時の流れと季節に合わせた栴檀の新商品開発「栴檀のサンドイッチ」

梅雨の晴れた休日。カラッと晴れて気持ちの良いお天気ですね。

公園にサンドイッチを持ち、ピクニックに行きたい気持ちになります。

さて今週のテーマは「栴檀のサンドイッチ」

テイクアウトの需要が上がり、もっと手軽に食べやすく、でも面白く大人心をくすぐるものを創作できないかと奮闘しています。

「空腹は最大の調理人なり」と言う言葉があります。

直接的な意味は、お腹が空いてたら何を食べても美味しいと言う意味。

逆を言えば、空腹では正確な味をみれないと言うことになります。

だから、栴檀で働く若い板さんには、朝の食事はしっかりしてくるように言います。

空腹でなくても、”食べてみたいな”と思う料理を考えないといけないと伝えています。

料理旅館として営む栴檀の料理を極めると言うことは大事な事です。

伝統の味を守ることは、料理を見ただけで、演出だけで、栴檀だとわかる料理を守ることは大切です。

ただ、伝統を守りつつもお客様が飽きない料理も大切。

ずっと同じ器、ずっと同じ演出、ずっと同じ味付けではお客様は飽きてしまいます。

いろいろな料理を勉強し、お客様にお出しするかどうかは別にして、リクエストがあればいつでも対応できるようにしておく。そんな学びや幅を広げる寄り道も大事かなと

「もし、こんな料理の依頼があったら…」と言うお題で板さんと料理してみました。

今回のお題はサンドイッチ。

最初は、テイクアウトを想定して、パンにティッシュを詰めて、こんな感じと構想。

洗濯バサミは、ここにフルーツか何を入れる印。

中身が大きくしたいから斜めに入れないと入らないと。

これで提供の外側は完成。

次は、重要な中身の具材やパンを考え、実際に入れてみました。

ローストビーフ、鴨、海老真丈カツ、厚焼き玉子、どれも食べごたえがあったが栴檀らしくない。

何かが足りない、物足りない。

もう一度仕切り直し、中に入れるものを考えるところから。

そこで「栴檀らしさとは」につきあたる。

さらに、もう一つサンドイッチの起源を調べてみました。

イギリス人がゲームをしながらつまむもので考えたそうです。

インスタ映えするものではなくて純粋に日本料理のパン。

味も伝統的な日本料理にある味つけを考えてみました。

1️⃣新玉ねぎ酒盗ずけ
2️⃣オイルサーデンとアボガド白味噌仕立て
3️⃣アボガド添えホタテの西京漬け
4️⃣アンチョビポテトサラダいりホタテバター焼き　スナップエンドウ添え
5️⃣和風照り焼きタレ　真珠貝のかき揚げ
6️⃣青紫蘇とアップルミントと塩レモンロール

パンの試食ばかりして、結局満腹になりすぎて…。

最後は、満腹は最低の審査員と化してしまいました。（笑）

売り出すには、まだまだで、ボツになるかもしれません。

しかし、皆で考え生み出していく中で、栴檀の成長に繋がる何かの力になるはずだと信じています。

そば屋二葉にあるナプキン入れは、実は、サンドイッチ発祥のイギリス製で、サンドイッチを入れる銀の器です。

今度はこの器に、本当にサンドイッチいれてみたいと思います。何かヒントになるかもしれないので。

私の尊敬する京都の老舗料理店は、自家製食パンを作ったり、頒布会をしたり、このコロナ禍を上手に付き合ってるお店のお手本です。

私の今できる事は、お客様に会えない、会いにいけないこの時だからこそ、商品開発や従業員との信頼関係をより深くすることかもしれないと思っています。

本日もお読みいただきありがとうございました。

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料理旅館　栴檀

https://www.sendan-dougo.com