【発酵の旅①】京都の飯尾醸造さん〜酒粕が発酵するとできるもの〜

こんにちは。さけ かす子です。

お米が発酵して酒粕ができ、
酒粕がさらに発酵して作られるもの…

みなさんご存知でしょうか

それは、お酢(赤酢) です！

日本酒からは、アルコールが酢酸菌によって発酵されて米酢が作られます

お酢も日本の伝統的な発酵食品
酒粕のさらなる発酵物でもあるお酢を知らねば酒粕は語れない！と思い、
私自身愛用しているお酢、富士酢を作る飯尾醸造さんへ訪問してきました

飯尾醸造さんは京都の宮津駅（天橋立の近く）からタクシーで10分ほど

お店に入った瞬間、すっぱ〜いお酢のいい香り
酢酸菌が棲みついてるんだなあという感じがしました

飯尾醸造さんの主力は米酢

米酢はお米を原料とする日本酒からできるのですが、
日本酒から造っている蔵は数少ないそうです

(醸造アルコールを仕入れて作っているところが多いとか。)

そんな中、飯尾醸造さんは日本酒蔵を持っており、日本酒造りから自社で行なっているのです
またその原料のお米はすべて無農薬、一部は自社で栽培しているそうですよ

日本酒を作れば酒粕も産生されるので
この酒粕を使って赤酢も作られています✨

タンクの中で酢酸発酵中

大手メーカーなどでは、
お酢を早く安く作るために醸造アルコールを添加していたり、攪拌して発酵を早める手法をとっているそうですが

飯尾醸造さんでは
醸造アルコールを使わずに、人の手を加えない静置発酵（自然の対流で攪拌）でゆっくり長い時間をかけて発酵させる手法をあえて選んでいます

特別に見せていただいたタンクの中
酢酸発酵により酢酸菌膜が出てきています！
思ったより酸っぱい刺激臭はなくいい香りがしてきました

そうするとどう違うのか…？
最後に低価格帯のお酢と富士酢の飲み比べをさせていただいたのですが全く違いました、、

手間暇かけて丁寧に作られたお酢は
ただ酸っぱいのではなく、うま味やコクがありそのままでもとてもおいしかったです

酢酸菌をあえて追加した富士酢プレミアムと
ポリフェノールを多く含む紅芋酢を購入

今回、一人で訪問したのでご迷惑だったかな、、と思っていたのですがとても丁寧に時間をかけて説明いただいて本当に感謝しかありません。
さらに富士酢のファンになりました

富士酢はご存知の方も多いかも知れませんが
自然食品店や成城石井さんなどで売られているのでぜひ手に取ってみてください☺️

お酢に限らず、醤油や味噌も酒粕もそうですが、
愛情込められて大切に作られた伝統的な日本の発酵調味料をこれからも選んでいきたいです。