湯種について
湯種分量
強力粉１００％のレシピの場合、うち１０％を湯種用に、残りの９０％を本捏ねで使用。湯種は本捏ねの際に他の材料と一緒に混ぜる。
湯種メリット
水分がたくさん入る(加水を高くできる)。
もちもちとした食感になる。
甘みやうま味が増す。
老化が遅く、時間がたってもパサつきにくい。
湯種はどれくらい寝かせる？
・湯種を冷蔵庫で寝かせるのは、熱々のまま使うとイーストが死滅してしまうから、実際、湯種は冷めれば使えるので、湯種を寝かせないでパンを作っても問題なし。
寝かせる時間でパンは変わる？
十分にα化された質の良い湯種なら、既に水和がかなり進んでいるのでそこまで大差無し
本来の作り方は、業務レベルで言うとミキサーボウルの下にコンロを置いて、加熱しながら混ぜることで、湯種全体が均一に75℃付近まで上がり、完全にα化させることが可能。
熱湯と粉を混ぜるだけだと(粉25℃+熱湯100℃)÷2=62.5℃がマックスですし、さらに混ぜてる間に室温の影響でもう少し温度が下がってしまうので、全体に均一で完全なα化が進まない。