製パン風雲記～未経験から客に出せるパンを作るまで～

2024年12月25日 10:19

能書き

パンが早く見たくて仕方ない人間は飛ばしてよし。

俺の名前はシチハという。
クリスマスの時期に毎年身内を集めてホームパーティーを開催しているのだが、今年の回はクソデカガスオーブンがあるスペースを借りることができたので、パンを焼くことにした。

俺はタコスやビリヤニといったエスニック料理を作りまくっているのだが、パンについては作ったことがなかった。
分量とか焼成時間とかしゃらくせぇと思っていたからだ。

しかし、10月に週3でタコスを作っては食っていたところ、
「粉を捏ねるの、面白くね……？」
という気持ちになってきた。
水加減と捏ね具合が生地の手触りを左右していく感覚が楽しい。
かくなるうえはシャバ僧料理の偏見を払拭し、パンに挑むべきと思った。
以降、作ったパンを日付順に並べていく。

パン1号

評価

★★☆☆☆（まずくはない）
脂っこくてあんま食べられない。生地の食感はスポンジっぽいのに味がメシでなんかびみょい。

反省会

ねばねばすぎてまったく生地としてまとまらなかった
- 分量通りのつもりだったが水が多かったか
- 初めてやるので、この粘り方がアウトかセーフか判断できなかった
  - 次はアウトとしてもう少し生地っぽい程度で水を抑える
小さい皿で無理やり焼成したせいで全部癒着した
- 次回は小麦粉を半分ぐらいに抑える
- またはデカいパンを1個作る
キッチンスケールがぶっ壊れており、計量できない
- Amazonで注文した

パン2号

前回が「スカスカ、脂っこい」という感じだったので、
「かため」「やさしい味」を目指して作ることにし、以下の操作を行った。

粉の量を減らし水分量も減らす
- 最初からある程度生地っぽくまとまる程度
バター、たまご、砂糖、塩を投入しない
- 素の粉でどこまで味が出るのか、焼き上がりへの影響があるか確認

評価

★★★☆☆（んまい）

反省会

んまい
- スーパーに売ってる白パンとかこんな感じの味な気がする
- バター塗って食ったらかなりイケそう
- これベースに改造が加えられれば結構悪くなさそう
調理時間に対する歩留まりが悪すぎる
- 捏ね寝かせ焼きで4時間ぐらいかかる
  - んで「んまい」で終わりは雑魚すぎる
  - タコスなら半分の時間で10倍ぐらい快楽物質出る
- 一気に複数焼けるように広いスペースが必要そう
  - クッキングシートポチった
ラップしたままオーブンかけたらヤバいことになった
- バキバキになったラップが皿に癒着して最悪
- ダイオキシン食ってるかもしれん

勉強タイム

丸めることより「張らせる」ことが大事らしい。
俺はしっかり丸めていた。間違っていたらしい。

パン1号の時に手やまな板、ボウルにめちゃくちゃベタっとくっついてたのは捏ねてる生地との間にグルテンができていたかららしい。
そして動画を見る限り、1号で粘りすぎると思っていた粘り方も実はそこまで問題なかったっぽい。
問題だったのはグルテンをちぎるように捏ねてしまっていたことのようだった。

混ぜ方・捏ね方をグルテンがちぎれない形にし、
手やまな板を定期的にきれいにする。
これを行うべく、どちらの動画でもたくさん使われていたカード状のヘラを注文した。

やすい。

パン3号

計量する
手や捏ね場所とグルテンを形成させない
表面を荒らさない
グルテンをちぎらない

以上の学びを実践に移した。

一次発酵前。張らせるのは失敗したが、台に生地が固着しておらず、きれいにまとまっている

1次発酵前にしてすでに勝利を確信した。
生地のまとまり・伸びが違う。
ヘラを使い、まな板や手と生地の間のグルテンをこまめに切っていたおかげだ。めちゃめちゃ捏ねやすかった。

評価

★☆☆☆☆（まずい）

最悪や。
一次発酵終了後のガス抜きを忘れた。
これにより二次発酵で生地がパンパンに膨張してしまった。~~パンだけに。~~
そしてガスが生地を突き破ってすべて逃げてしまった様子。
そのせいで焼いても膨らまないパンになってしまった。
捏ねは大成功だが発酵で大失敗。やらかしてしまった……

反省会

ガスは抜け
オーブンシート買ったのに使い忘れた。使ってください

捏ねの課題
- 張らせ：生地のやわもち感が足りない
  - こういう転がし方で千切らず伸ばせる
  - 初動の捏ねはもっと容赦なくやってよさそうだった
    - グルテン千切りにビビりすぎた
- 捏ね上げ温度：推奨の28度に対して22度だった
  - 生地は結構ひんやりしていた。
  - もっと手を触れさせて捏ねたほうがいいっぽい