金山寺味噌を作ってみよう（パート３！）
金山寺味噌の投稿ばっかりやんと言われそうですが、w w
なんせ、金山寺味噌用の麹を作るところからの投稿がなかなかオンラインで見つからないので、備忘録として記しているのでしょうがないです笑
今回は１０月６日にあるマーケットに参加することが決まって、これは金山寺味噌を仕込まなければ！！と思ったので早速作ることに❤️
分量
1kg 大豆（乾燥）
1kg 大麦（乾燥）Pearl Barley
菱六さんの金山寺味噌用麹 1.1g x 3 麹蓋
自分の投稿を参考に、大豆を炒る。
炒ってて思ったんやけど、いつもちょっと煎りすぎてる気がした。今回は１キロの大豆なのでなん何回も煎ると、気づきがあった。
強めでガンガン短時間で、いい匂いしてきてパチパチいってきたら、もぉ終わりでいいかも。後半ほとんどの大豆がいい感じに煎れてよかった。
炒っては、石臼でゴロゴロして半分に大豆を割っていく。。。
ここから、大豆と大麦を一緒に水に入れて４時間浸水。
これ、次回注意しようと思うところ、蒸し上がりが結構べっとりしてたので、浸水時間はもっと短くてもいいと思う。
水切りは３０分。これもいつもの米よりも３０分短いから余計かなぁ？？
金山寺味噌についてもう一回調べてみたら、こんなサイトも発見。
めちゃくちゃざっくりだけど、わかりやすい！！
次回はこのサイトも参考にしようと思う。
タネキリは急いでしたけど、もっと温度が下がるまで待ったほうがいいと思う。
４０度くらいでタネ切りした気がする。
次回はもっとお温度が下がってからやろう。
麹室は、温度設定せずオフの状態からスタート。
低温製麹って何回もまだやってないからハラハラするわ。
９月１５日 ２２：２３
室温が２５度くらいだったので、エアコンガンガンにして、２０℃設定で就寝。
朝起きたら、麹ちゃんは22℃になってた。ほっ。
９月１６日 8：００
とりあえず、麹室の温度を２４℃に設定。
品温があんまり変わらないので、不安。。。
９月１６日２２：２２
すこーし温度が上がってきて、２８℃ （よかったー）
今から寝るけど、6時間後に起きて温度確認しよう。
９月１７日４：４０
品温は３０℃！ちゃんと上がってきてるぅーー！！
いいよ、いいよ！いい感じよ！
でも、一番下にある加温部分に近いやつはちょっとなちょっとしてるような。。。。。。。。。
真ん中と上のやつはちょっとだけど白っぽくなってきてる！
焦るー。
麹室の扉を取っ払って、エアコンつけた。
一番下のやつは、怪しいので、ラザニアのトレーに入れ替えて、麹蓋で蓋をして麹室の外に出した。
１４：４５
アンドレが昼過ぎに３３℃になってる！！とわざわざメッセージくれた。なので、エアコンガンガンにして！とお願いした。
１８：３０
いい感じ！最高３４℃くらいまで上がってたみたい。
３個ともいい感じに工事が回ってきてて白っぽくなってきてる❤️
このまま頑張るぞ！
味噌ソムリエのゆみちゃんにどんな感じか聞いてみたら、もぉいいやろって。
黄色く色が変わってくる前に出麹したほうがいいって！アドバイス本当にありがたい！ゆみちゃんありがとう！
では、急遽出麹。
今から金山寺味噌を仕込みます。
麹の総量は２９５５g
それに米麹１キロで合計３９５５gでやります。大量！
この全部を一回で混ぜられるような大きいトレー的なもの欲しいなぁ。。
麹 ３９５５g
砂糖 １３１６g
野菜 ２１０６g プラス 生姜の甘酢漬け２２２g
塩 ６１４.２５g（約7.3％）
みりん １９７.４３ml
焼酎 ２００ml
三つのジャーに入れて、水でおもし。
約3週間後のマーケットに間に合うのか！？！？
乞うご期待！！