ジビエの生はどうか？と思った話。
注意：決して番組批判ではありません。
少し前ですがTV番組にて
【駅ナカの店】というテーマで、駅ナカや駅ビルにある人気店を紹介する内容を放送してました。
その中である居酒屋の名物として紹介されたジビエ料理。
レポーターが『シカもも肉の刺身』を注文。
肉の表面を湯がいただけで、中は生の状態（所謂、湯引き）
の刺身を出され食したところ
『うまい！』『クセがない！』と絶賛！
美味しかったのでしょう。
画面テロップには『鳥取の猟師から直接仕入れた新鮮なシカ肉』が入り、店のメニューには『シカ肉のタタキ』『シカ肉のユッケ』などのメニューも書かれてましたが‥
観ていた私は『え、生でも大丈夫なのかな？』と思ってました。
やはりＮＥＴでは物議を醸し出してたいたいで
SNSで『ジビエの生食ほど恐ろしいものはありません。公共の電波で放送しないでもらいたいものです…』とか
「食の安全」に関する情報を伝え続けている
科学ジャーナリストさん曰く
「ジビエ肉の生食は、腸管出血性大腸菌、E型肝炎、サルモネラ属菌、
寄生虫などにより食中毒となる可能性があり、死亡するリスクもあります。
腸管出血性大腸菌の食中毒は2011年、牛肉のユッケにより5人が死亡した事件が有名ですが、腸管出血性大腸菌は普通に土壌中などにもいるので、ジビエの肉も当然、菌がついている可能性があります。
番組で紹介された店は、『マタギ直送』という触れ込みで新鮮さをアピールしているようですが、新鮮だから食中毒のリスクがないわけではない。
腸管出血性大腸菌は、わずかな菌数で発症することがわかっています。
菌は、肉の表面から内部に入り込んでいくため、表面をゆがくだけでは完全な殺菌は無理です。
E型肝炎は、シカ肉の刺身を食べて感染した事例があります。
肉のなかの血液にいるウイルスが感染源となって食中毒が発生したと指摘されており、やはり『表面加熱』では、肉内部のウイルスの不活化はできません。
ジビエの肉を生で食べるというのは、微生物の食中毒について少し詳しい人であれば、震え上がるくらい怖いことなのです」
大分の猟師でジビエを販売している田舎ハンターりょう氏はのTwitterにこう投稿している。
『ジビエを発信してくれるのはいいけど、刺身はあかん』
『豚を生で食べないのと同じで、ジビエが危険なのでは無く調理法に問題があるだけです。
適切に加熱（低温調理含む）されたジビエはとても美味しく栄養価も高いお肉です』
鰹タタキ等、表面を炙った料理はそもそも保存食としてできた調理法菌は表面から入ってくるので、その表面を炙っておけば生のままと比べて
身の中まで菌が侵食してくるまでに時間がかかり保存期間を長く出来るといった感じですが。
魚はまた話が違いますが…
上記にあった牛の肝による食中毒が発生し、結果 生肝は食べることが出来なくなりましたね。
あれも最初、表面を湯通しとかトリミングしなさいとか言ってましたが、チャンと食品衛生学と勉強して調理師免許を得た者が毎日管理してるならまだしもバイトとか知識の無い者が管理すると本当に危険なことになりかねません。。
食材個々の保存期間も経験値の高い人に教わるとかもないと危ないです。
私の友人で岡山で鉄板焼きのお店を数店舗やってた人が言ってましたが
牡蠣を扱かったらどうか？と話したところ
『毎日、自分が店に居て管理できるならＯＫだけど、スタッフに任せてて何かあったら大変な事になるから無理だな』と。
完璧に知識のある人が居ればってことですね。
しかし、今回の場合は…
火を通すとか、そんな問題では無いですねぇ。
専門家が言ってるようにそもそも身自体に菌があり、
すでに中に菌が入りまくってる？？
完全に火を通さないと菌は消滅できません。
牛タタキとかローストビーフ、馬刺しとはまた違うんですね。
フグの肝を食べるようにする方法も知ってますが、
絶対に人に食べさせれません。無理です。
肝自体もヤバイ感じなんですが、
ふぐにとっての１番危険のは【血】ですね。
肝には沢山の毛細血管があり、魚は死ぬと血から劣化が始まります。
つまり１番に腐り始めるのが血管です。
どの魚も血抜きしないと身に臭くなりますね？
血がヤバイのにさらに腐ると…です。
平成４年にフグ調理免許を取得しましたが
その時ハッキリとは言ってませんでしたが
【おそらくアタル確率は1/2、なので食べないように制定した。】
↑
のように聞こえました。
今現在の教え方は分かりませんが、やはりアカンことは止めといた方が良いと思います。
簡単に言うとアタル数値は人それぞれで、大人数で同じ物を食べても
１人だけアタッタとよくある話。
完全に大丈夫な物でも防ぎようのない事もありますね。
まぁ実際、私自身ジビエの知識はあまりないので何とも言えませんが、その食材を長年使っていて知識ありそうな人に出されたら
『大丈夫なんだ？』と思ってしうまもしれません・・
長くなりましたがジビエの生は大丈夫か？って話でした。
ありがとうございます。
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