イーストドーナツレシピ
小麦粉：500g(強力粉：350、薄力粉：150)
牛乳+卵1個：あわせて350ml
塩：7.5g
ドライイースト：5g
無塩バター：42.5g
砂糖：50g
1.牛乳+卵、塩をボウルに入れ混ぜる
2.小麦粉を少しずつ投入
3.半分くらい入れたら、砂糖とドライイーストを投入
4.小麦粉がなくなるまで少しづつ投入
5.捏ねあがったら、バターを入れ再び捏ねる
6.バターが混ざったら一次発酵開始
7.生地が倍くらいに膨らんだら切り分けして成形
8.冷蔵庫で二次発酵
9.使用する2時間くらい前に冷蔵庫から生地をだす
10.生地が膨らんできたら170度の油で片面1.5分～3分揚げる
11.完成
強力粉と薄力粉の違い
強力粉と薄力粉の違いはタンパク質の量です。強力粉は１１～１３％、薄力粉は７～９％程のタンパク質が含まれています。
このタンパク質の含有量でどんな違いが出るのかというと、パンで必ず必要なグルテンの強さが違ってきます。
タンパク質の多い強力粉では、強いグルテンの効果が出ます。タンパク質の少ない薄力粉ではグルテンの効果は薄いです。
この違いから、パン作りには強力粉が適しています。薄力粉はお菓子作りのように粘りを出さない物に向いています。
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パン作りで薄力粉を使用する時
パン作りでは強力粉を主として使いますが、薄力粉を混ぜることによってより美味しくなる場合もあります。
食感でいうと、サックリした食感になります。軽い食感になり歯切れよく出来上がる為、菓子パンで薄力粉を混ぜることが多いです。
作り易さでいうと、生地を大きく伸ばす時には薄力粉を混ぜることがあります。大型パンで薄く大きく伸ばす必要がある時や、折り込みシートを使ったパンを作る時には薄力粉を混ぜます。
強力粉だけの生地は弾力が強く伸びにくい場合がありますので、薄力粉を混ぜて生地を伸びやすくします。
めん棒で何度も何度も伸ばすと生地を痛め固いパンになります。なるべく少ない回数で大きく伸ばすためには薄力粉を混ぜてグルテンの効果を弱めることで成形しやすくなります。
薄力粉を混ぜる割合
どれくらいの量の薄力粉を混ぜるといいのか。私がレシピ開発をしてきて出した割合ですが、強力粉７：薄力粉３ までが限界かなと思います。
強力粉８：薄力粉２ と強力粉が多くなる分には問題ありません。
強力粉６：薄力粉４と薄力粉の割合が多くなると、グルテン形成が十分に行われずに上手く膨らまないことがあります。
薄力粉を混ぜると捏ねにくくなる
強力粉だけのパンと比べて、強力粉と薄力粉を混ぜると捏ねにくくなります。生地が重くなるという感じでしょうか。なかなかまとまらず捏ねにくいです。
強力粉だけで作るとグルテンがつながって、あのツルっとした生地が出来上がります。薄力粉を混ぜることによってグルテンは少なくなりますので、まとまりにくくなります。
生地が重くて捏ねにくい場合は、ホームベーカリーや捏ね機を使うといいでしょう。
水分量も変わってきますので、捏ね初めは少なめに水分を入れ、生地を捏ねながら少しずつ水分を加え調整しましょう。
まとめ
パン作りでは、基本的には強力粉を使用しますが、食感を変えたい場合や成形時に生地を扱いやすくするためには薄力粉を混ぜます。
伸びにくい生地を頑張って無理矢理伸ばして成形すると、パンは美味しくなくなります。無理せずに成形しやすい生地を作ることも大事です。
パン作りでは、薄力粉１００％で作ることは難しいですが、少し加えることによってよい効果が生まれることもあります。
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