1月20日(土) ローストビーフ

国産牛肉ももブロック 281g
塩 0.5%

ローストビーフです。
いつも行くコープの国産牛を購入しました。ローストビーフは素材の良し悪しで出来が左右されると思います。高いのは良いでしょうが財布が追い付かない。安いのは硬くてどうしようもなかったりする。価格と質のバランスが大事で、そんな肉を手に入れることが第一条件となります。

ローストビーフはハム作りに比べるとずいぶん楽です。なにせ塩抜きや脱水、そもそも燻製の必要がありません。スーパーでの買い物の際に、｢ローストビーフ用もも肉ブロック｣がセールされていたなら、｢よしよし、じゃ明日作っちゃおう｣と突発的に取り組むことも全く可能です。

持ち帰ったブロック肉を洗い、水気を拭き取ったあと、重量に対して0.5%の塩を降ります。ホントに僅かな量で測ることも難しいくらいですが、実際これで十分です。塩オンリーです。ジップロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫のチルドルームへ。簡単。そこから1日置きます。

翌日、低温調理による火入れです。中心温度が61℃に達してから53分の火入れを行いました。その後フライパンで全面をさっと焼き、再びジップロックに入れて氷水にて冷却です。ラップに包んで冷蔵庫へ。

その翌日、食べます。
再びフライパンで全面をさっと焼きます。
ローストビーフのたれは市販のおいしいのがありますのでそれを使います。今回は冷蔵庫に柚子胡椒がありましたので、ローストビーフ柚子胡椒バージョンも試してみました。イケる。

今までローストビーフは｢特定加熱食肉製品｣のガイドラインに合わせて｢中心温度58℃/28分｣で作ってきてかなり良い具合に仕上がっていたのですが、より安全圏を目指して今回は温度を上げてみました。

やや色付きか白寄りになりますが、食感としては悪くなく、それほど58℃と差異はないように思いました。十分美味しく食べられる仕上がりでした。美味しいので、写真を撮るのも忘れてしまいました。