金山寺味噌を仕込もう！

2022年4月17日 19:52

今回は、アメリカに住んでる友達Yちゃんとクラブハウスで話をしていて「そろそろ私たち金山寺味噌できるんじゃない？」ということになり、仕込んでみることにしました。二人とも麹を醸し初めてもうすぐ一年！（彼女は私よりもっとコンスタントに醸していてずーっと先輩だけど）

インターネットで作り方を調べてみるも、あんまりたくさんは出てこず。。。
まぁ麹から作ってみようという人も、あんまりおらんわなー。。。笑

金山寺麹欲しい。。。買えたら買っとるがな！！！と思いつつ、オーストラリアでは乾燥の米麹くらいしか手に入りませんので、作るしかない。

という事で、今回も作ってみよう！と勢いで始めてみました。
実は前に「金山寺味噌用種麹」なるものを送ってもらっていて、密かに準備済みだったww

参考にしたのはこちらの４ページ

よし、とりあえずは三種類の麹を仕込んでから考えよう。と、慣れた手つきで早速米麹を仕込み、ふーっと一息ついてから大豆をフライパンで炒り始めました。

えー！？、どのくらい炒ったらいいの？やりながら考えるスタイルです。

食べてみて青臭く無くなったら、ってどのくらい？？？w

迷走しつつも、乾燥の大豆の皮がシワシワになって切れ目が入ってきたら石臼でゴリゴリやって割りました。いい匂い、節分の香りがする。（いや、大豆の炒られた香りか）

皮もスルっと剥けてくれるし、大豆は二つにすぐ分れてくれるので前回の醤油用麹で小麦を割るのに比べたら豆腐を切るくらい簡単！

アホな私は、この時点で薄皮を分けようとしていて心が折れそうに。いや折れた。。。

気分転換にご飯食べてから、いざ再挑戦！

てか、この後水につけるんやからその時、分離するやん！！と天からお言葉を授かり、ほんまやw　ほっ。。。
どんどん炒って、どんどん石臼！！左手でフライパンをかき混ぜ、右手で石臼！二刀流！！

ここから３時間ほど浸水させます。

大麦はというと、Barley Flakesというオートミールほどは潰してないけどギュっと一回蒸して潰してあるものを使います。これ使うの実は3回目。2回とも麦麹として単品で醸しましたが、すごくいい感じにハゼ混んですごく麹にしやすいの。

今回もお店で売ってるだけ買い占めてきた（と言っても二袋しか残ってなかった）

こちらは浸水時間５〜６分でいいので３時間後に始めます。

浸水している間に、種麹の準備を。

え？ない？、、、金山寺味噌麹菌、手に入れたと思ってたんやけど。。。。

よくよく思い返してみると、今on the wayだった。。。海の上でしたわ。。。苦笑

ということで、代替え案。

改良長白菌と、醤油用麹菌を使うことにしました。

ラザニアに使う皿を使って二種類かもしてみることにしました。

15時間後くらいに温度が下がっていて、上がる気配がなかったので、いつもは加温しないのにワインボトルに40度弱のお湯を入れて横に入れてみる。

広げないといけないタイミングで手入れできず、温度が上がりすぎて汗も書いてしっとり。潤いすぎたみたいで納豆化してる。。。

醤油用麹菌でやった方は完全に納豆。長白菌の方は怪しいけど、大丈夫そう。w

という事で、とりあえず大丈夫な長白菌の方で仕込みました！

麦＆豆麹　７５０g
米麹　３７５g
白砂糖　３７５g
野菜　５６３g
塩　１７５g
みりん　５６.２５g

どんどん水分が出てきて色も茶色くなってきている。
きれいな透き通った飴色になったら出来上がりらしい！（ゆみちゃんありがとう！！）

上記のサイトには二週間から食べてもいいって書いてるけど、二ヶ月グッと堪えようかと思っています。

美味しくできたか、どうかまた二ヶ月後にご報告いたします💕

続く。。。

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