下味の塩はどういうときにするの？

何度も塩の話しはさせていただいておりますが、

今度は下味編です。
魚は早めに塩をしてください。
肉は最後に、そして焼く直前にしてくださいなど話しをさせてもらってますが、
ビーフシチューなどはどうなの？
という話をさせていただきます。

例えば、よく料理本などに下味の為に、
塩、胡椒を少々振るというのはよく書かれているかと思います。
ですが、その少々ってどれくらいかよくわかりかねますよね。

テレビなどで、少々と言いながら、
ビックリするくらいの塩を振っているのを見たことありませんか？

健康の事を考えたりすると、
塩分は控えめの方がよい気がしますし、
最初に塩を入れすぎてしまうと、後から調整できなくなってしまうのでは？
と思ってしまいませんか？

煮込む前の牛肉に、
塩をしっかり振った場合と、
ほんの少々振って、煮込んでから塩を足した場合、同じ塩の量でも、
味にかなりの違いが出てきます。

塩をしっかり振ってから煮込んだものは、
肉の煮汁の味がしっかりと染み込んでる感じがしますし、
また、肉と煮汁の味のバランスがとれます。
ところが、後から塩を足した場合は、
煮汁には塩味がついているのに、
肉を噛み締めると、ぼんやりした味になってしまいます。

後から足した塩というのは、
肉の中まで入っていかないのです。

下味の塩を振ってないと、
仕上がりの味が物足りない分、
濃い味のソースになってしまい、
結果的により多くの塩分を摂取してしまいかねません。
ですので、後から味を足したくならないくらいの下味をつけると、
素材の味が引き出され、より美味しくなるのです。
食材の2%を目安に塩をしてください。

塩には、脱水作用もありまして、
素材から余分な水分を出して、味を濃縮させる効果もあります。
逆にいえば、、煮込んでる間に素材から充分に水分が出てしまうと、後から塩を振っても中まで浸透しにくいのです。

下味の塩の効果はわかりましたか？
例えばハンバーグなどもそうですが、
先に塩を入れてこねることで、
肉の旨みが一口食べると、ストレートにきますよ。