江戸のお味 さつまいもの天ぷら編
江戸時代の料理を再現するシリーズ！
今回はさつまいもの天ぷらを作ります。
さつまいもの天ぷらって、全くもって江戸時代の雰囲気がありませんし、なんなら「おばあちゃんが作ってくれるおやつ的食べ物」だと思いますが、
さつまいもの天ぷらは、れっきとした江戸時代のお料理なんです。
さつまいもは飢饉の味方だった
さつまいもが普及したのは江戸中期。飢饉の時、食料を確保するために栽培が推奨されました。
また、江戸時代の農村部では米は年貢にとられ、農民が食べれる分はわずかでしたから、芋類はお腹を満たしてくれる重要な食物だったそうです。
「甘薯百珍」を読む
今回参考にする本は、前回と同様、
「江戸料理読本」(松下幸子著/ちくま文芸文庫)
です。
本書には「甘薯百珍」という、江戸時代に発行された、さつまいも料理の本が紹介されています。その中でも、私が美味しそうだな、と思ったのが「衣かけいも」です。
衣かけいも
生にて切 うどんの粉水にて解 豆油少し入
藷をまぶし 油にてあげる
又いもと生姜同じく細ぎりにして取合
右の衣かけ 油にてあげたるもよし
ざっと読めば、なんとなく作り方はわかると思います。文章の前半はシンプルなさつまいもの天ぷら、後半は、さつまいもと生姜のかき揚げの説明です。
この文章と、著者の松下氏の解説をもとに、実際にさつまいものかき揚げを作ってみたいと思います。
①具材を切る
さつまいもは細切りに、生姜は千切りにしていきます。皮をむくか迷いましたが、たぶん江戸時代の人たちは、皮はむかなかっただろう！と判断。そのまま使用しました。
②溶き衣を準備する
原文にある「うどんの粉」とは小麦粉のこと、そして「豆油」は「せうゆ」と読み、つまり醤油のことなのだそうです。
天ぷらの衣に醤油で味をつけるとは面白いです。
③衣をまとわせ、油で揚げていく
溶き衣に、切ったさつまいもと生姜を入れて、
からめていきます。
フライ返し、もしくは大きめのスプーンですくい、160℃の油の中に滑らせるように落としていきます。
徐々に温度を揚げながら、3分ほど揚げたら取り出します。
④完成！！！
無骨な見た目ではありますが、何やら美味しそうなものが出来上がりました。
食べてみると、芋のホクホクとした甘さ、衣のカリカリとした食感、そして、生姜の風味がアクセントになっていて、とっても美味しいです！ご飯というよりおやつのような一品になりました。
衣に醤油で香ばしく
ちなみに、かき揚げの衣にお醤油を入れましたが、少量ではあまり味が感じられませんでした。
試しに、芋の天ぷらの衣にたっぷりと醤油を入れたバージョンも作ってみました。
醤油を多めの衣は、醤油の味がするというよりは、お煎餅のような香ばしい風味がついて、これもとても美味しかったです。他の具材でも色々試したくなります。
次回は、豆腐料理
家族に「今日の昼ごはんは江戸時代の料理を作るよ！」と伝えたときは、反応が悪かったのですが(そりゃそうだ)今回のさつまいもの天ぷらは家族にも大ウケでした。美味しいおやつとして、また作りたいと思います。
そして、江戸時代のお料理、次回は霰(あられ)豆腐を作りたいと思います。
この江戸料理シリーズ、お菓子の記事に比べてあまり読まれてませんが(笑)私がやりたいことなので、地味に続けたいなぁと思います。
よろしければ、またお付き合いください！
読んでくださりありがとうございました。