かわいい発酵 前編
まだ歴は浅いものの、自宅でゆるゆると何かを発酵させる作業が気に入っています。
もちろん市販品も好きですが、素人の私でもこんなに簡単にできるんだなぁという単純な喜びがあるので、気がつくと何かを発酵させています。
醤油こうじ
今年に入ってから、何度か醤油こうじを仕込んでいます。
やったことのある方はよく分かると思うのですが、寒いとなかなか発酵が進みません。
「これで合ってるのか・・？」
と疑心暗鬼になりながら、毎日切なく心細く混ぜ続ける。（さぼった日もあります）
それでも日数をかければちゃんと室温でできるんですが、暖かくなってからは格段に早く完成しました。一週間あれば十分でした。
経過を細かに撮れてはいないんですが、完成するとこんな感じになりました。
塩こうじも作れたのですが、初回はうまくいかなかった。
こうじ水に使った後のこうじを流用したのが敗因と、自分では思っています。
カビが生えて、台所のごみ箱にさよならするときはやっぱり悲しい。
悲しみの果てに 何があるかなんて
見たこともないです。
個人的には、醤油こうじのほうがビギナーにとってはより作りやすいと思います。
材料が醤油と乾燥こうじだけなので、考えることがなくてとても楽です。
でも実際に料理をするときとなると、塩こうじも大変使い道が広いです。
たとえば鶏むね肉に塩こうじをもみこんでから日本酒で蒸すと、とても柔らかくみずみずしいサラダチキンのようなものができあがります。
醤油こうじは醤油の代わりにしたり、生野菜や温野菜のディップにそのまま使ったりすることが多くて、塩こうじも全く同じ用法が可能です（塩こうじのほうがストレートにしょっぱいので量は加減）。醤油こうじを持て余すことはありませんが、塩こうじの汎用性もなかなか捨てがたいものがあります。
豆乳ヨーグルト
私は牛乳よりも豆乳のほうが味も好きですし、何となく体調に合っている気がします。牛乳を飲んでも困ったことは起こらないので、本当に何となくです。
豆乳ヨーグルトも買ったことがありますが、市販品は少々お値段が張るので、レシピを参考に自分で作ってみました。
現在どのような要領で製造しているかというと、
①250ccほどの豆乳をマグカップに入れて電子レンジで温め、50℃前後にします。（コーヒー抽出用の温度計登場）
②そこへ大さじ2杯程度のプレーンヨーグルトを入れて混ぜます。
③マグカップを、安定して置けるボウルに入れ、ボウルに湯を注ぎ湯煎のような状態にします。このまま室温で一晩おけば完成。
※ボウルとマグカップの隙間に湯を注ぐ時は細口のドリップケトルが大活躍です。
ちなみにこの湯煎のお湯は何℃なのか問題ですが、私はだいたい熱湯に近いものを使っています。
「おいおい、せっかく温度計を出してきて豆乳を50℃にしたのに、いい加減すぎんか」
と自分でも思うのですが、これでも毎回うまくいっています。
ヨーグルトを入れることで豆乳の温度が下がり、お湯もボウルとマグカップの外壁に触れることで温度が下がるので、結果的に菌が死ぬほどの温度にはならないってことなのかな。
よくわからないんですけど。
プレーンヨーグルトは、明治「ブルガリア」森永「ビヒダス」雪印「恵」など、いろいろなブランドで試しました。どれも成功しました。
豆乳は無調整豆乳を使います。
液体にしか見えないので、ジャムをのせてみましょう。
かたまってることがおわかりいただけるでしょうか。
私が調べたレシピでは、種として入れるヨーグルトの量がこれより少なかったような記憶もあります。だから大さじ2から減らしてみても問題なくできると思いますし、好みの固さに調整できるかもしれません。
ちなみに一度、同じ方法で牛乳のヨーグルトも作ってみましたが、なぜか非常にゆるい出来上がりになって絶望しました。（ゆるくても食べました）
「種類別:牛乳」と表示のあるものをちゃんと選んだのになぜだろうと調べてみたら、低温殺菌牛乳だからみたいです。低音殺菌牛乳のヨーグルトが必ずゆるくなるかというと、そうとも言い切れないらしいですが、そうなりやすいとのことです。理由はわかりませんでした。
不思議ですね。発酵は本当に奥が深いです。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？