日本酒検定対策 第3回「水」について
日本酒成分中の約80%は水分が占めてます。この8割、頻出です。硬度と条件についてみていきます。太字、黄色の網掛け部分が試験に出ます。
Ⅰ.水の硬度
硬度とは、水中に含まれるミネラル含有量の目安となる指標。マグネシウムとカルシウムの合計含有量を表す。含有量の違いにより「軟水」と「硬水」に分類される。
(ポイント)
①ドイツ硬度1dH = アメリカ硬度17.8mg/ℓ(または178ppm)←頻出
②WHO(世界保健機関)のガイドラインでは、ドイツ硬度で、
・「軟水」 1~4dH未満
・「硬水」 8~12dH未満
③特徴
④日本の水は世界的にみると軟水傾向にある。(理由覚える)
(理由)
国土が狭いため川が短く、地下での滞留期間も短い。
降水量が多い。火山灰土壌が主体でありミネラルが含有しにくい。
Ⅱ.水の条件
酒造用水(通称:仕込み水)は日本酒造りに使用される水。
酒造用水の条件は、「鉄分が少なく、カリウム、リン、マグネシウムを適量に含む」こと。
兵庫県の西宮の水「宮水」はリン、マグネシウムが豊富で、鉄分は極めて少ない硬水で「灘の男酒」と称される。
一方、京都の伏見は軟水で「伏見の女酒」と称される。「後香宮(ごこうのみや)神社」の境内から湧き出た水は「御香水(ごこうすい)」と呼ばれた。湧き出る井戸は「岩井」。
次回は「微生物」についてみていきます。
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