【肉はAGEsが多いがあまり気にしない方がいい】

肉は加熱調理すると、他の食品に比べてかなり多くのAGEsを発生させます
※参考文献

Plasma levels of advanced glycation end products in healthy, long-term vegetarians and subjects on a western mixed diet - European Journal of Nutrition

AGEsは「終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）」の略
タンパク質と糖が熱でくっついた成分で、お肌のシミやシワといった美容面に良くないのはもちろん、血管や脳にもダメージをあたえると言われています
詳しくは過去記事を！
※参考記事

そもそもAGEsは高熱を使う食品に含まれていて、フライドポテトやトンカツ、パンケーキなどは特に量が多いです

特に肉は、AGEsの話題で悪者にされやすい食品です

AGEsの記事を書く上で、こういったネガティブな情報が間違った形で広まらないように、先に話しておこうと思います

今回紹介する研究は、スロバキア医科大学の実験で、一般的な食生活（肉を食べる）とベジタリアンの被験者を集めて、体内のAGEsの量を調べたものになります
※参考文献

Plasma levels of advanced glycation end products in healthy, long-term vegetarians and subjects on a western mixed diet - European Journal of Nutrition

すると、ベジタリアンは食品から摂るAGEsの量が格段に低かったにも関わらず、体内のAGEs量は肉を食べる人たちよりも多かったんですよね

最初に書いたように、「肉は加熱するとたっぷりAGEsが発生する」のに、なんとも不思議な話ですが研究者曰く…

・ベジタリアンはどうしても果物を多く摂取するため、果糖の消費量が多くなる

・肉にふくまれるカルノシンがAGEsの生成を防ぐ

という２つの原因を考えているらしいです

果糖は体の処理能力を超えやすい物質、カルノシンのAGEsブロック効果がある

※参考文献

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0047637405001193

※参考文献

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1357272598000600

つまり、確かに肉のAGEs量は多いですが、そこまで気にしなくても大丈夫みたいです

だた、高温加熱では、追加でAGEsを発生させちゃうので、肉は低温でじっくり焼くのは引き続き必須事項ですね