船舶料理士って知ってますか？船の調理師です。結構きついです。
はじめまして。船員くんです。
-船人のための船マガジン-フネジンを運営してます。
皆さんは船の料理人について知ってますか？豪華クルーズ船のような船から、貨物を運ぶような船まで様々な船に料理人が乗ってます。
このnoteではそんな船の料理人について書いていきます。
現在陸上の飲食店に勤めていて、これから司厨員（船のコック）を目指す方や司厨員に興味が有る方の参考になると思います。
船の調理師は仕事がきついか知りたい
船舶料理士(調理師)の給料や年収はいくらぐらいか知りたい
船舶料理士(調理師)の資格は必要か知りたい
司厨でまずい料理を出したくない
司厨の仕事の流れを知りたい
司厨の仕事で大変なことが知りたい
そんな方に向けて書いています。
司厨で働くために船舶料理士（調理師）資格は必要？
A.働くために資格は必須ではないです。
船で司厨として働くために資格は必須ではありませんが、必須条件とされている船も中にはあります。
遠洋区域若しくは近海区域を航行区域とする船舶又は第三種の従業制限を有する漁船であつて、総トン数1000トン以上
のもののうち、その航海中に船員に支給される食料の調理が船内において行われる船舶において、船内における調理に
関する業務を管理する地位に就く場合は、船舶料理士資格証明書を受有していなければなりません。
また船会社のなかには、「船舶料理士、調理師、栄養士」のいずれかの資格を有することが応募条件となっていることがあります。
船舶料理士（調理師）が無くても大丈夫な船
もし船舶料理士や調理師の資格がなく、船の司厨として働きたい場合には乗船人数が5~6人の比較的小さな船や、司厨が何人か乗船している調査船や取締船等で経験や実績を作り資格取得するのがおすすめです。
司厨としての実務経験や資格があれば求職登録してから求人の電話がばんばんかかってきますのである程度選べると思います。
また資格があれば手当がつくことも多いので、できる限り取得することをおすすめします。
司厨の仕事で大変なこと
①長時間労働
1番大変なのは長時間労働です。
1日15時間労働とかになることもあります。給料と労働時間が割に合えばいいですが、ぼくは割に合いませんでした。
②買い物
決められた時間内に大量の食材を買って帰らなければならないので、プレッシャーと疲労が半端ないです。
③時化で揺れる船内での調理
海が時化ると鍋が吹っ飛びます。切った野菜が床に転がっていきます。冷蔵庫の扉が勝手に開いて中のものが吹っ飛びます。
船酔いしても司厨は3食作らなければなりません。
④大量調理
大人数の食事を1度に作らなければならないです。
⑤乗組員の食べ物の好き嫌い
乗組員の出身地方によって味付けの好みが違います。年齢によって食の好みが違います。肉を食べない人・魚を食べない人・野菜を食べない人が同時に乗ってます。一生懸命作った料理が、箸もつけずに残飯バケツに捨てられます。
残飯の処理をするときは結構メンタルにきます。
船舶料理士(調理師)の給料と年収
僕は船舶料理士(調理師)の資格を使って司厨の仕事をするようになってから給料が上がりました。具体的な金額は、
手取りで約32万円（額面で40万円ぐらい）でした。他の司厨の求人を見ていても、給料の相場は手取りで30万から40万程度です。
未経験だと最初は給料が低く提示されるかもしれませんが、乗船履歴をつけて船舶料理士の資格を取れば、職に困ることはないです。
給料に不満があれば、高く出してくれる船会社に転職しましょう。
司厨の1日の仕事の流れ
ぼくは12人乗りの内航船で司厨をやっていました。
船の種類はタンカー船です。
タンカー船は荷物の積み下ろしを行う「荷役時間」や「航海スケジュール」がバラバラなことが多いです。
そのため、船の予定に合わせて司厨の仕事の段取りが変わります。
航海中の1日のスケジュール
03:00 起床
03:30 朝食の準備
04:30 朝食完成
休憩
07:00 洗い物&昼食準備
10:00 昼食完成
12:00まで昼食提供&夕食準備
休憩
13:30 夕食準備
15:30 夕食完成
休憩
17:00 片付け&次の日の準備
18:00~起きるまで自由時間
荷役がある日の1日のスケジュール
03:00 起床
03:30 朝食の準備
04:30 朝食完成
05:00 昼食準備
08:00 昼食完成&着桟スタンバイ
09:00 買い物
12:00 買い物終了&帰船
13:00 離桟スタンバイ&夕食準備
15:30 夕食完成
休憩
17:00 片付け&次の日の準備
18:00~荷役が終わってなければ終わるまで手伝い
荷役が終わり次第自由時間
特に荷役がある日は休憩もまともに取れず、移動中のタクシーが唯一の休憩だったりします。
また、荷役が昼から夜までの場合は夕食を作ってから買い物に行くことになるのでもっと大変です。
できあいの惣菜や冷凍食品などを使えば労働時間は少なくなりますが、ぼくは使いませんでした。
まともな食事を3食提供しようと思うと、一日のほとんどの時間をギャレー（調理場）で過ごすことになります。
料理が好きなだけではおそらくやっていけません。体力や精神力も必要です。
船ではどんな料理を作る？
食の好みは人それぞれ
これから船の司厨として働き始める人は、どんな料理を出せばいいかわからないことが多いと思います。
僕個人としては、船で一番の楽しみは食事だと思っているので珍しい物や食べたことない料理を食べたいと思っていますが、
内航船で船舶料理士として働いていた僕の経験から言えば、いつも食べているような家庭料理で十分です。
理由として手の込んだ料理や珍しい料理を作ったとしても、喜ぶ人もいれば喜ばない人もいるからです。
船に乗って働いている人は年齢から出身地までバラバラなこともあり、特に年配の人は肉料理や、食べ慣れない料理を残す事が多いです。
逆に若い人は魚や野菜を食べない事が多いです。
せっかく時間をかけて手の込んだ料理を作ったとしても、食べる人の好き嫌いが理由で手もつけずに残された時はとても悲しい気持ちになります。
実際、人数分の焼肉をホットプレートで焼いて食べてもらおうと提供した時も全く手をつけない人がいましたし、鮮度のいい魚の姿作りを出した時も全く手をつけない人がいました。
でも、カレーや焼きそば、唐揚げやチャーハンなどの子供が好きそうな定番の料理は人気がありました。
船で料理を提供する上で大切な3つのポイント
レストランや食堂などでも基本的なことではありますが、ポイントはこの3つです。
「温かいもの温かく」
「冷たいものは冷たく」
「できるだけ出来立てを提供する」
料理がある程度できる人であれば、作り置きをしておけば仕事が楽になることは理解できると思います。
ですが、それだと乗組員からの評判があまりよくない司厨になって、ワッチ中や荷役中に食事の悪口の話題が多くなると思います。笑
僕が司厨員になる前に乗っていた別の司厨員の方は、朝のうちに夜ご飯に出す用の揚げ物を揚げていました。
そうすると、「衣がふにゃふにゃで油っぽく冷たい揚げ物」を夜に食べなければなりません。
それが美味しいわけもなく、その日の残飯を捨てるバケツには大量の揚げ物が入っていました。
揚げ物が好きな乗組員が多い船でしたので、揚げたてであればおそらく残飯として残ることはなかったと思います。
大切なポイントを守った基本的な料理を提供できれば十分です。
食材の仕入れについて
司厨の大切な仕事の中の一つに、食材の仕入れがあります。
僕の船では食材の仕入れは入港地のスーパーか船食業者で仕入れます
決められた予算の中で、人数分の食料を仕入れなければなりません。
予算は船と会社によって違いますが、大体1人あたり1日で1200円〜2000円の間に設定されていると思います。
食材の仕入れは、体力と時間と神経の全てを使うので出来るだけ早いうちに慣れることをおすすめします。
司厨の食材の仕入れ場所は乗ってる船や会社によって様々なパターンがあります。
大体が入港地のスーパーで買うか、船食(船の食材の専門業者)に事前に発注したのを配達してもらうことが多いです。
スーパーで仕入れる場合
スーパーで仕入れる時は、船からスーパーまで専用の車で往復の送迎をしてくれるスーパーもあれば、タクシーで往復しなければならない場合もあります。
会社によっては経費削減のためなのか、船からスーパーまで自転車で往復されられる会社もあるようですが、こういう会社はおすすめしません。
一度に仕入れる量が自転車に積めるだけと限定されてしまいますし、大量の荷物を自転車の荷台に積んで走っても転ぶ未来しか想像できません。笑
スーパーで仕入れる際は1度の買い物でカート7台分ぐらい買うことが普通にあります。
商品をレジに通していくだけでも30分ぐらいかかったりしますので、港の近くのスーパーは船員専用レジがあったりします。
こういうスーパーは店員さんも慣れていて、レジを通した商品を次々にバナナ箱に入れてくれたりするので、買い物をするのが非常に楽です。
スーパーで仕入れるメリット
いつも買っているような普通の値段で買える
自分で食材を目で見て選びながら買うことができる
急に必要になった食材を買うことができる
デメリットとしては
商品を選ぶのが大変
購入した食材の箱詰め、搬送が大変
場所によっては品揃えが悪く、買いたいものが買えない
買い物カゴに入れる食材の順番を考えなければならない（生鮮食品、冷凍等）
といったことが挙げられます。
まとめると、スーパーでの仕入れは、買いたいものが安く買えることが多いですが、その代わりに時間と体力を使うことが多いです。
スーパーで買い物を売るときの3つのポイント
①食材は常に余裕を持ってストックしよう
荷役のために港についたら、司厨は食材の買物に行きます。
大きなスーパーがあって大体のものが揃う港もあれば、コンビニとほとんど変わらないようなスーパーしかない港もあります。
献立を作っても、必要な食材が買えないことは頻繁に起こります。
また、航海の予定の変更・台風のなどの時化で予定通りに港に入港できないこともあります。なので、肉や魚は大きなスーパーに行ったときに多めに買って冷凍しておき、調味料なども買っておきます。
「食材がないから料理が作れない」なんて事がないように、多めにストックしておきましょう。
②バナナ箱を確保しよう
普段生活していると馴染みが無いバナナ箱ですが、柔らかいバナナを守るためにとても丈夫に作られてます。
買ったものを入れるために、このバナナ箱が大活躍します。
スーパーに行く前に、店に電話してバナナ箱を予めとっておいてもらうのがベストです。
何日分の食材を買うかにもよりますが、だいたい10箱前後必要になると思います。
普通のダンボールだと、サイズもバラバラだし強度もないし余計な手間が増えるので、バナナ箱を使うようにしましょう。
③買う物はgoogleスプレッドシートで管理しよう
買い物になれるまではgoogleスプレッドシートで買うものを管理することをおすすめします。
入力法は左から「チェックボックス」「食材名」「数量」「ジャンル（①肉、⑤冷凍等）」とします。
ジャンルを入力するのが一番のポイントで、すべて入力が終わったあとのソートすることでスーパー内での無駄な移動をしなくて済みます。
また、冷凍品や冷蔵品を最後に買うようにソートしましょう。
リストにはチェックボックスがあるので、かごに入れたらチェックするようにして、買い忘れがなくて済みます。
船食(船の食材の専門業者)で仕入れる場合
船食で仕入れる場合、港に入港する2〜3日前に電話かFAXであらかじめ発注しておきます。
そうすれば入港日に発注した食材を船まで持ってきてくれます。
船食での仕入れのメリット
自分で買い出しに行かなくていいので時間と体力の節約になる
デメリットとしては
普通のスーパーより値段が2〜3割高い場合が多い
発注した食材が揃わない場合がある
欲しいものを事前に伝えておかなければならない
そもそも入港地に船食がない場合がある
といったことが挙げられます。
食料金に余裕がある場合は船食を多めに使っても問題ありませんが、食料金が少ない時はあまり使えません。
ちなみに僕の場合は船食はほとんど使わずに、スーパーで仕入れをしていました。
保存の効く食材や冷凍できる食材を活用してうまくやりくりしましょう。
これだけは常備しておいた方がいい食材の紹介
食材の仕入れ方法をお伝えしたところで、船に常備しておいた方がいい食材をご紹介します。
その1 卵
栄養価が高く、常温で保存もできて、価格も安い最強の食材です。
卵焼きや目玉焼きを朝ごはんで出したり、ゆで卵をサラダの付け合わせにしたり様々な使い方が出来ます。在庫を絶対に切らさないように、常に余裕を持って仕入れておきましょう。
その2 冷凍鶏モモ肉
鶏モモ肉はどこのスーパーにも売っていますが、ここで紹介するのは少し大きめのスーパーに売っている「2kgの冷凍鶏モモ肉」です。
パックで売っている小分けの鳥モモ肉よりもグラムあたりの価格が安く、冷凍や解凍する際も品質が劣化しづらいです。
また、大体10人前後の鶏肉料理を作る時に2kgの量がちょうどいいです。
大きめのスーパーに行って売っているのを見つけた時はまとめ買いしておきましょう。
その3 キャベツ
野菜の中でも日持ちしやすく、価格が安いです。千切りでサラダにしたり、肉と炒めたり様々な調理に使えます。
冷蔵庫の野菜室で保存をする場合、芯をくり抜いて湿らせたキッチンペーパーを代わりに詰めると長持ちします。
その4 シュレッドチーズ
冷凍で保存できます。鶏肉にかけて焼いてもいいし、グラタン、朝ご飯のパンなどにも使えます。開封済みのてチーズを冷蔵で保存するとカビが生えることがあるので、小分けにして冷凍で保存しましょう。
その5 缶詰
そのまま食べるだけではなく、缶詰を活用したレシピ本も出ています。鯖缶を使った炊き込みご飯や、コロッケなど様々な種類があります。コーン缶やツナ缶などはサラダによく使います。
常温で日持ちするので多めに買ってストックしておきましょう。
番外編 カップラーメン
急な夜荷役で夜食が必要になった時や、時化でどうしても料理できない時のために、お守り代りに人数分のカップラーメンを常備しておくことをおすすめします。ジャンクなものもたまに食べたくなるようで、意外と喜んでくれる人が多いです。
司厨の仕事の必需品
司厨の仕事に必需品をお伝えします。
包丁
どの船にもだいたい包丁はおいてありますが、手入れがされてなかったり使いづらかったりします。仕事で長時間使うものなので、自分で揃えることをおすすめします。
三徳包丁
ペティナイフ
柳刃包丁
出刃包丁
上の４本があればとりあえず困ることはないです。
包丁ケース
包丁を持ち運ぶために必要です。転船等がある場合、頻繁に持ち運ぶことになるので、重たいボックスタイプのケースよりも軽い布巻きタイプのものがおすすめです。
靴・エプロン・帽子
司厨の作業着みたいなものです。会社から支給がない場合自分で揃えることになります。コックコートを着たり、エプロンをしたり、人によってスタイルは様々です。僕はエプロンとキャップのスタイルで仕事をしてました。
船で料理するときにあると便利な調理器具
必需品ではないけれど、あると便利な調理器具です。
低温調理器
サラダチキンを作ったり温泉卵を作ったり何かと便利に使えます。特にローストビーフはオーブンで作るよりも格段に美味しくできます。様々なレシピはネットで検索すれば出てきますので使ったことがない場合でも大丈夫です。
また、機材のタイマー管理によって調理できるので、他の作業と並行して調理ができるのもポイントが高いです。
鬼おろし器
普通の大根おろしじゃなくてちょっとあら目の大根おろしができます。船内では、焼き魚を出す機会が結構あるので乗組員が飽きません。
急速スモーカー
ゆで卵をスモークしたり、カマンベールチーズをスモークしたりしてました。刺し身を簡単にスモークして風味づけをしても面白いです。
個人的な酒の肴作りにも使えます。
個人的にあったほうがいいと思うもの
船内での生活も含め、個人的にあったほうがいいものです。
酔どめ
司厨は時化のときでも関係なく、ご飯を作らなければなりません。なにかの匂いを嗅いだり、下を見て作業することが多いので酔いやすいです。そのため、酔どめはお守り代わりに持っておいたほうがいいです。
アネロンが結構効く気がします。
ノートPC
献立の管理や食材の管理に使用します。また空いた時間にゲームをやったりしてました。
iPad
ベッドの上で動画を見たりレシピを確認したりできます。揺れる船内で、パソコンに向かって作業したくないときはタブレットがいいです。食材の買い物に行くときのメモ帳代わりにも使えます。
ポータブルスピーカー
気分転換に音楽を聴くときに使ってました。Bluetooth対応のワイヤレスのものがおすすめです。
wifi環境
船にwifi環境がある場合もありますが、速度が遅くて使い物にならなかったりするので自分で持っておくことをおすすめします。
動画を観たりしてれば、100GBあっても足りないことがあるので、できるだけ大容量を使えるものを選びましょう。
司厨をやる上で必要な心構え
何をやっても文句を言う人は必ずいます。いちいち気にしていたらメンタルが持ちません。
大切なのは自分の食べたい料理、作りたい料理を作ることです。
これから司厨をやろうと検討している方へ
おすすめの船
タンカーやRORO船などの大型船での司厨はあまりおすすめしません。5～6人乗りの貨物船をおすすめします。
また司厨が何人か乗っている船であれば1人よりもプレッシャーが分散されます。
最初は慣れない船内調理でも、やっているうちに必ず慣れますので頑張って挑戦してみてください！