21 - VITELLO TONNE’

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE


ヴィテッロ・トンネ

ツナソースの仔牛肉(前菜バージョン)
ヴィテッロ・トンネは、ピエモンテ地方を代表する料理のひとつで、フランス料理の影響を受けたと言われています。
繊細な味わいの仔牛肉と、コクのあるツナソースが絶妙に絡み合うこの料理は、冷製で提供されることが多く、特に夏に人気の一品です。

材料（6～8人分）

  • 仔牛肉（「ロトンディーノ」または「ジレッロ」部位）：1kg

  • オイル漬けツナ：300g

  • 塩漬けアンチョビ：6尾

  • 卵：3個

  • オリーブオイル：適量

  • 白ワインビネガー：適量

  • 辛口白ワイン：1本

  • ローリエの葉：2枚

  • セージの葉：数枚

  • セロリ：1本

  • クローブ：3個

  • 酢漬けケーパー：ひとつかみ

  • レモン：1個

  • 塩：適量

作り方

  1. マリネの準備

    1. 仔牛肉を白ワインに浸し、ローリエ、クローブ、セージの葉、刻んだセロリを加えます。この状態で少なくとも24時間冷蔵庫でマリネし、途中で2～3回肉を裏返します。

  2. 煮込み

    1. マリネした肉を鍋に移し、マリネ液をこして注ぎます。さらに水を加え、肉全体がしっかり浸るようにします。軽く塩をふり、中火で煮込みます。沸騰したら弱火にし、約1時間煮ます。

  3. アンチョビの追加

    1. 洗って骨を取り除いたアンチョビを加え、さらに30分煮込みます。この間に煮汁を約半分（500ml程度）に減らします。

  4. ソースの準備

    1. 卵を10分ほど茹でて固ゆでにします。

    2. 煮汁をこし、アンチョビ、ツナ、茹でた卵の黄身を裏ごししてボウルに入れます。細かく刻んだケーパー、白ワインビネガー大さじ1、レモン汁、オリーブオイル約半カップを加え、よく混ぜ合わせます。必要に応じて煮汁を少し加え、ソースを滑らかにします。

  5. 仕上げ

    1. 冷ました仔牛肉を薄切りにし、皿に並べます。その上からソースをたっぷりかけます。

備考

ヴィテッロ・トンネは、発祥地を巡り様々な議論がある料理ですが、ピエモンテ地方がその地理的条件から「発祥地」として最も有力とされています。地域ごとに異なるバリエーションがあり、ピエモンテでは一般的に「茹でた肉」としてシンプルに調理し、冷たい前菜や軽いメインとして提供されます。
冷やしても美味しいので、パーティーや特別な日の一品として最適です。
Ingredienti: dose per 6/8 persone
polpa di vitello, parte detta 《rotondino》(girello) kg. 1
tonno sott’olio gr. 300
6 acciughe sotto sale
3 uova - olio d’oliva
aceto bianco
vino bianco secco: una bottiglia
alloro - salvia
una costa di sedano
chiodi di garofano
una manciata di capperi sott’aceto
un limone - sale
Porre in indusione la polpa di vitello con il vino bianco secco, unire due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e la costa di sedano tagliuzzata.
La carne dovrà rimanere nella marinata per almeno 24 ore;
durante questo tempo rivoltarla due o tre volte.
Porre poi il vitello in una casseruola, versarvi sopra, filtrato, il vino dell’infusione e dell’acqua in modo che la carne risulti ben coperta;
salare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa un’ora, poi unire le acciughe lavate e diliscate.
Proseguire la cottura per altri 30 minuti:
il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa.
Rassodare le uova, cuocendole 10 minuti in acqua in ebollizione.
Filtrare il brodo.
Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi, facendo cadere il ricavato in una zuppierina.
Aggiungere i capperi finemente tritati, una cucchiaiata di aceto bianco,il succo del limone e circa mezzo bicchiere di olio d’oliva.
Mescolare accuratamente e diluire la salsa con un poco di brodo.
Affettare sottilmente la polpa di vitello che sarà ormai fredda, disporla sul piatto di portata e coprila con la salsa.
Nota:
molte regioni si contendono la paternità di questo piatto che si presume di importazione francese.
Quindi, per la particolare posizione geografica del Piemonte, il maggior diritto di paternità lo diamo a tale regione.
Comunque, di questo piatto vi sono molte versioni:
in Piemonte viene anche preparato cuocendo la carne come per un comune 《lesso》, ricoprendola poi con la salsa e la servano come piatto di mezzo.

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