これさえ知ってれば家飲み完璧!　代々木上原『笹吟』の和食職人に聞く和え物の「地（じ）」の作り方

地下鉄千代田線と小田急線が乗り入れる、代々木上原駅の南口を出る。30秒ほど歩くと現れる杉玉が『笹吟』の目印だ。
「旬のお惣菜と地酒」というキャッチフレーズの通り、料理長が繊細な技を重ねた季節の料理と、隠し酒をふくめて80種近くそろう日本酒が自慢。
特に、看板ともいえる和え物は常時20種近くも！　時にイチゴを白和えにする創作の和え物や、マグロと分葱（わけぎ）のぬたといった王道の和え物で、多くの左党の喉を鳴らしてきた。
旬の果実を使う創作和え物にも惹かれたが、今回教わるのは春～初夏に食材が手に入りやすい「鯛とホワイトアスパラの胡麻酢和え」。比較的簡単に作れ、ちびちびとつまめる和え物は、宅飲みにぴったりのおつまみだ。

レシピを伺うのは――

笹吟の料理長を10年近く務める、高柳登志夫さん。多くを語らず朴訥とした人柄だが、それがかえって「うまいもん」を作ってくれる雰囲気を醸し出す。

まずはゴマ酢の「地」作り

笹吟では、調味料や酢などを混ぜ合せた和え衣を「地（じ）」と呼ぶ。
和え物作りではこの「地」がキモ。
例えば、白酢和えなら豆腐を水切りして作る白和えと土佐酢で地を作る。
胡麻酢和えなら擦り胡麻やみりん、酢などで地を作る。
この「地」を丁寧に作れば、いろんな食材で活用することができるのだ。
「店でも、同じ『地』を使って具材はその時期の旬の魚と野菜を選び、いろいろな和え物をお出ししています」
地を一度にたくさん作ればある程度日持ちするので、おこもり中でも和える具材を変えれば、バリエーション豊かな酒肴を楽しめるってワケ。

代々木上原『笹吟』の
鯛とホワイトアスパラの胡麻酢和え

＜地の材料（2人前）＞
いりゴマ　20g
ねりゴマ　50g
みりん　30CC
薄口醤油　20CC
上白糖　10g
酢　10CC