留守で1週間放置のケフィアを喰う！ スクチャイDIY日記017 2024.12.01
＜序＞一週間放置のケフィアも大丈夫だった
以前からタネ菌を引き継いでいるケフィアだが、1週間留守にした後に食べても問題なかったことを報告する。
なお、ケフィアのタネ菌は以前の記事の、
「ケフィア自作2回目 スクチャイDIY日記003 2024.11.09」
市販のケフィアカプセルを使ってからのタネ菌を引き継いでおり、それからおよそ一ヶ月経過したことになる。
その後、記事にはしなかったが、前回の記事
「賞味期限1週間後の牛乳ケフィアを喰う！「ケフィア自作2回目」その後 スクチャイDIY日記007 2024.11.14」
のタネ菌から2度引き継いでケフィアを作り在宅時は日常食べている情況だ。
今回一週間の留守から帰り、ケフィアの入った牛乳パックを開けたが何の異常もなくいつものおいしいケフィアだったのでそのことをここに報告する。
このままタネ菌を引き継いで何世代まで続くかを確認し続けていくつもりだ。
１．4世代目ケフィア作成
まずは留守にする前日お昼過ぎに、前回の記事から引き継いでいる3世代ケフィアをタネ菌にして牛乳に仕込んだ。
発酵時間はこれまで通り20度前後の室温で18時間が目安だ。
２．タネ菌必要量
ここで、タネ菌の必要量は本来の比率では1リットルに対して大さじ一杯（約15ml）が最低量の目安である。（1.5-2.0%）
吾輩がいつも使うのは500mlの牛乳なので大さじ半分（約7.5ml, 小さじ一杯半）でいいことになる。
しかし、タネ菌が多い分は一向に構わないので吾輩はいつも目分量で多め（約50mlと思われる）を入れている。（約10%目安）
そのケフィアタネ菌を500ml牛乳パックに直接入れるのだが、先に、あふれかえらないようにタネ菌の分量50mlの牛乳を飲むなりして減らしておく。
タネ菌を入れた直後の牛乳パックは上の写真のような感じだが、手で蓋を抑えた状態で数回振り回して攪拌した。
その後蓋を事務用のクリップ（身近になければ二重にした輪ゴム）で留め、室温15-20度の環境に放置した。
※この時、牛乳は購入後冷蔵庫に入れないで室温の状態のままケフィア種菌を投入した。
もし冷たい牛乳のままケフィア種菌を投入していたら室温に慣れるまで発酵時間が3-6時間長くなるだろう。
３．6時間後には固まった
タネ菌を仕込んだ当日夜の約6時間後にはすでに表面が固まっていた。
（※先に書いたように、今回の牛乳は購入後冷蔵庫に入れない室温状態でケフィア種菌を投入した。
もし冷たい牛乳のままケフィア種菌を投入していたら室温に慣れるまで発酵時間が3-6時間長くなるだろう。）
しかし、すこし揺さぶってみると下がまだ牛乳の状態のようで、ヨーグルトのような少し酸っぱいにおいと牛乳のにおいが混ざってるような感じであった。
まだケフィアと牛乳が共存しているのだろう。
いずれにしても、いつもながらではあるが、牛乳もケフィアも心地よい香りだった。
万が一雑菌により腐敗したら不愉快なにおいが混ざったりカビなどで色がついたりするはずだ。
誰もそんなものを口にしようと思わないだろう。
動物的本能での判断を生かせばいいだけの話だが、今のところ吾輩はケフィア作りで失敗したことはなく、そもそもその腐敗臭や色の変化は経験したことはないからどんなものかも知らない。
何も難しいことを考える必要もなく、吾輩と同じように行えば誰でも問題なくケフィアが作れるはずなのだ。
それをここで証明しつつ書き留めているのだ。
特に、牛乳パックそのものを使うということと、混ぜるときもそのまま振るだけということ。
別容器に移したり、マドラーを使ったりはしていない。
これだけでも充分雑菌汚染を防いでいるのだ。
さて、今回も6時間後には固まりが見られたが、そのまま全体が発酵してケフィアになるまで引き続き室温下に放置した。
４．12時間後にはほぼ完成
タネ菌仕込みから12時間後の夜中にはほぼケフィアが完成したように見えた。
ある程度固まってくると揺さぶって攪拌せずに、むしろそのままそっとしておいた方がいい。
攪拌しすぎること自体は問題ではないが、ある程度中身全体が固まってきていたら状態をはっきり見るためにそのままにしておいた方がいいかもしれない、ということだ。
吾輩の好みにしかすぎないが、表面がなめらかに固まって、表面と隅に乳清（ホエイ）が出来ている姿が美しいと思うので、完成後にその姿を見たいという気持ちがあるのだ。
しかしケフィア自身がもともとたいへん緩いので、傾けるだけでも崩れてしまい、茶碗に取り出すときもさじなどを使うのではなくパックを傾けて茶碗に流し出すようにしているので、いずれにしても中身はぐちゃぐちゃの状態になってしまう。
吾輩は出来たての滑らかな表面と、茶碗に出した飲物に近い感じの緩いケフィアの両方の姿が気に入っている。
５．（余談）牛乳の熱処理で堅めにできるかも
ケフィアも含めヨーグルトは、タネ菌を入れる前の牛乳をある程度（46-82度程度）の熱処理をした方が堅めに固まり、つまり味がより濃厚になるようだ。その理由は牛乳の中にタンパク質が凝結した成分がたくさんできるためらしい。（出展：The Art of Fermentation, by Sandor Ellix Katz 2011.）
吾輩もその熱処理についてはいずれ実験してみてもいいと思っているが、しかし吾輩は自分用のケフィア作成はできるだけ手間を省くことも考えているので日常食べ続けるために毎回熱処理することはありえなさそうだ。
６．出発日の朝に完成→冷蔵庫へ
タネ菌仕込みから約18時間後の留守にする日の朝、忘れずに室温状態の牛乳パックを冷蔵庫に移動した。
（※先に書いたように牛乳は最初室温状態だった。もし冷蔵庫から出した直後の牛乳だったら3-6時間余計にかかっていただろう。）
表面はきれいでなめらかな固形物と乳清（ホエイ）だった。
ケフィアの完成と見ていいだろう。
なお、出発日の朝で忙しかったこともあり、撮影はしてない。
７．一週間の留守から帰り、ケフィアは問題なし
一週間の留守後、冷蔵庫のケフィアが入った牛乳パックを開けたが、写真のようにきれいな表面を隅に乳清（ホエイ）があった。うまそうであるが、写真がピンぼけで申し訳ない。
香りも良く、さっそく食べたが何の問題もなくおいしかった。
８．まとめ
一週間の留守でもケフィアは冷蔵庫でそのまま維持できたことがわかった。
つまりケフィア菌を飼っていても、一週間の旅行は可能ということだ。
念のために、完成を出発日の朝ちょうどになるように発酵時間の18時間を逆算してタネ菌を仕込んだが、室温で多少異なることもあるかもしれないが、吾輩の環境での時間配分は以下の通り。
今回の室温は15-20度程度。
（但し以下は、室温牛乳から始めるとしての時間。冷蔵庫から出した直後の冷たい牛乳だと3-6時間余計にかかるだろう。）
前日、昼過ぎにケフィアタネ菌を仕込む。（室温放置）
前日、6時間後の夜、固まりが見られる。その後は攪拌しない。（室温放置）
前日、12時間後の夜中、固形物と乳清のいい具合の表面だったが念のためさらに室温放置。（室温放置）
出発当日、18時間後の朝、完成。→冷蔵庫に移動。
日常としても、タネ菌仕込みから18時間後には完成するという見込みで新しい500ml牛乳を購入し仕込みを行えば何世代もケフィアを作り続けて行くことができそうだ。
食べる速度を考えて仕込むタイミングを考えていけば毎日おいしいケフィアが食べられる。
またその間、一週間の留守があっても冷蔵庫に保管しておけばケフィア菌を生かしたまま世代更新出来ることがわかった。
吾輩も同じタネ菌をこのまま使い、引き続き世代を更新していくつもりだ。
（おわり）