継ぎ足しはなぜ腐らない

戦後から続く老舗のうなぎ屋。
お客さんの舌を唸らせるタレは創業以来、守り続けてきた味。
100年に渡り継ぎ足してきた変わらぬ味は、大勢を虜にする。

ん？継ぎ足し？

よく聞きますよね。先代からの味を継ぎ足して守り続けるみたいな。
正直思いません？

腐らないの？

って。
いや、だって。醤油にだって賞味期限ありますよね。
しかもそういうタレってよく壺に入って、てうなぎだとかそういうのを壺にぼちゃってして焼く風景見ますよね。
ってことはうなぎが思い切りぽちゃって浸かってます。

前々から気になってたんです、この継ぎ足しの謎、

調べてみました。

継ぎ足しで使うタレが腐らないのは、次のような理由が考えられます。
・火入れによって細菌が死滅する
・塩分や糖分が高いことで菌の増殖が抑えられる
・煙の成分が入っていることで防腐効果がある

どうやら定期的に火入れをすることが大事みたいです。また、熱い具材を漬けることで熱が入るのも意味があるそうです。

だから、うなぎをぽちゃっとするのも意味がちゃんとあるわけですね。店主が楽しようとしてるわけじゃないんですね。

また、塩分や糖分がたくさん入ってることも良いらしいです。菌の増殖が抑えられ、日持ちしやすいんですって。あと、煙の成分が入ることも防腐効果になるらしい。

なんとまあ、継ぎ足しが腐らない理由の数々。
ちゃんと理由あるんですね。

家ではなかなか真似できないのもポイントですね。老舗店で休まず営業して、こまめに火入れしてるからこそなせる業なんです。

継ぎ足しは1日にしてならず。