1000日ぬか床チャレンジ 40日目　塩っ気が足りなくなってきた！

ぬか漬けの教科書にしている有元葉子さんの「ぬか漬け帖」。

ぬか漬け帖 (単行本)

この本には各野菜ごとの漬け方も書いてあるのだけど、いくつかの野菜で「塩でこすれ」と書いてある。

代表的なこのふたつも、塩でこすれ、とある。

なす
軽く塩できゅっきゅっとこすってからぬか床に入れてください。なすのつるりとした皮に塩で少し傷をつける感じ。まず手のひらに塩少々を取り、皮をもむようにこすります。

きゅうり
軽く塩でこすってからぬか床に入れるのが基本ですが、そこはぬか床の塩気も考え合わせて判断してください。すでに塩が充分にまわっているぬか床でしたら、あえて塩でこすらずに入れてもいいと思います。

これを読みながら、「そうか〜？　塩なんかいるか〜？」と思ってた。

というのも、ぬか床を作った初期は、とにかく味が塩辛くて困ったからである。塩はたっぷり入れてある。これ以上、塩なんかいるか〜？

しかも、こちとら50代後半。
もう減塩をとっくに意識しないといけない年齢だし、もともとそんなに塩辛い濃い味が好きというわけでもない。

なのに、有元さんは、「すでに塩が充分にまわっているぬか床でしたら、あえて塩でこすらずに入れてもいいと思います。」と、あくまでも「塩でこするのが基本で、あえてこすらないという選択肢もありますよ」程度のニュアンスで書いているのである。

そうかなぁ・・・こんなに塩辛いのに・・・

と、ぼんやり考えていた40日目。

きゅうりを冷蔵庫で1日半漬けた。
常温だと４〜６時間で漬かるけど、冷蔵庫だと漬かりが遅いし、昨晩きゅうりをぬか床から出すのを忘れたので、今朝「ちょっと漬けすぎかなぁ」と思いながら出して食べてみた。

そしたら！
なんと、塩気が足りないｗ

そうかー・・・いままで漬けた野菜たちが、少しずつ塩を吸い取ってくれ、全体に塩が足りなくなってきたのだな。なるほど。

これからは塩でこするのを基本としよう。

というか、ぬか床にも塩を少し足さなくて大丈夫かな。
ちょっと調べて塩を足すことも考えよう。

こうやって、微妙な塩気とか味を調えながらマイぬか床になっていくわけですね。

楽しみだ。

【今日の新参者】

初号からずっと取っている「東北食べる通信」。

東北食べる通信 - 世なおしは、食なおし。

そこから送られてきた「高橋伸一さんが作った勘次郎胡瓜」。

山形の名産で、サイト「おいしい山形」にはこう説明されている。

130年ほど前に鮭川村から真室川町差首鍋地区の旧家に伝わったと言われており、種を受け継いだ旧家の屋号が名前になっている。長い間、勘次郎家やその縁者が「絶対に種を絶やすな」という先祖の想いを受け、大切に作り続けてきた。現在では、需要が高まり、町内の生産者10数人が栽培し、生産量も増えてきている。
　見た目は黄緑色で、一般的なきゅうりに比べ、形はずんぐりしている。皮は薄く、瑞々しい。また、きゅうり独特の青臭みが少ないため、サラダなど生で食べるのがおすすめ。
　塩漬けにしても色が変わりにくいため、一般的なきゅうりの塩漬けと盛り合わせると見た目もきれい。7月中旬から夏の終わり頃までが旬だ。

と書いてある。

こんなに大きい。

これを漬けてみたんだけど（一日半くらい）、実に香り豊かで美味しかった！（やはりすこーし塩が足りなかったけどｗ）

まだぬかが若いので、そんなにぬか臭くもなく、素材の香りがよく伝わってきたいい出来だったと思う！

ということで、ぬか漬け生活２ヶ月目も順調に推移しております。