畜産農家について

2020年10月13日 15:39

本日は肉について話しをします！

あなたは牛肉好きですか？
普段どこで購入していますか？
そしてどれくらいの頻度で食べてますか？

多分牛肉の世界は知らないことだらけだと思いますので、
雑学だと思ってみてもらえたらありがたいです。

１和牛とWAGYU

世界では和牛ではなくWAGYUが急速に広まっています。
そして海外で販売されている大半がオーストラリア産WAGYUです。
しかも日本みたいに明確な基準がなく、霜降り肉という定義です。
日本は屠畜から一貫して認定を受けないと世界に販売できないですが、
その間にフェイク商品のWAGYUのシェアがどんどん広がっています。

私も地域の畜産農家の発展のために、
海外販売を念頭に置いておりますがなかなか進まないのが現状です。

２和牛、国産牛、交雑牛の違い

これには明確な基準が分かれています。
日本で和牛と呼べる品種は4種類のみです。
犬で例えると、
チワワの血統だけで交配を繰り返してきたチワワは純血種！（和牛）
チワワに違う血統を入れると、それは交雑種になってしまいます。

日本の畜産農家は、
血統5割、飼育5割といわれており、
良い血統の牛を購入することが肉の決め手になるといわれています。

ですが海外のWAGYUは５０％以上の混血もWAGYUで販売できます。
なので様々な交配を繰り返し、
より赤身と霜降りのバランスを良いWAGYUを誕生させています。

日本はというと、
年々霜降り肉の基準が上がっており、
30年前はA５評価だったお肉が現在はA３になってしまってます。

これを見ているあなたは、
最高品質はA5だと思っていませんか？
実際一番高値で取引されているのがA5です。
ですが味の評価ではありません。

３A5とは？C1とは？

歩留まり率（一頭からどれだけ牛肉になるのか）と
光沢などの色合い、霜降り加減でランクを決めています！

すごく簡単に言うと、歩留まり率でABC
A＝和牛
B＝交雑種
C＝ホルスタイン
です。
そして（色合いや霜降り具合で1～５番）
和牛＝だいたい3～５番
交雑種＝だいたい２～4番
ホルスタイン＝1～３番
になります。

あくまで評価としての算出なので、
（この評価が高ければ高いほど畜産農家は利益が出ます）
実際は味とは関係がないところからスタートしています。
（現在は関係しているようになってきています）

あなたが農家さんなら、
より高く購入してほしいのでランクが高い肉を作りたいですよね？
ですが、その繰り返しで過剰な霜降り肉が現在多くなってきているのが現状です。
※ビタミンコントロールをすると霜降り肉ができやすいので、
人間でいえば糖尿病にさせてるといわれています。

４畜産農家は2種類

基本的に繁殖農家と肥育農家に分かれています。
繁殖農家さんは子牛を販売するのが仕事、
肥育農家さんは肉になるまで育てるのが仕事です。
年々子牛価格は上昇していますが、
枝肉価格は微増です。
なので今肥育農家は経営が苦しいところが多いです。

左側が牛肉、右側が豚肉です。
この図を見てもわかる通り、
牛肉は普通にやっていると赤字経営になってしまいます。
なのでこの差額を埋めるためにたい肥を販売したりして、
利益を何とか出しています。

衛生基準の問題で
屠畜場で海外販売の認可がおりているのは２０か所程度。
日本の市場だけだと、健全な黒字経営ができない。
その間にオーストラリア産和牛がシェアをどんどんとっている。

日本が誇る和牛なのに、
どんどん先行きが不透明になってしまっています！！

衝撃の数字がこちら