愛知のさしすせそ#1｜概論
全国で「発酵する町」宣言？をしているけれど、愛知県こそ最も広くて深い発酵文化が根付いている土地だと思う。
その割に、愛知県の発酵文化がまとまっているものがあまりないので、これまでに調べていったことをまとめていくシリーズ。
ある程度まとまったら、あいち発酵美食学コンソーシアムで発表？していきます。（というか、そもそもそういう話だったんだけど、遅れてます。）
愛知は「さしすせそ」がすべてそろう県
和食の「さしすせそ」がすべてそろう県、と言われているけれど、それぞれを紐解いていきましょう。「さしすせそ」とは、
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：（せうゆ）醤油
そ：味噌
これは主に和食の調味料を示しているのと同時に、味付けの順番も示しています。
砂糖は味が浸透しにくいので先に投入するということと、塩よりも砂糖の方が分子量が大きいため、先に塩を振ってしまうと食材の中に塩が浸透して砂糖が入る余地が無くなってしまうため、と言われています。
調味料の中で大事な「酒」と「味淋」は「さしすせそ」の中に入っていませんが、
酒＝さ
であり、「砂糖＝甘い」「酒＝さ」なら、甘いお酒である味淋も「さ」の中に入るというのが持論です。つまり、発酵的観点からのさしすせそは
さ：酒、味淋（、砂糖）
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌
となり、塩以外はすべて発酵食品ということになります。
概論では、さしすせそをスライド貼り付けのダイジェストでご紹介。記事が完成次第、リンクを貼っていきます。
さ：酒どころ愛知／日本最古の味淋蔵
し：弥生時代から続く塩づくり
製塩土器から考える愛知の発酵文化は以前まとめています。 ↓
す：半田から世界へ。SUSHIを支えた愛知の酢
せ：真っ黒醤油に真っ白醤油
武豊町にたまりがち。真っ黒なたまり醤油
愛知県ではないですが、醤油の発祥の地・湯浅への訪問レポ
碧南出身真っ白醤油
そ：門外不出の？豆味噌
八丁味噌関連記事はこちら
発酵の元締め「種麹屋」
直接的なさしすせそではないけれど、これらの調味料を支えているのが麹。麹は米や麦や豆に麹菌を生やせたものだけれど、その、元となる菌（種菌）を扱う業界が日本にはあります。世界最古のバイオビジネスです。
全国で数件しか残っていない種麹屋さん。豊橋市に最古の種麹屋があります。
発酵文化を支える器たち
愛知県が素晴らしいのは、上記の発酵食品の文化だけではなく、それを保管・運搬するための容器も発達していて、それらがいまだに文化として残っているというところ。
発酵食品の話がまとまったらこのあたりもまとめて行きたいと思っています。
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