さけ　かす子

酒粕と麹をこよなく愛する管理栄養士|新潟大学院博士日本酒学|酒粕を研究中|究極の酒かす…

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酒粕と麹をこよなく愛する管理栄養士|新潟大学院博士日本酒学|酒粕を研究中|究極の酒かす研究会主催🍶

酒粕と麹の違いとは？

こんにちは。さけ かす子です。 最近の発酵ブームで、塩麹や醤油麹、麹甘酒など麹を使った食品をよく見かけますよね。そして、麹と酒粕って何が違うの？とご質問をよく受けることがあります。 この二つは同じようで少し違うものなのです。 まず原料はどちらも同じお米が発酵した食品🌾 では何が違うのかというと・・・ 酒粕は麹甘酒が更に発酵した発酵食品なのです どういうことかというと、 酒粕は麹甘酒に酵母や、一部の作りでは乳酸菌が作用することで作られます。 酒粕は日本酒の絞り粕と言

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    • 酒粕で作るVeganチーズケーキ

      こんにちは！さけ かす子です。 私が酒粕にハマった理由 それは 乳製品のような滑らかさ、コク、おいしさを 乳製品不使用で、再現できるから 私は体調が悪い時に牛乳を飲むとお腹を壊したり 乳製品でニキビができやすかったりします 乳糖不耐症の方がいるように 日本人のお腹にはあまり合わないのかもしれません もちろん美味しいので、食べることもありますが 毎日食べていたら体がついていけない、、、、 でも食べたい時もある！（欲張り！笑） そんな時に、 日本人が昔から馴染みのある

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      • 酒粕の菌は生きたまま摂取した方が良い？Part2

        こんにちは！さけ かす子です。 酒粕を加熱すると菌が死んでしまって、酒粕を取り入れるメリットがなくなるのでは？というご質問をいただき、Part1では「酒粕中の菌は無理して生きたまま取らなくても良い」理由を書いてきました。 ▼Part1はこちら▼ Part2では、皆様が気になっている酒粕を取り入れるメリットについて、書いていきます。 発酵過程で生成される成分が重要まず酒粕は、お米が発酵してできた食品です。 酒粕製造（清酒製造）の過程では、麹菌や酵母菌が働いてアルコール

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        • 酒粕の菌は生きたまま摂取した方が良い？Part1

          こんにちは。さけ かす子です。 本日は、SNSや酒かす研究会で、非常によくいただくご質問にお答えします。 それは、 酒粕を加熱すると菌が死んでしまって、酒粕を取り入れるメリットがなくなるのでは？というご質問 確かに最近、トクホや機能性表示食品が沢山出回ってきて、「生きて腸まで届く乳酸菌」というフレーズをよく聞きますよね。このイメージから菌は生きたまま摂取した方が良いと考えている方も多いかと思います。 そして酒粕についても生のまま摂取した方が菌が生きてるし良いのでは？と思

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        酒粕と麹の違いとは？

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          発酵の旅③チーズの酒粕！美吉野醸造

          こんにちは。さけ かす子です。 2月に行った発酵の旅、だいぶだいぶ時間が経ってしまいましたが ここの酒蔵さんのことは記しておきたい、、と思い 自分の記録として残しておきたいと思います。 ▼発酵の旅②はこちら▼ 3日目は奈良県の吉野へ移動し、美吉野醸造さんへお邪魔しました 美吉野醸造さんは水酛という 奈良で古来から伝わる伝統的な作り方を採用しています この水酛で作られる酒粕は他の酒粕とは全く違い チーズの風味がかなり強い酒粕 食べた時に感動したのを覚えていて、今回、蔵

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          究極の酒かす研究会オンライン開催

          こんにちは。さけ かす子です。 昨日は究極の酒かす研究会-基礎編- オンライン開催でした。 今回で有難いことに3回目。全国各地からご参加いただき本当に有難うございます 遠くにいても、酒粕を通じて繋がれることがとても嬉しく思います☺️ オンライン開催では 私のおすすめの酒かす3種類と酒粕甘酒に使う基本の食材3種をお送りしています 市販の酒粕は、袋に「酒粕」と大きく青い字で書かれて売られることが多いと思いますが。。もっと酒粕でワクワクしてほしい、という思いがありパッケージ

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          酒粕の種類でマフィンの味が変わる面白さ

          こんにちは。さけ かす子です。 急に暖かくなってきて、春。。を通り越して夏を感じてしまいますね 酒粕の旬は3月ごろで終わってしまい そろそろ新しい酒粕は手に入りにくい時期になりました これからの暑〜い季節は、というと、 酒粕を熟成して楽しむのにもってこいの季節です 酒粕って面白いことに、 真夏でも、酒粕は常温に置いていても腐らないのです すごいですよね😳 そして、酒粕は熟成させることで全然違う印象の食品になります そんな熟成酒粕も含め、色んな特徴の酒粕で 酒粕マ

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          発酵の旅②岡村本家

          こんにちは、さけ かす子です 少し間が空いてしまいましたが 2月の関西発酵の旅の続きです🕊 ▼1日目の記事はこちら▼ 2日目は滋賀県豊郷にある酒蔵、岡村本家さんへ とてものどかで 自然豊かな豊郷にある岡村本家さん 豊郷駅から降りて20分ほど、田んぼの中を歩くと辿り着けます 実は、今回2回目の訪問だったので迷わずに到着しました 岡村本家さんの特徴は 伝統的な木槽絞りで上槽(絞り)を行っているところ 絞られすぎない程よい柔らかさの酒粕ができます 岡村本家さんの酒

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          発酵の旅②岡村本家

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          【開催レポート】酒粕料理の酒粕カフェ

          こんにちは。さけ かす子です。 先日開催した酒粕カフェ×研究会、お陰様で今回も満席で実施することができ悪天候の寒い中、お越しいただいた皆様には感謝しかありません。 本当にありがとうございました。 酒粕カフェは全ての料理に酒粕を使うカフェ コース形式で料理をお出ししていき、どんな酒粕を使ってるのか説明を聞きながら召し上がっていただきます 今回揃えた酒粕は変わり種が多め ・美吉野酒造さんの「花巴 水酛水酛」：チーズ風味の酒粕 ・白杉酒造さんの「銀シャリ」：バナナ風味の

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          【開催レポート】酒粕料理の酒粕カフェ

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          【発酵の旅①】京都の飯尾醸造さん〜酒粕が発酵するとできるもの〜

          こんにちは。さけ かす子です。 お米が発酵して酒粕ができ、 酒粕がさらに発酵して作られるもの… みなさんご存知でしょうか それは、お酢(赤酢) です！ 日本酒からは、アルコールが酢酸菌によって発酵されて米酢が作られます お酢も日本の伝統的な発酵食品 酒粕のさらなる発酵物でもあるお酢を知らねば酒粕は語れない！と思い、 私自身愛用しているお酢、富士酢を作る飯尾醸造さんへ訪問してきました 飯尾醸造さんは京都の宮津駅（天橋立の近く）からタクシーで10分ほど お店に入った

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          初めての出張酒粕講座

          こんにちは。さけ かす子です。 先日は株式会社ユーグレナ様の部活で 発酵食品部ぽこぽこの皆様に 酒かす研究会基礎編の講座を開催しました 初めての出張研究会、 企業様での開催でドキドキしましたが、とても快く迎えていただき安心して進めることができました 楽しかったのお声をいただきとても嬉しい気持ちに☺️ ユーグレナさんは未利用の酒粕を活用する事業も検討しているとのことで、 今後も目が離せません👀！ 忙しい平日のど真ん中、お仕事終わりにお集まりいただき本当にありがとうござ

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          酒粕は搾り方で味わいが違う

          こんにちは！さけ かす子です。 スーパーや酒蔵で売られる酒粕を見ると 板状やバラバラなもの、 滑らかなものや塊になっているもの 様々な形状のものがありますよね この形状の違いの一つは 日本酒と酒粕を分ける際の 搾り方が違うこと 日本酒はどのくらい圧をかけて搾るか、で 味わいが変わってくるのですが 搾った後の固形物である酒粕も　 搾り方で味わいが変わってきます 先日1/14開催の究極の酒かす研究会-基礎編-では、ヤブタ搾り、ふね搾り、袋吊るし、ハネギ絞りといった様

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          お味噌作りにも酒粕を

          こんにちは！さけ かす子です みなさん今季のお味噌は仕込みましたか？ お味噌は茹でた大豆、麹、塩を混ぜるだけ そこまで難しくなく仕込めるのですが大豆を潰す工程などが少し面倒で私は一人だと重い腰が上がりません😅 という事で 昨日はみんなでワイワイお味噌仕込み会を開催しました ところで何故、 お味噌は冬に仕込むのでしょうか？ 寒い時期に仕込むことでゆっくり発酵、 ゆっくり発酵させることで旨味や甘み成分が出やすいと聞いたことがあります また、気温が低く季節に仕込むことで

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          酒粕の季節がやってきた

          こんにちは！さけ かす子です。 いよいよ今年もあと僅かとなりましたね この時期になると酒蔵さんから酒屋さんへ酒粕が配られます。私がお世話になっているShinagawa1930のいにしえ酒店さんにも続々と酒粕が届いているそうですよ そして今年の酒粕、 例年と少し違うといった話を聞きます それは粕歩合（酒を絞る際に酒粕になる割合）が高いと言うこと 今年の猛暑のせいで、高温障害によって酒米が硬くなってしまい、酒造りの際に米が溶けにくくなっているため 絞ったあとの固体である

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          【開催報告】酒粕カフェ✖️研究会

          こんにちは！さけ かす子です。 新酒の酒粕が沢山出回る季節になってきました 酒屋さんでは、酒粕取り放題を実施しているところもありますよね 無料だとついつい貰い過ぎてしまう酒粕 ふと冷静になってみると 「粕汁以外で酒粕ってどう使えば良いかわからない。。。」 （毎日粕汁は辛い・・・・） と思う方も多いのではないでしょうか。笑 実は酒粕は粕汁以外にも 沢山、使い道がある面白い食材なのです！ ということをお伝えしたく、 先日12/10に酒粕カフェ✖️研究会を開催しました

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          【開催報告】酒粕カフェ✖️研究会

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          酒粕はひとつではない

          こんにちは。さけ かす子です。 酒粕といっても色んな種類があり 物によって味が全く違うこと、 ご存知でしょうか？ 酒粕が苦手…という方はまだ自分が好きな美味しい酒粕に出会えていないだけかもしれません 日本酒は純米大吟醸、純米吟醸、大吟醸、普通酒・・・ といったように造りによって種類があり お酒を選択するときの一つの指標として見ている方も多いかと思います 酒粕は 形状の違いはわかりますが 一体それがどんな味なのか 甘いのか苦いのかアルコール感が強いのか・・・ってなかなか

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