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金山寺味噌を作ってみよう(パート3!)

金山寺味噌の投稿ばっかりやんと言われそうですが、w w

なんせ、金山寺味噌用の麹を作るところからの投稿がなかなかオンラインで見つからないので、備忘録として記しているのでしょうがないです笑

今回は10月6日にあるマーケットに参加することが決まって、これは金山寺味噌を仕込まなければ!!と思ったので早速作ることに❤️

分量
1kg 大豆(乾燥)
1kg 大麦(乾燥)Pearl Barley
菱六さんの金山寺味噌用麹 1.1g x 3 麹蓋

自分の投稿を参考に、大豆を炒る。


中火くらいで炒ってみた

炒ってて思ったんやけど、いつもちょっと煎りすぎてる気がした。今回は1キロの大豆なのでなん何回も煎ると、気づきがあった。

強めでガンガン短時間で、いい匂いしてきてパチパチいってきたら、もぉ終わりでいいかも。後半ほとんどの大豆がいい感じに煎れてよかった。
炒っては、石臼でゴロゴロして半分に大豆を割っていく。。。


右手で石臼、左手でフライパン

ここから、大豆と大麦を一緒に水に入れて4時間浸水。
これ、次回注意しようと思うところ、蒸し上がりが結構べっとりしてたので、浸水時間はもっと短くてもいいと思う。

水切りは30分。これもいつもの米よりも30分短いから余計かなぁ??

金山寺味噌についてもう一回調べてみたら、こんなサイトも発見。

めちゃくちゃざっくりだけど、わかりやすい!!

次回はこのサイトも参考にしようと思う。

タネキリは急いでしたけど、もっと温度が下がるまで待ったほうがいいと思う。
40度くらいでタネ切りした気がする。

次回はもっとお温度が下がってからやろう。

麹室は、温度設定せずオフの状態からスタート。

37℃、35℃、40℃だった

低温製麹って何回もまだやってないからハラハラするわ。


9月15日 22:23
室温が25度くらいだったので、エアコンガンガンにして、20℃設定で就寝。

朝起きたら、麹ちゃんは22℃になってた。ほっ。

9月16日 8:00
とりあえず、麹室の温度を24℃に設定。

品温があんまり変わらないので、不安。。。

9月16日22:22
すこーし温度が上がってきて、28℃ (よかったー)

今から寝るけど、6時間後に起きて温度確認しよう。

9月17日4:40
品温は30℃!ちゃんと上がってきてるぅーー!!
いいよ、いいよ!いい感じよ!

でも、一番下にある加温部分に近いやつはちょっとなちょっとしてるような。。。。。。。。。

えぇ、、悪夢再びか・・・??

真ん中と上のやつはちょっとだけど白っぽくなってきてる!

ちょっと白っぽくなってきた?

焦るー。
麹室の扉を取っ払って、エアコンつけた。

一番下のやつは、怪しいので、ラザニアのトレーに入れ替えて、麹蓋で蓋をして麹室の外に出した。

もぉ、色々心配になっちゃうよね。この麹蓋が納豆菌に侵されたらどうしよう。。とハラハラ。

14:45
アンドレが昼過ぎに33℃になってる!!とわざわざメッセージくれた。なので、エアコンガンガンにして!とお願いした。

18:30
いい感じ!最高34℃くらいまで上がってたみたい。
3個ともいい感じに工事が回ってきてて白っぽくなってきてる❤️

このまま頑張るぞ!

見えるかなー?だいぶ麹が回ってきてる!

味噌ソムリエのゆみちゃんにどんな感じか聞いてみたら、もぉいいやろって。
黄色く色が変わってくる前に出麹したほうがいいって!アドバイス本当にありがたい!ゆみちゃんありがとう!

では、急遽出麹。

今から金山寺味噌を仕込みます。

麹の総量は2955g
それに米麹1キロで合計3955gでやります。大量!
この全部を一回で混ぜられるような大きいトレー的なもの欲しいなぁ。。

麹 3955g
砂糖 1316g
野菜 2106g プラス 生姜の甘酢漬け222g
塩 614.25g(約7.3%)
みりん 197.43ml
焼酎 200ml


三つのジャーに入れて、水でおもし。

約3週間後のマーケットに間に合うのか!?!?
乞うご期待!!

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