鯛しんじょ
お正月も近い。
おせちを１日一品作っていく、おせちアドベンドカレンダーやってます。
今日はこれ。
鯛しんじょ
しんじょとは
しんじょとは、白身魚、えび、鶏肉などの肉をすり潰したすり身と、山芋や卵白などのつなぎを加えて成形した練り物のこと。
蒸す、煮る、揚げるなどの調理をして食べる。
しんじょの材料や作り方は、はんぺんやかまぼこに似る。
ふわふわとした食感で、蒸す、揚げるなどの調理法による変化も楽しめ、中に混ぜる具材によって「海老しんじょ」「柚子しんじょ」などと呼び方が変わる。
しんじょは安土桃山時代または江戸時代から食べられていた記録があり、古くからの和食料理のひとつ。
また全国各地で、地域によって呼び方や具材、調理法に特色がある。
名前の由来
しんじょは漢字で書くと「真薯」。
真薯の薯は山芋（とろろ）を意味し「真」が魚のすり身を表し、ふたつを合わせたものがしんじょになる。
しんじょは他に「真丈」「糝薯」「真蒸」「粉薯」「しんじょう」と表記されることもあります。かまぼこの原材料である白身魚をすりつぶしたもののことを表す「糝薯」。蒸したりゆでたりすることから蒸気の蒸を使い「真蒸」と表記したり、米粉の「粉」の字を使って「粉薯」というように様々な漢字が当てられている。
レシピ
材料
4人分
①鯛しんじょう
鯛 80g(骨と皮を除いたもの)
山芋 25g(皮をむいたもの)
卵白 小さじ1
酒 小さじ1/2
昆布だし 大さじ1
片栗粉 小さじ1弱
塩 少々
②あん
利尻昆布 5g
水 400cc
鰹節(雄節) 10g
薄口醤油 小さじ1強
みりん 小さじ1弱
塩 少々
水溶き片栗粉 大さじ2(濃度を見ながら調節)
③付け合せ、仕上げ
人参 20g
菜の花 30g
ゆず 少々
作り方
しんじょうをつくる
鯛をフードプロセッサーやすり鉢ですり身にし、すった山芋と①の他の材料を混ぜ合わせる。
直径2.5cm程になるようにラップに包み丸め、包み終わりの部分をギュっとしっかりねじり、75～80℃の低めの温度で蒸す。
あんをつくる
昆布を湿ったふきんで軽くふき、いくつか切り込みをいれ水に3時間以上つけておく。
②の水と1.の昆布を中火にかけ、鍋の底から小さな泡がふつふつする沸騰直前で昆布を取り出し、お湯が煮立ったら鰹節を入れる。
2.がひと煮立ちしたら火を止める。かき混ぜずに自然に沈むのを待ち、ふきんやキッチンペーパーで漉す。
3.ににみりん、薄口醤油、食塩を加え、ひと煮立ちする。よく混ぜながら水溶き片栗粉を加え、沸騰し濃度がついたら火を止める。
付け合わせ、仕上げ
③の人参は桜にかたどり茹でる。菜の花は3cm程に切り、塩茹でし、冷水で色止めする。
ゆずはよく洗い、皮を細かくきざむ。
しんじょうと、付け合わせを椀盛りにし、あんをかけ完成。
最後まで読んで頂き、感謝です(ペコリ)
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