レシピ「大人の水羊羹」Florilège川手寛康シェフ
食感も香りも新しい、水羊羹好きフレンチシェフの本気のレシピ。
材料はとてもシンプル。暑い日のおやつやデザートに、ぜひ作ってみてください。
＞川手シェフのインタビュー記事はこちら。
（材料・作りやすい分量）
・小豆１５０ｇ
・水適量
・砂糖１８０～２００ｇ（煮あがった豆３６０ｇ、煮汁３５０ｇに対して）
・くず粉２５ｇ（小豆液４８０ｇに対して）
・ホイップクリーム（あればバニラビーンズ入り）、ミント、ジン 適量
（作り方）
１ 鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、割れている豆があったら取り除く
「ポコポコと沸かしながら煮るので、煮汁が対流しやすくてこぼれにくい深めの鍋がおすすめです。煮豆は普通、皮を破らないように静かに煮ますが、これは皮を破ってアクを抜きながら炊いていきます」（川手シェフ）
２ 中火にかけて沸いてから５分ほど煮る。あまり強く沸かすと煮崩れるので注意。
３ 小豆を漉し器にあけ（この汁はえぐみが強い）、一度水でゆすぐ。
４ 水をきった小豆を鍋に戻してかぶるくらいの水を加え、強めの中火にかけて沸かす。
５ 水を適量足し（写真上）、再び煮立ったら煮汁をすくい取ってかぶるくらいの量にし（写真下）、５分ほどポコポコと煮る。これ（水を足す・煮立ったらすくい取る・５分ほど煮る）を繰り返しながら豆がやわらかくなるまで小一時間煮る。
後半はアクが出てくるので、きれいにすくい取る。
「豆のうまみが出た煮汁を残しながら、上に浮くアクは取る、という感じです。煮汁はだんだんえぐみがなくなって、きれいな小豆の苦みとうまみになります」（川手シェフ）
煮あがった豆。
６ 漉し器にあけて小豆と煮汁に分ける。
７ 小豆３６０ｇ、煮汁３５０ｇをはかって鍋に合わせる。砂糖（ここでは１９０ｇ）も加えて溶かす。
「ここの量で濃度が決まるので大事！ 和食では煮汁じゃなくて水を使うかもしれないですけど、煮汁もうまいですよね。砂糖の量はお好みで。甘さ控えめが好きな人は、１８０ｇくらい。ざらめでもいいです。溶けづらかったら火にかけて溶かしてください」（川手シェフ）
８ ハンディブレンダーでピュレ状にする。
「僕、家庭向けの料理教室でもいつも言ってるんですけど、料理するのにブレンダーはあったほうがいい！ これひとつあるだけで超時短になります！」（川手シェフ）
９ 漉し器で漉す。
「皮の渋みもうまい。でも、細かくならなかった皮は口あたりが悪いから漉します」（川手シェフ）
１０ 小豆液の粗熱をとり、４８０ｇを使う。液の少量をくず粉に加えてムラなく混ぜる。（液の量が多いと均一に混ざりにくい。また、温度が高いとダマになる）
１１ くず粉を溶いた液を残りの液と合わせて混ぜ、漉し器で漉す。（細かなくず粉の塊を除く）
１２ 鍋に移して中火にかけ、ゴムベラなどで混ぜ続ける。
粘りとツヤが出てきたらOK。
「粉に火が通るとツヤツヤしてきます」（川手シェフ）
１３ プリンカップに入れる。
「あちちち！」（川手シェフ） ※火傷に注意してください。
１４ 落としラップをして氷水で２０～３０分冷やして完成。
「今回のくず粉の割合なら、冷蔵庫で一晩冷やしてもいいです。でも、こういう練り物は、やっぱり氷水で冷やしたできたてがうまい。照りがいいし、ふにゃっとしたやわらかさは別物です」（川手シェフ）
器に出してホイップクリームを絞り、ミントを飾り、ジンをかけます。
「ジンをかけるとめっちゃおいしい！ 大人の味」（川手シェフ）
フルフルもっちりとした食感で、やさしい甘みにまろやかなクリーム、ジンの切れ味と香り。
フロリレージュのパティシエ堀尾さんが「これ、食べたことない感じじゃないですか？ もう水羊羹じゃなくてデザート！」と言う新しい味わい、ぜひ作ってみてください。
お店で使ったジンは、ちょうど仕込んでいた、ニセアカシアを漬けたもの。初夏の香りです。
Fin. 川手シェフ、ありがとうございました！
Florilège
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
https://www.aoyama-florilege.jp
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