牛肉の赤ワイン煮込み
冷蔵庫に牛スネ肉があったらば。
牛肉の赤ワイン煮込み
レシピ
材料
材料4人分
赤ワイン 1本(750ml)
メルシャン等の甘い料理用ワインではなく飲んでおいしいやつを使うみりん 大さじ4
家庭で美味しい赤ワイン煮込みを再現する上で、超優秀な複雑系甘味料。
ハチミツや干し葡萄で代用するのもあり。牛スネ肉 1kg
筋のコラーゲンがゼラチン化してホロっとする。
「筋が多いところ」を選ぶのが吉。
肉はほぼカットせず大きいまま調理する。塩 3g
肉の重量の0.3%で。オリーブオイル 大さじ2〜
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1本
重厚な複雑味を構成する上で重要な役割を果たす。
必ず入れる。にんにく 2片
ローリエ 1枚
パセリ 1本
ダシダ、もしくは、コンソメ 小さじ1
バター 10g (1人分)
薄力粉 大さじ1 (1人分)
作り方
それぞれ下記のように切る。
牛スネ肉…ほぼカットしない
玉ねぎ…くし切り
にんじん…2cm角
セロリ…茎は2cm角、葉はとっておく
にんにく…皮をむくワイン、みりんを圧力鍋でにきる。
食材の香りを残すために必須。
特に圧力鍋を使用する場合は安全面からも重要。牛スネ肉に塩をふり、オリーブオイルを敷いたフライパンで両面を焼く。
オリーブオイルは、肉にしっかり焼き色をつけたいので多めにし、フライパンを十分に温めるてから、強火でジューっと、2面をしっかりと焼き色をつける。これがステーキだったら旨そうだな〜という焼き色をイメージ。肉を取り出し、煮切った赤ワインの鍋に移す。
野菜を焼く。
野菜は、ミルポワと呼ばれる“あくまでも出汁”なので、大きめカットで。後で取り分けるときに楽になる。
玉ねぎ
にんじん
セロリ：葉の部分は後で使う。
にんにく：丸のままでOK
オリーブオイルを足す
野菜にも十分に焼色をつけたいので油を足す。煮切ったワインに焼いた野菜を追加する。
煮込んでいる間に大分量が減るので、焦げ付かないようにしっかり水を入れる。ヒタヒタ程度。煮立てて、灰汁をとる。
一定灰汁を取り除きたいので煮立てる。
灰汁を取り除く。ダシダもしくはコンソメ、残しておいた葉の部分を投入する。
セロリ、ローリエ、パセリ
パセリはわざわざ買うレベルではないけど、もしあれば。
これがいわゆるブーケガルニになる。煮込む
圧力鍋の場合は加圧してから30分。
30分経ったら自然減圧で冷ます。
普通の鍋だと3〜4時間煮込む。
かなり水位が下がるので、
普通の鍋の場合は途中でちょいちょい水を足す。肉とソースのみ取り出す
ミルポワの野菜とブーケガルニは取り除いて肉とソースのみにする。
→取り出したミルポワとブーケガルニ、別の鍋にうつし、水とカレーのルーで味整えると、スープカレーとしてまた美味しい。さらに、煮詰める。
あくまでも2/3は目安にして、味見をしながら「すこし塩分が足りない」ぐらいまで煮詰める。煮詰まったら肉とソースに分ける。
ソースを仕上げる。
ソースからルウを作ってソースを仕上げる。
ブラウンルウを作るのでまずはバター、薄力粉をフライパンに投入。
弱-中火で茶色くなるまで炒める。
焦げには気をつけながら、茶色くなるまで加熱。
ルウが熱いうちに煮詰めたソースを加える。多少バチバチいうので注意。
ダマにならないように手早く混ぜつつ、煮立てるととろみが出る。肉は別に温め、ソースをかけて好みの野菜を添えたら完成。
工程多いので手間はさておき、味は折り紙付きです。
よければ、ぜひともです。
ミルポワ とは
ミルポワ（フランス語: Mirepoix）とは、フランス料理にて用いられるフレーバーベース。
さいの目に切った香味野菜を主にバターなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたもの。
玉ねぎ、セロリ、ニンジン＝2:1:1
ブーケガルニ とは
ブーケガルニとは、スープやシチューを鍋で煮込む際に投入されるハーブの束のこと。風味を付けるために利用され、食べる際は取り除かれる。
イギリスやフランスをはじめとするヨーロッパでは、ハーブに臭みを消したり深い風味をもたらす作用があることが古来から知られていた。しかし、種類ごとに作用はバラバラなので、いつしか数種類のハーブを束ねて使われるようになった。記録では17世紀に書かれた料理書に「ブーケガルニ」の記述があり、少なくとも近世の頃には言葉として存在していたとか。
材料
ブーケガルニのポピュラーな材料は香味野菜のセロリ、生姜、パセリ、そして香辛料のタイム、ローリエ(月桂樹の葉)などが基本の材料。
これらの材料を糸で束ねるか、袋に入れて使う。
作りたい料理や食材によって組み合わせが変化し、以下の4種類は特に使われる。
スタンダード:
パセリ、コモンタイム、ローレル
「ブーケガルニとは何か」となった時に紹介される一般的な組み合わせ。
鍋料理や煮込み料理の匂い消しや香り付けに利用される。ミート:
コモンセージ、マジョラム、コモンタイム、パセリ
肉料理でよく見かける組み合わせ。
肉の臭みを消すのに効果がある。フィッシュ:
ディル、パセリ、レモンタイム、タラゴン
魚料理ではこの組み合わせが一般的。香りの強いハーブが魚独特の匂いを消す。タイ:
レモングラス、コリアンダー、タイバジル
エスニック風のタイ料理ならこれ。タイハーブとも呼ばれ、爽快な香りがする。
効果
匂い消し
風味付け
ブーケガルニの効果で最も重要なのが、匂い消し。鍋や煮込み料理に使われ、肉や魚などの独特な臭みを消す。ヨーロッパでは、胡椒のような調味料は貴族しか口にできない贅沢品だったので、自生しているハーブが盛んに利用された。
また、ブーケガルニは風味付けとしても効果を発揮する。
ハーブには刺激の強い香りや風味をもたらすタイプもあるので、平坦な味付けの料理にも豊かな味わいが生まれる。複数のハーブがもたらす風味付けの効果は、一般的な調味料ではまねできないほど高い。
語源
ブーケガルニとは、フランス語のブーケ(花束)+ガルニ(飾り付け)を組み合わせた言葉。ブーケは束にしたハーブの事を指し、ガル二は料理を引き立てる役割であることを示す。
ハーブを1種類しか使わない場合は、ブーケサンプルと呼ぶ。
最後まで読んで頂き、感謝です(ペコリ)