【ただいま勉強中】第2回 酒粕らぼへの道
こんばんは。上田です。
本日は、11/24に開催予定の第2回酒粕らぼにむけての現状について。
第2回のテーマは「黒粕の有効活用」と考えて進めています。
ちなみに、第一回はどういうイベントだったかを知りたい方はこちらの記事をご覧ください✨
黒粕とは
黒粕との出会い
そもそも、第2回のテーマ(仮)の「黒粕」を知ったのは、第1回酒粕らぼが終わった2日後に参加した
長野県酒造組合主催のYOMOYAMA NAGANOという日本酒のイベントでのことでした。
「『酒粕の有効活用』をテーマにしたフェスイベントを開催したんです。」
とお話ししたところ、59醸を仕掛けた社長さんから
「最近は黒粕が、見た目が悪いというだけで商品化しにくいという話をよく聞くので、そういうイベントがあるととても助かります」
というお話をいただいたんです。
「・・・ん？くろかす？」
恥ずかしながら、呑む専門のど素人なので、酒粕にも色んな種類があるとはつゆ知らず。
や、熟成酒粕があるので、種類があるのは感覚的には認識していたけど、専門的に問題になっているものがあるというのを初めて知ったんです。
だから、黒粕ってなんなの？
酒粕に黒い斑点が生じているのを黒粕、というそうです。
なんでそうなるのか。
お酒を造る時には、麹菌が持つ酵素の力を使って麹を作りますが、この麹菌も時代によって技術的に改良されているわけでして。
最近の、たとえばフルーティーな感じの日本酒を造るときに使われるような麹菌などは特に酵素の力が強いらしく。
その麹菌が出す様々な酵素の一つであるチロシナーゼがアミノ酸であるチロシンと反応するとメラニンになるので、メラニンの色である黒色が酒粕の表面で発生する、という原理のようです。
化学反応の式的に書くと、こうですね。
チロシン → メラニン
↑
チロシナーゼ
それで、何で問題になってるの？
なので、黒くなっている原因は黒カビとは全く違うので細菌学的にも真菌学的にも問題ないのですが、見た目が黒カビっぽく見えるため酒粕を商品化するのが難しい、と考えられているそうです。
焼酎の製造免許を持っている酒蔵さんの場合は、粕取り焼酎(酒粕焼酎)の原料に転化しているので問題ないそうですが、
そうでない酒蔵さんで、かといって新しく設備投資とかをすぐにできるわけでもない酒蔵さんが一定数いらっしゃると。。。
・・・これは、、、酒粕らぼの出番だ！
って、思っちゃったんですよ。
アイデア自体があれば、販売許可などを取ってもらった上で試作品をご持参いただくのもよし。
アイデアからサポートが必要であれば、まずは伝家の宝刀である酒粕カレーなどに使用してみる道などを提案することができます！
前回は花巴さんが県外初で熟成酒粕アイスを持ってきてくれたところ、前半後半とも秒で完売。
酒粕らぼに参加する方は「え、ここでしか味わえない試作品とかの『今だけ』があるの？食べる！飲む！」という、生産者さんのチャレンジを楽しまれる方が多いように感じたため、
黒粕についても色んな可能性を試せる場にできると考えています。
だってね？酒呑みのみなさん。
試験醸造酒とかLimited Editionとか「限定」に弱くないですか？
僕、酒呑みですけど限定とかにむちゃくちゃ弱いですよ？ 笑
こんなん、自分がワクワクすることを仕掛けてみんながハッピーになるなら最高じゃないですか！
なので、同じように楽しめる酒呑みさんのご参加をお待ちしております。
あとは、出店者を今回は爆発的に増やしたいので、どう戦略を練って提案していくか。
まずは大阪の酒造組合さんと繋がったらいいのかな？
余談
ほんと余談ですが、黒粕ができる原因のチロシナーゼに関する麹菌の研究とかもあるようです。
参考：月桂冠ホームページ
ここからさらに横に逸れますが、この研究のページを読んでいたときにノーザンブロッティングのところで
「サザン(DNA)→ノーザン(RNA)→ウエスターン(タンパク質)やから、・・・RNAか！」
などと、卒業から20年近く経っても薬学で勉強していた過去の知識を振り返っているあたり、やっぱ自分、理系男子なんやなって自分でつっこんでいました。
余談でした。
第2回に向けて、より多くの出店者と参加者が集まるように仕掛けていきます。
出店者募集中です✨
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