#1 試験醸造報告書 「広島6号酵母」
はじめまして。藤井酒造の岡田唯寛（おかだただひろ）と申します。
私は普段、副杜氏として日本酒の醸造に携わっています。
龍勢Lab.では、醸造責任者として主に技術面の担当をしています。
今回は、2021BYにて行った「広島６号酵母」の試験醸造に関して、報告をまとめました。長文になりますが、最後までお付き合いいただけましたら幸いです。
テーマは「広島６号酵母と精米歩合」
２０２１BYの試験醸造のテーマは、雄町を原料米として、その精米歩合を４０％、６０％、８５％と３種類に分け、それぞれを広島６号酵母で醸したらどうなるか、というものだった。
まず、広島６号酵母についての説明をしよう。この酵母は大正１５年に広島醸造試験場技師、清水健一氏によって喜久牡丹酒造（東広島市河内町、廃業）の醪から分離されたものである。
県内の他の酒蔵から同時期に採取した酵母と比べても「喜久牡丹酵母は最も鋭きエステル香氣強く…」と、論文で記述されているほどである。それが広島県食品工業技術センターに現在に至るまで冷凍保存されていたのだ。
安政元(1854)年創業。昭和39(1964)年には協和醗酵さんが資本参加。しかし近年は清酒需要が低迷し、さらに地震と台風の影響で老朽化した世羅工場が崩壊。平成17(2005)年、今後の設備投資効果が無いと判断し廃業。（参照：清酒系れとろ看板(中国編)）
昔からありながらも、我々が見たことも聞いたこともない酵母、それが広島６号酵母だった。これは龍勢Lab.のテーマである「温故知新」にもってこいの素材である。やるしかない。せっかくなので精米歩合を分けて色々とやってみようか、ということになった訳である。
試験醸造実施までの課題
やろうと決めたものの、１本ずつの仕込み量が小さいので、具体的にどうしたものかと悩んだ末、４０％の雄町で醪３種類分の生酛酒母を１本作り、３種類の醪に入れる麹も同様に４０％のものでまとめて作って３等分にして仕込む、という形をとった。
要は、生酛酒母と掛け麹は４０％精米のもので作り、醪の掛米だけを４０％、６０％、８５％と分けたということだ。
ここまで読まれて、「なんだ、そんだけの違いかよw」と思われるかもしれない。が、小仕込み試験というのは、やってみると準備の段階からして既に難しいものなのだ。本当なら酒母もそれぞれの精米歩合でやってみたかったのだが、物量が小さすぎるのはかえって温度管理が難しく、発酵がうまくいかない危険性もある。
龍勢Lab.で試されているのは酵母や米だけではない。それは我々自身でもあるのだ。我々の知的好奇心、浪漫、葛藤、困難こそが真の龍勢Lab.なのだ。そして、そこから生まれてくる知見や経験こそが、真の龍勢Lab.をより素晴らしき豊饒の海へといざなってくれるのだ。
醸造報告
さて、御託はここらでいいとして、それぞれの醪の報告に移る。以後、試験醸造酒のことを試醸酒と呼ぶこととする。
精米歩合４０％のものを試醸酒①、６０％を②、８５％を③（それぞれ全て産地も同じ雄町）とする。酒母を仕込んだのは２０２２年２月２５日。当然、広島６号酵母を添加して湧き付かせた。
酒母日数は龍勢の生酛と比べても短い２５日間。添加してから２日後に膨れ（酵母増殖の兆し）が来てからその後の３日間で一気に湧き付き休み（発酵が盛んになり酵母が増えている状況）になり、冷却して酛卸しをした。キレ（酵母による糖の分解であり、発酵力の目安の一つ）は甚だ良かった。
ただ、それまでの酵母と比べて弊蔵の生酛酒母としての酸度が若干低かったことをここに書き留めておく。
さて、３月下旬に３本の醪に分けて蔵の２階で仕込んだが、この醪の期間の室温がおよそ12℃～18℃ほどもあり、醪の温度の管理（冷やしたり冷やさずにおいたり）に非常に苦労をした。具体的に言えば品温が極端に上がったり下がったりした時があり、冷温器（氷水をいれたアルミ製の樽）を出したり入れたりの作業に苦労した。そう、やはり試されているのは我々なのだ。
【試醸酒①】
４０％の試醸酒①は前半の品温が１６℃以上まで上がってから数日掛けて９日目から１１℃台まで下げたのだが、この温度帯での発酵が弱く、いわゆる「キレが鈍く」なってしまった。
あとは、アルコールは着実に増えているのに日本酒度がなかなか＋（プラス）の方になっていかない経過を辿ったことから、我々の言うところの「後溶け」（糖分を酵母が食べてアルコールを生成する一方で、糖の供給もどんどん来る状況で、例えるならば、食べても食べてもお姉さんがどんどん蕎麦を入れて、なかなか減らない『わんこ蕎麦』状態）もその要因だと考えらえる。
品温が１１℃台は、広島６号酵母にとっては活動が低下してしまう温度帯ということなのかもしれない。
上槽前の分析値は、日本酒度－５．１、Aｌｃ.１７．８％、酸度２．０、アミノ酸度１．８であった。醪日数は２４日。粕歩合２５％であった。
【試醸酒②】
６０％の試醸酒②の醪の品温は１１℃台までは下げることなく１６℃台まで上がってからは１３～１４℃台で推移し順調な経過だったのだが、アルコールが１７％を超えてからは発酵が鈍くなり、１８％近くになるとアミノ酸度も急激に増えてきた。
前半の泡面が高泡から引き泡となり発酵が盛んな様子が見られたため、このままアルコールが１８％を超えても順調に切れていくのかと思っていたが、協会酵母のようなキレは見られなかった。
上槽前の分析値は、日本酒度－２．７、Aｌｃ.１８．０％、酸度２．１、アミノ酸度２．０であった。醪日数は２１日。粕歩合２６％であった。
【試醸酒③】
８５％の試醸酒③の醪の品温も①、②と同様に１６℃台まで上がっていったところで少し温度を下げたまま１５℃前後で推移し、醪日数１５日目で搾ることとした。この③が最も発酵が順調であり、アルコールも１９％近くまで生成され、醪の香りも最も強く感じられた。
③だけアルコールが１９％近くまでついたのは８５％精米ということもあるのか、米由来の栄養分がこの酵母にとっては発酵の手助けになったと考えられる。
また、日本酒度も＋の方まで切れたのは、８５％精米は４０％や６０％精米の蒸米よりも硬く酵素作用を比較的受けにくいので「後溶け」もしにくかったと考えられる。
上槽前の分析値は、日本酒度＋４．６、Aｌｃ.１８．９％、酸度２．２、アミノ酸度１．５であった。醪日数は１５日。粕歩合２５％であった。
試験醸造での考察と反省点
以上、３種の醪について解説したが、これらのことから広島６号酵母について考えられる特徴や、今後も使っていく上での反省点をまとめてみたい。
・発酵に適した温度は協会酵母よりも高い方がいいと思われ、１０℃前後まで下がると発酵が鈍る可能性が考えられる。
・精米歩合が低いものより高い方が、米由来の栄養分が酵母の活動の手助けとなることで、アルコール１９％以上の生成が期待できる。
・４０～６０％の精米歩合での醪は、協会酵母での醪管理での追い水（仕込んで数日から１０日目前後までに再度、水を少量投入して発酵の調整、促進をする意味がある）のタイミングを早めに行う方が良いと考えられる。アルコール１８％近くなると発酵の勢いが弱まる可能性があることを踏まえた上での醪管理の必要性がある。
・醪の品温が１６℃以上まで上がった割には、総酸の数値が２．２が最高値であったので、もう少し酸の高い酒質を目指すならば酒母歩合を１％程度高くする方法も検討してもいいと思われる。
以上、私からの報告を終わる。
最後までお付き合いいただきましてありがとうございました。
試験醸造酒の頒布について
「龍勢Lab.」の目的は、新たなことにチャレンジし、その結果をより多くの方と共有すること。そのため少量ではありますが、今回の広島６号酵母の試験醸造酒を一般頒布します。
初めての醸造試験のため、酵母の特性よりも醸造環境による味わいへの影響が否めません。そのため頒布するか少し悩みましたが、ご興味のある方は手にとって見てください。
詳しくは、こちら
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龍勢・夜の帝王の蔵元 | 藤井酒造株式会社 - Ryusei Official Website
創業文久三年（1863年）「龍勢」「夜の帝王」の蔵元、藤井酒造の公式WEBサイトです。広島県竹原市にて自然と共に醸す酒造り
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