1000日ぬか床チャレンジ 〜初めての自家製ぬか漬け〜

選挙やら投票率やらの重めの話題が続いたので、今日は肩の力を抜いて。

1000日ぬか床チャレンジ（↓）も、おととい無事に10日目を迎えました。

順調にまぜまぜしています。

ホーロー容器いっぱいに「ぬか」を入れたのでとても混ぜにくい。
だから半分ほどをボウルに移し、ボウルとホーロー容器のふたつをまぜまぜし、またホーロー容器で合体させる、という作業を一日一回やっています（多い日は二回）。

初夏とはいえ梅雨でまだ涼しかったので、冷蔵庫には入れず、キッチンに置いて経過を見ました。

有元葉子の『ぬか漬け帖』によると、

はじめは発酵が足りずに、塩辛いばかりでとても食べられなかった漬けものが、野菜を取り替えながら毎日よくかき混ぜ続けると、十日から二週間くらいたった頃には塩がなじんでおいしくいただけるようになってきます。冬よりも春から初夏にかけての暖かい季節のほうが、発酵がより早く進み、捨て漬けの期間も短くていいでしょう。

ですってよ奥さん。

ということで、もう10日過ぎたので、そろそろ食べられるかも！　とキュウリを仕込んでみました。

ギュッギュッってぬかにキュウリを沈めて一日半。
しんなりやわらかくなったキュウリを取り出して、切ってみます。

いい色に仕上がってます。
一本のキュウリでも部分によって色が変わっているのはなんでなんでしょうね？

ということで、記念すべき「自分で作ったぬか漬け第1号」！（捨て漬け除く）を食べてみる！

超塩からい！泣

あーあ、まだ早かったのかなぁ・・・

なんでだろ、と、ちょっと調べてみました。

ぬか床の発酵の原理ですが、発酵を進めてくれる主要な菌のひとつが「耐塩性乳酸菌」。読んで字の如く、塩に抵抗力のある乳酸菌です。こいつが発酵を頑張るらしいんですね。

で、ぬか床って、塩を入れないと腐敗菌が繁殖して腐ってしまうらしいんですよ。

だからぬかと塩を混ぜるのだけど、その塩が効いている状態でも繁殖するのが耐塩性乳酸菌というわけです。

とはいえ相当量の塩を入れるので、その耐塩性乳酸菌が繁殖して発酵を進めてくれないと、単に「塩味きついぬかに入れておいたキュウリ」ってことになってしまう。

いまの状態はそれですな。

そういえば何度か「捨て漬け」を齧ってみたけど、塩っ辛くて食べられた物ではなかったです。まだぬか床が育ってないわけです。

つまり、耐塩性乳酸菌が幅を利かせてくるのにもうちょいかかる、ということっすね。

もう一週間ほど混ぜ込んでみて、またご報告します。

てなことで、また。