苦味と酸味
コーヒー豆が無くなったので、自家焙煎をしているお店に買いに行った。前回は深煎りの豆を選んだ。個人的な好みは苦味が強くて酸味が弱いタイプ。なので、深煎りの豆を選ぶわけなのだが、毎回同じでも面白くないので、今回は反対に酸味が強いものを選んでみた。それでも分類的には中煎りになるらしい。
以前から色々と試した結果、ドリップする時に必要な豆の量は1人当たり8gがベストだと思っている。それ以上あっても濃すぎるし、少なければ物足りない。だから、ミルで豆を挽く前に毎回重量を計っている。しかし、今回の豆に関してはそれでも足りなかった。1人当たり10g程度は必要のようだ。酸味が強いコーヒーは、言い方を変えればフルーティーな味わいだと思うが、やはり苦味が少ないのでパンチが不足しているなぁと感じる。この辺は好みであるが、買いに行ったお店の人曰く、苦味が強いほうを好む人は珍しいらしい。酸味強めのほうが飲みやすいということなのだろう。
ところで、焙煎度合いって何なのだろう。そう思って調べてみると、ざっくり言えば、「メイラード反応」「カラメル化」「（熱）分解」の化学反応がか関わっているようだ。メイラード反応は糖とタンパク質がある時に起こる反応で、155℃前後で最も活発に反応が現れるとのこと。メラノイジンという物質が旨味や香ばしさのもとになっている。カラメル化は糖だけの反応、プリンを作る時に行うカラメルソースと同じだ。分解は生豆に含まれるクロロゲン酸やショ糖を加熱することで酸味のある成分に分解されることらしい。
基本的に焙煎した豆はすぐに使うべきなのだが、深煎りの豆は寝かせることで味わいが変化していい感じになるらしい。毎日毎日ドリップできるわけじゃないので、豆の性質から考えても自分は深煎りを選んだほうがよさそうだ。ここまで色々と調べていると、自分でも焙煎したくなってくる。調合によっても味は変化するだろうし、色々と試すこと自体はとても楽しそうだ。ただし、管理はそれなりに大変そうな気がするが。
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