【世界羊旅】ジョージアで食べた羊肉料理

トビリシ市内の肉屋さん。羊肉の品揃えも豊富。

ジョージアには古くから続く遊牧文化があり、羊肉も身近な食材でした。そのためジョージアの伝統料理にも羊肉を使用した料理がいくつもあります。

今回は、筆者がジョージアで味わってきた羊肉料理を紹介します。

今回は首都トビリシに在住の主婦のタタさんとタムナさんに羊肉を使用した伝統料理3品の作り方を教わりました。

左からタムナさん、タタさん

今回使用した羊肉は、Duisiという村から特別に取り寄せてくれた。トビリシ市内の肉屋でも羊肉は手にはいるがDuisi産は格別に美味しいらしい。

■チャナヒ

チャナヒとは羊肉と野菜のシチュー。
いろいろな種類の野菜をいれますが、茄子とトマトは必ず入れるとのこと。
伝統的な調理法は壺の形をした土鍋で煮込みますが、今回は家庭料理版の鍋を使用した調理法で。

一口大に切った羊肉と羊脂、タマネギを炒め

ナス、ポテト、トマト、パプリカ、ニンニク、青唐辛子、ハーブを何層にも重ねて蒸し煮に。

味付けは塩と胡椒、そしてわずかなスパイス。あとは羊肉と野菜から出る旨味で料理が完成します。

■シラプラヴィ

シラプラヴィとは、ジョージア風の羊肉のリゾット。特別な日の料理で、葬式の晩餐でよく食べられている。
葬式の最後に供される料理で、それを食べる前に帰ることは無礼とされている。
キリスト教国であるジョージアでは、イースター前の４０日間は、肉や魚、乳製品といった動物性の食品を食べないので、その期間中の葬式ではキノコ入りの肉無しシラプラヴィが提供されるらしい。

羊肉の香りとクミンが効いたエキゾチックな味わいで、とても美味しかった。

みじん切りにした玉ねぎと羊肉、クミン、塩。

水と米を加えて煮込む。

米に火が通れば完成。

■チャカプリ

チャカプリは仔羊肉とケマリ（青梅と同じバラ科の果実）のシチューです。
ポイントは、生のタラゴン（フランス語でエストラゴン）をたっぷり使用すること。

この果実がケマリ（Tkemali）

生のタラゴンをたっぷり使う

タラゴンの清涼感とケマリの酸味が、羊肉と相まってジョージアらしい味わいのシチューに仕上がります。

パサナウリ村で食べたチャカプリ。

■ヒンカリ

ヒンカリとは小籠包に似たジョージアの郷土料理。
ヒンカリは大別すると2種類にわけられるらしい。
１つはムティウルリ・ヒンカリ（山ヒンカリ）、そしてもう１つがカラクリ・ヒンカリ（町ヒンカリ）。
もともとオリジナルが山ヒンカリで、時代と共に山を下り、都市部で洗練されていったのが町ヒンカリとのことらしい。

山ヒンカリを食べにトビリシから90㎞ほど離れたパサナウリ村へ。

Garden Since 1892 Restaurant

羊肉100％の山ヒンカリ。ハーブは季節によって入ったり入らなかったり。

現地の方に聞いたヒンカリの食べ方。まずは黒胡椒をたっぷりとふりかけ、尖った先端を指でつかみ、皮を少し食べる。 そうすると中から魅惑の肉汁が溢れ出すので、こぼさないように吸いつくした後、皮と餡を食べる。

トビリシ市内でラムの町ヒンカリを。メニュー表にのってるカラクリ・ヒンカリは牛と豚のミックスでハーブが入ってるとのこと。

山ヒンカリに比べると、サイズが大きめで皮もツルツルしている。

■ムツヴァディとケマリソース

ムツヴァディはジョージア風のバーベキュー。串に刺した羊肉を炭火でじっくり焼き上げます。あわせるソースはケマリ（青梅と同じバラ科の果実）を使用したソース。ジョージアでは、ジョージアのケチャップと呼ばれているくらい定番のソースとのこと。

ケマリソース。フルーティーで酸味があり、ハーブの香りも。ジューシーな羊肉と相性ぴったり。

別のレストランで食べたラム。

■ラムバーガー

フライトまで時間があったので、旧市街で温泉に入り、バーでお酒を飲んで時間調整。メニューにラムバーガーがあったのでオーダーすると、期待以上のクオリティ。

風味豊かなラムのパティに、めちゃくちゃ美味しいソース。

■最後に

ジョージアには素晴らしい羊食文化がありました。
しかし近年、トビリシなどの都市部を中心に、羊肉を好まない若者が増え、これまで食べ継がれてきた伝統料理等の食文化が失われつつあるようです。
また、伝統料理だけではなく、ジョージア産羊肉自体も品質が高く、近隣諸国でも高い評価を受けており、以前ドバイで食べた羊肉もジョージア産でした。
旅行者の私にはどうすることもできない問題ですが、この記事を通じて少しでもジョージアの食の魅力を感じていただければ幸いです。
今後もジョージアの豊かな羊食文化が受け継がれ、新たな世代によって育まれていくことを願っています。

ジョージアワインも飲みまくりました。