さわけんの空想科学料理 ＃４ 家チャーハンを考える。
空想科学料理は最適な料理の作り方を想像で書いたレシピです。
実調理を伴わない虚空のエッセイですので、ご興味がある方は実験をしていただいて可能でしたら結果をフィードバックしていただけると幸いです。
＃４家で作るチャーハン
チャーハンはどの家庭でも作る定番の料理ですね。
でも出来上がりには結構な差があると思われる料理でもあります。
冷やご飯なのか熱いご飯なのか？卵は先に混ぜるのか炒めるのか辺りが迷うところでもありますね。
その前にご飯を炒めて味をつけたらチャーハンなのか焼き飯なのか？という問題もありますが、そこはひとまず置いておき、2022年現在に家で作られているだろうチャーハンを美味しく作る作り方を考えてみましょう。
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空想科学料理＃４ チャーハン
まずは美味しいチャーハンとはという所から考える。
おいしいチャーハンの定義は難しいが、一般的には食感が「ぱらっとしっとり」している事と「パサついていない」で「旨味と香り」がある炒めたご飯という所だろう。
・パラっとさせるにはご飯を一粒づつバラバラにできればパラっとする。
・パサついていない＝しっとり感を出すには水分を多く留める必要がある。
・旨味と香りをつけるにはそれらを含んだ具材選びが重要だ。
このポイントをうまく押さえれば美味しいチャーハンができるはずだ。
個人的には米が固くなく、肉や魚や卵の旨味と葱などの爽やかな香りがついていて「ぱらりとしてパサつかずしっとりで油っぽくない」そんなチャーハンが食べたい。
家のチャーハン
チャーハンといえば中国料理の米料理『炒飯』だ。
中国のご飯といえば日本のようにモッチリ柔らかではなく、米質はアミロースの多い「パラパラとした米のご飯」なのでパラっとしやすく、炒飯はかなりうまくできる。
ごはんが炊き立てでも、卵を炒めるのが先でも後でもどっちでも良くなるので話は簡単だ。
対して日本の米はアミロースが少なく改良されているのでモッチリした食感になり、炊飯器の性能も相まって「粘りのあるひっつきやすいご飯」になる。
この違いが日本での家チャーハンを難しくする。
今回考えるのは中国料理の炒飯ではなく家チャーハンで、使うご飯は標準的な日本の炊飯器で炊いた標準的な日本のお米のご飯基準で考える事にする。
日本の家庭のご飯でパラっとしたチャーハンを作るには、米の表面の水分を少し減らして油か卵でのコーティングする必要がある。
パラっとしっとりさせるにはご飯はどっち？
炊いたまま熱々ごはん？or冷やご飯？
答えは「どっちでもない」だ。
どちらにせよ「ただの熱々ごはん」や「ただの冷やご飯」ではパラっとしっとりはできづらいのだ。
まずは熱々の場合、ご飯の味は水分量もありデンプンがしっかり糊化しているのでご飯自体の味が良い。
チャーハンと言えど米料理なのでご飯自体の美味しさは必要だ。
そして熱々はご飯の温度が高い。
ご飯の温度が高いとチャーハンが早くでき上がるので、ご飯の中の水分が失われづらくパサつかない可能性がたかくなる。
そうするとチャーハンは美味しい食感で仕上がる。
しかし問題点もある。
日本の米は粘りがあり、柔らかめに炊ける炊飯具合とも相まって潰れやすく米粒同士がひっつきやすい。
ご飯を炒めるときに油でご飯がコーティングされる前に米粒同士がひっつけば、小さい団子状の固まりができてしまいパラっとした仕上がりにはならない。
特に炊き立てはご飯の表面に柔らかいデンプンが付着しているのでひっつきやすく、油で米をコーティングしてぱらりと仕上げるチャーハンには不利だ。
次に冷やご飯はと言うと米が冷たい＝デンプンが老化していてご飯自体が美味しくない。
温度が上がればある程度デンプンが糊化状態に戻って美味しくなるが、炒めだけでご飯の芯まで温度を上げるのは時間がかかる。
時間がかかれば米から水分が抜けて固くなり、パサついたチャーハンになる可能性もある。
パサついては米粒の美味しさが発揮されない。
状態で言うと冷やご飯は水分量が炊き立てより減っており、デンプンの老化により米粒が固くなって粒同士は引っ付いている。
こう書くとダメなことばかりに見えるが、米全体が固くなっているのと表面の水分が少ないのはチャーハンには好都合だ。
家でおいしいチャーハンを作るご飯は２種類
①炊飯時にチャーハンを作る事を見越して固めに炊いて炊き立てで使う。
と
② 一度冷やご飯にしてから電子レンジで温める。
と言うご飯が考えられる。
①の硬めに炊くと言うのはチャーハンとしてはかなり良い解決法だ。
ご飯自体が固目だと、炊き立て熱々でもご飯粒が潰れないで早くほぐすことができる。
内部も熱いので「ご飯の出来上がり温度」を気にせず、卵が炒まって味が混ざれば完成なのだ。
米の種類もアミロースの多い米を炊けば、炊き立てでもシャッキリ炊けてデンプンの溶出が少なくて良い。
ちなみに硬水（コントレックスやエビアン）で炊飯するとご飯の表面が固く仕上がり「チャーハン向きのご飯」になるので、アミロースが多い米が無ければそれも良いだろう。
しかし「炊飯時にチャーハンを作る事」を見越していると言う部分が家チャーハンには問題だ。
家庭の場合はご飯は「白ごはん」として食べるために炊き、余ったら冷凍しておく。
冷凍ご飯が溜まってきたらチャーハンなりドリアなりに使うというのが普通だろう。
そうなると白ごはんが固めと言うのは多くの場合、日本人の好みから外れている。
日本人はもっちり系のご飯が好きなのである。
なので「チャーハンのために固く炊く」は現実的ではない。
そもそも日本人の場合「固めにご飯を炊いてチャーハンを作ろう！」と言う話にはならない。
炊き立てはそのまま味わうのが日本的だ。
この辺りは料理科学と料理文化の相入れない部分なのではないだろうか。
②の一度冷やご飯にしてから温める方法は「ご飯を一度冷ましてデンプンを固くして潰れにくく、バラけやすくさせ、炒める時に米の温度が上がり表面のデンプンがベタつく前に油でコーティングして水分を逃さずご飯の中心まで温める方法」だ。
詳しく解説すると、炊き立てのご飯を表面がベタつかなくなるまで温度を下げてデンプンを老化させる。
すると表面はベタつかなくなるがデンプンが老化しているのでご飯自体はパサついて美味しくなくなる。
そして冷える時に隣接するご飯粒同士がひっついた形で固まる。
この固まったご飯をレンジにかけて少し温める。
少し温めると米の大部分は固いままだが表面が少し柔らかくなり、３５℃位でご飯粒同士がパラリと離れやすくなる。でも中は固いので米粒は潰れない
ここで重要なのは温め温度だ。
温めすぎると表面のデンプンが再度べたつき、油でコーティングする前に米粒同士がひっつき団子になる可能性がある。
こうなると水分量は少ないが、べたつきは炊き立てと変わらなくなるので意味がなくなる。
逆に温め温度が低すぎると「ほぐし」に時間がかかって炒め時間が長くなり、水分が少なくなり、結果パサつく可能性もある。
目指す温度はひっついたご飯粒同士が離れやすくなり、なおかつベタつかない温度の範囲で高い方がいいので４０℃でいいだろう。
電子レンジは加熱ムラがあるので自動ではなく、触った感じでちょっと温か程度で判断する。
４０℃のバラしやすいご飯から炒め始めれば、７℃のバッチリ固まったご飯から炒めるよりもバラけが早くなり、早く油でコーティングできる。
さらに早くバラけるとチャーハン自体が早く出来上がり、結果的に失われる水分も少なくて済む。
炒め時間はデンプンの老化次第で少々長くなるかもしれない。
ま～最悪、パサ付いた仕上がりになってしまったら「水を加えて蒸気を発生させ、チャーハンを蒸す」という方法もあるので「ぱさついたら少量の水を加える」ということも覚えておこう。
これでもおいしく出来るだろう。
この２案を比較すると美味しいのはやはり①の熱々だ。
が、家でやりやすいのは②の一度冷やしてから４０℃に温める方式だ。
旨味と香りをつける具材。
チャーハンの具といえばチャーシューと長葱と卵だ。
チャーシューは旨味と甘味を加え、長ねぎは香り、卵は旨味とご飯を油でコーティングする助けになる。
チャーシューはハムやソーセージで代替え可能。
長葱と卵はどこでも手に入るので揃えよう。
調味料は塩と粉の胡椒と醤油を用意し、油はサラダ油とごま油もあれば良いだろう。
卵のタイミング
「卵を先に炒めて取り出す」か「先にご飯に混ぜる」か「半熟でご飯を入れる」か問題を考える。
卵の役割は具材としての旨味の役割とご飯を油でコーティングする時の助材としての役割がある。
卵がご飯の表面につく事で油が綺麗にコーティングできていなくても米粒同士がひっつかない効果がある。
卵がご飯に絡めば味が良くなり、高確率でパラリと仕上がる。
これは便利だ。
「卵を先に炒めて取り出す」のは、中国の手法そのままのやり方だと推察する。
中国のご飯は日本ほどベタつかないので、卵でご飯をコーティングする必要があまりない。
なので先に卵を炒めて取り出したり、目玉焼きのように結構長く焼いた後にご飯を加えて混ぜたりしても問題は無い。
しかし調理科学的に見ると卵のコーティング作用が活用できていない方法で、日本の米の場合はご飯がダマになりやすく油っぽさも感じる可能性が高いのでお勧めではない。
「先にご飯に混ぜる」はご飯と溶き卵を炒める前に混ぜてから炒める方法で、ご飯全体が黄色くなる事から「黄金炒飯」と呼ばれていることもある。
先に混ぜる目的は「ご飯の周りに卵の層を作り、ご飯粒同士がひっつかなくする」事だ。
卵は温度が上がると固まる。固まった後に衝撃を加えると壊れる。
なのでご飯に卵を混ぜて炒めると一度固まり、混ぜると一粒づつパラリと離れるのだ。
デメリットは慣れ親しんだ炒飯らしく無いビジュアルになる事と、炒めが足りないと卵臭さが残る事ぐらいだろう。
「半熟でご飯を入れる」は中国料理店でよくやっている方法だ。
メリットは卵黄でご飯をある程度コーティングできる所と仕上がりスピードだ。
「中華鍋を熱して油を引き、溶き卵を加えて少し炒めてから熱いご飯を加え手早く混ぜる」というのが一般的な中国料理の炒飯の作り方だろう。
中国料理店の機材でこの方法なら、上手く卵黄と卵でご飯をコーティングできる。
ま～そもそもお店の設備なら卵で綺麗にコーティングをしなくても「高火力」でご飯の表面の温度を上げ、ご飯同士がひっつかない内に油でコーティングすることも可能なので、どう作っても良いだろう。
しかし家庭で作る事を前提にするならお店とは火力が違うので、多少の工夫が必要だ。
ちなみにお店が熱いご飯を使うのは熱いご飯でも問題なくパラリとなり、仕上がりまでの時間が短く、ぱらっとしているが中はしっとりしている状態にできるからだ。
これが家でできたなら美味しいチャーハンもできるはずなのだが・・・。
家チャーハンへの落とし込み
家と店の1番の違いは機材の違いによる火力の違いだ。
これは真似しようがないので、家でできる対策は「フライパンに蓄熱してから炒め始める」しかない。
最初の卵からご飯を投入して混ぜる辺りまで高火力が維持できれば「お店の炒飯っぽい感じ」にはなるずなので、フライパンから煙が出るくらい熱くしてから始めると良い。
ただ「ご飯の表面の温度を素早く上げる」のはちょっと難しいかも知れないので、油でコーティングは不完全かもしれない。
そう考えるとやはり卵でのコーティングはある程度必要だろう。
使うフライパンは家でも中華鍋が理想的だ。
中華鍋だと煙が出るまで加熱し蓄熱させることができるからだ。
そこまでの蓄熱は温度的にテフロン加工のフライパンではできない。
さらに中華鍋は底が丸くなっているので、入れた材料は液体も個体も中央に集まる。
中央に材料が集まると炒めやすいのだ。
「炒めやすさとほぐしやすさ」これは短時間で作るチャーハンには重要だ。
さらに卵を先に投入した場合は卵が中央に集まり厚みができる。
そうすると卵の外周は高温の油に当たって膨らむものの、中心はすぐには火が通らない生卵の状態をキープできる。
その間にご飯を投入すれば、ある程度は生卵でご飯をコーティングできる。
中華鍋だと「溶き卵を加えて軽く炒め」という工程を入れても時間的に間に合う。
ま〜家では軽く炒めずに卵を投入してすぐにご飯を入れる方が簡単なので飛ばしても良い。
そして蓄熱しておけば高温なので油の粘度は少なくサラッとご飯にまとわりついて表面の水分を飛ばす。
これでご飯粒同士がひっつかずパラリとなる可能性が高くなる。
こういった理由により世の中にある一般的なお店発のレシピでチャーハンを作るなら中華鍋が最高だ。
中華鍋は重くて中身を返せないなら、ヘラで底から持ち上げるように混ぜてでも中華鍋が良い。
テフロンパンをどうしても使いたい場合はウォックパン型を使い、炒め温度が低い分、卵のコーティング率を上げるなど調理工程は考えないといけない。
平たいテフロンパンの場合はお店レシピと同じ手順だと、フライパンの底が広い分、卵を入れたら薄く広がってすぐに卵に火が通る。
そうなると「卵をちょっと炒めてからご飯を入れる」なんてやっていると生卵でご飯をコーティングはできなくなる。
これはパラリと仕上げにくくなるので大問題だ。
さらに底が広いと飯があちらこちらに逃げてほぐしづらい。
ここらの問題はウォックパンタイプなら多少マシである。
加えてテフロン加工の耐熱温度は２５０℃～３００℃（製品によって違う）なのでそれ以上高温にもできない。
結果的にパラリと仕上がりづらい原因になる。
となるとテフロンパンでチャーハンを作るなら「ご飯に少し卵を混ぜておいて炒め始めると良い」という事になる。
具としても炒め卵が欲しい場合は卵半分を先に加えてすぐにご飯を投入し、上から残りの生卵をかける工程で作ると、炒め卵の具もありご飯のコーティングもできて良いだろう。
火力が必要な理由はご飯の表面の水分を飛ばして油でコーティングする為なので、あらかじめ卵でコーティングさえできればそんなに高火力は必要ないのだ（ご飯の中心を熱くするだけの熱は必要だが）。
さらに冷やご飯の温め直しを使えば、表面の水分も少なくなっているので火力は少なくて済む。
ただし先に卵とご飯を完全に混ぜておくとコーティングはしっかりできるが、よく炒めないと卵かけご飯のような風味のチャーハンになる。
これは混ぜた卵が生っぽく残っていることが原因なので、しっかり炒めることで解消される。
因みに卵で完全にコーティングしても炒めすぎるとパサつくので、パラパラになって嬉しいだろうが「鍋振り」はほどほどにしよう。
チャーハンの具
チャーハンの具は何がいいか考えると、旨味の出る物２種類と香りのつく物が入ると美味しくできる。
旨味のものが２種類あった方がいいのは違う旨味を重ねた方が旨みが深くなるから。
香りのものが必要なのも味を複雑にした方が美味しく感じるのだ。
旨味の出る物はチャーシューやハム、かまぼこなどの練り物、魚のほぐし身、漬物類、塩昆布、しらすなどが考えられる。
ここで選んだ物はどれも旨味と塩味があり、チャーハンに入れるとその「旨味と塩味がご飯に移って美味しくなる」物だ。
個人的には魚肉ソーセージ（ニッスイおさかなソーセージ）とカニカマ（一正のオホーツクがいい）の組み合わせがお勧めだ。
ニッスイの魚肉ソーセージは魚の練り物という点でカニカマと被ると思われるかもしれないが、味付けが意外としっかりしていてスパイシーな事もあり普通の薄切りハムよりもいい味になる。
カニカマのお勧めがオホーツクなのは「しっとり感があり味がよく、切りやすい」から。
しっとり感がある材料は蒸気が出るし、最近のカニカマは旨みが多いので旨み出しには最適だ。
さらに赤い色がアクセントになって見た目が良く、すり身ではあるがカニ風味なのでチャーハン向きの食材なのだ。
切り方は小さい角切りにする。
具は小さい方がご飯粒との一体感があり味が移りやすい。ちなみに入れるタイミングは早い方が味の移りが良いので早く入れたい。
香りをつけるのは長ねぎがテッパンなので素直にみじん切りにする。
これも早めに入れて手早く仕上げる方がチャーハンの水分が残って良い。
卵はコーティングの役目もあるので使う。
油はラードは旨味の点で捨てがたいが、家なのでクセのないサラダ油を使用。
味付けはご飯２７０gに塩小さじ１/４と胡椒を適当に使い、仕上げに醤油を垂らす。
もう少し複雑にしたければ仕上げにごま油も使おう。
この分量で軽い２人前ほどできる。
以上を踏まえてレシピはこちら！
冷やご飯 ２７０g
卵 １個
塩 小さじ１/４（お好みで増減）
胡椒（SB） ２振り
ニッスイおさかなソーセージ １/３本（小さな角切り）
一正オホーツク ２本（縦半分に切り角切り）
長ねぎみじん切り 大さじ３
濃口醤油 小さじ１/２
油 大さじ１と１/２（２０〜２５ml）
ごま油 必要なら適量
＜中華鍋を使う場合＞
１、お魚ソーセージ（1/３本）とオホーツク（２本）、長ねぎのみじん切り（大さじ３）を切って一つの皿に分けて置いておく。
卵１個をしっかり溶き、塩小さじ１/４を計り、醤油と盛り皿を準備する。
２、中華鍋を火にかけて予熱しながら冷やご飯２６０gを電子レンジで４０℃位に温める。
３、中華鍋が熱くなって薄煙が出たら油大さじ２弱を加えて全体に伸ばし、卵と木杓子など混ぜる物を構える。
４、油が底に溜まってきたら卵を油に加える。周りからブクブク膨らんで来るのでサッと１回混ぜてすぐさま温まったご飯を真上に加え（スタートから５秒程度）、ご飯を返して卵を上にする（スタートから８秒）。
５、ご飯の塊を潰して手早くほぐしていく。
そこそこほぐれたら具を加えて塩と胡椒も投入する。
なんなら葱もここで入れる。
具材の投入時に手間取ると下が焦げるので手早く加える（スタートから１分位）。
葱を後で入れると香りが強く残ってアクセントになるが手間なら他の具と一緒に加えても良い。
６、全体に混ぜながら炒めて全体的に蒸気が出るまで炒める（スタート２分）。
７、油感が少なければごま油を加えて味を見て調整し、仕上げの葱を入れてさっと混ぜ、醤油を鍋肌に加えて香ばしさを出す。
ここまでの工程を卵投入から２分半くらいでできれば、ご飯の中の水分が保持されたパラリとした食感のチャーハンができるはずだ。
＊最初のご飯に違いがある可能性が否定できないので調整する方法も併記する。
・仕上がりにパサつきを感じる場合は仕上げに水大さじ２を加えて蒸気を発生させて蒸す工程を入れる。
・最初のご飯が柔らかい場合はご飯を冷却する期間を３日以上かけ、しっかりとデンプンを老化させる。
・しっかりと老化をさせたご飯はデンプンを元の状態に戻すのに時間がかかり、結果的に水分が減るのでこの場合も水を大さじ２加えて蒸す工程を入れる。
・テフロンパンの場合は卵半量強を先にご飯に混ぜておき、油が２００℃になったら炒め始めて仕上げにパサツキ防止の水大さじ２を使う。
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いかがでしたでしょうか。
具はなんでも良いので、先ずはいい状態のチャーハンを作るところからやってみましょう。
目指すのはパラリとほぐれてパサつかない、旨味がしっかりとご飯にまとわりついたチャーハンです。
これで家チャーハンがグッと美味しくなると思いますよ～。
キッチンまわり評論家・科学する料理研究家
空想科学料理クリエイター さわけん