鮎の季節ですね。琵琶湖に足を向けて寝れません。
稚鮎というよりは小鮎になるのかな。お塩を振って、氷水でヌメりなどを取るように洗って水切りしているところです。
コンフィにしました。
頭も腹（わた）も落とさないので、腹側を下にするとぶちっと破裂するのではないかと想像して、背を下にしていますが正解は知らない。
また、ストウブに沿って渦を巻くように並べましたが、出来上がってから容器も丸くないと上手く入らないことにこの時点では気がついてません。
小鮎の一部はエスカベッシュになりました。ペペルメロンはスペイン産の生ハム巻きに。ジャガイモのガレットは藍ﾁｬｿ謹製。今回は薄めでパリっと感UPです。
コンフィにした小鮎はパスタになりました。
オイルベースのパスタでもよかったのですが、自家製のバジルソースがあったので、小鮎のジェノヴェーゼになりました。
苦味があって、鮎特有の緑の風味がバジルソースともあいますね。
ワインはフランチャコルタを。
フェルゲッティーナの定番、フランチャコルタ・ブリュットです。久々に飲みましたが、お手本のようなフランチャコルタですね。十分なガスと酸味の質量。少しの酵母感があり、シャルドネの果実もしっかり。
ごちそうさまでした。