【21年9月20日の昼ごはん】 白汁魚王、フレンチフライ、古処鶏の炭火焼きトマトとオニオンのバルサミコ酢ソース
白汁魚王
魯山人のレシピ。酒で蒸すだけ。鯛はチダイ。5分でもまだ身が固くなる。それに酒が白濁しない。キッチンペーパーを使っているのが問題か。色はチダイだから美しい。切り身を酒でさっと茹でたやつのほうが旨味が強かった。焼霜造りした身を一緒に蒸したほうが食いでがあるかも。そして美しいのではないだろうか。まあまあ映えるから頭ひとつバージョンの盛り付けを考えるか。
チダイについてはこちらにもかきました。
フレンチフライ
茹でたジャガイモを湯切りして少しさましてから小麦粉をまぶしてから、エクストラヴァージンオイルで揚げる。一緒にローズマリーとニンニクも揚げて油に香り付けする。しかし香りついているのかなぁ。一緒に盛り付けるなら、さっと揚げたローズマリーのほうが色がいい。揚げたてに焼き塩を振る。こんどはトリュフ塩を使おうかな。
古処鶏の炭火焼きトマトとオニオンのバルサミコ酢ソース
古処鶏とは、福岡県朝倉市の銘柄鶏。地鶏ではないみたい。それでも大きい。脂おおし。しっかりした身。塩を多めに振って炭火で焼いた。
脂が重いのでタリアータに使うミニトマトとオニオンを使ったバルサミコ酢ソースを添えたら、それで助かった。作り方は、オニオンはみじん切りしてサラシで絞る。ミニトマトは四等分。それをボウルにいれて、バルサミコ酢とオリーブオイルをかけて合える。塩は食べる直前に振る（でないと水が出る）。
盛り付けには、パリパリした鶏の皮目を見せながらもソースを上にのせたほうがきれい。飾りのローズマリーもさっと揚げだ。香り付けにつかったローズマリーはボロボロになるから。供したあと、切り分けて、小皿に乗せる。鶏もも1本に対して、小ぶりのタマネギ一個分のソースが良い。ソースは多めがいい。
次は鶏もも肉をマリネしてから焼こうか。ニンニク、オリーブオイル、塩、イタリアンパセリ、レモンかな。
できればマリネの意味を研究しておきたい。