検証の繰り返しでポイントを探る

UOZEN井上シェフからお預かりしたガンジー牛（新潟長岡/加瀬牧場）66日目となり、これで最後の検証が終わりました。どこまで熟成に耐えられる個体なのか、そのなかで味の変化はどう推移していったのか。このあたりをまとめて約2ヶ月間の検証が終わりました。左は僕が食べます。右は井上シェフにお送りさせていただきます。

触ったことがない牛は必す検証を繰り返します。ジビーフもこんな感じで3年間個体ごとに検証を続けてきました。いまは、検証しなくても肉を見て触れば過去の記録のなかから一致するポイントを探れば答えがでるのですが、おいしくするということは気の長い話なのです。