1232 - SALSA GHIOTTA
サルサ・ギオッタ
(焼いた狩猟肉の付け合わせソース)
イタリア・ウンブリア地方の伝統的なソースで、特に鳩などの狩猟肉の焼き料理によく合います。特に野鳥のロースト（特にハトなど）に合わせるのに使われます。
このソースは、ワイン、ハーブ、香辛料、
そして鶏のレバーを使った濃厚でコクのある味わいが特徴です。
プロシュートやハーブが旨味を引き出し、
ジュニパーベリーが香りを添えることで、シンプルながらも複雑な風味が生まれます。
長時間煮込むことで、ソースが濃縮され、
肉料理にぴったりの濃厚な風味を持つ仕上がりとなります。
材料（4人分）：
生ハム 50g
赤ワイン 250ml
辛口白ワイン 250ml
レモン 1/2個
セージ 3枚
ニンニク 3片
ローズマリー 1枝
強めの酢
最高級オリーブオイル
鶏レバー 2羽分
ジュニパーベリー、塩、コショウ 少々
作り方：
耐熱性の鍋に赤ワイン、白ワイン、細かく刻んだ生ハム、皮を剥いて薄切りにしたレモン半個、セージの葉、ローズマリーの枝、潰したニンニク、数粒のジュニパーベリー、塩少々、コショウ少々、酢1杯、オリーブオイル半杯を入れて火にかけます。
鶏レバーを洗って細かく刻み、ソースに加えます。
全体をよく混ぜ、液体が約250mlになるまで煮詰めます。
ローズマリー、セージ、ジュニパーベリー、ニンニク、レモンを取り除きます。
ソース用の器に移し、提供します。
ポイント：
このソースは、様々な狩猟肉の焼き料理、特に鳩肉によく合います。ワインとハーブの風味が肉の味を引き立て、鶏レバーが深みを加えています。酸味と旨味のバランスが絶妙で、狩猟肉特有の風味を引き立てる伝統的なウンブリア料理の一つです。
(per accompagnamento di caccioagione arrosto)
Ingredienti:
prosciutto crudo gr. 50
un quarto di vino rosso
un quarto di vino bianco secco
mezzo limone
3 foglie di salvia
3 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino
aceto forte
olio d’olva finissimo
fegatini di due polli
bacche di ginepro - sale - pepe
Porre sul fuoco una casseruola di pirofila con le due qualità di vino, il prosciutto tritato, il mezzo limone pelato e tagliato a fettine, le foglie di salvia, il rametto di rosmarino, gli spicchi di aglio schiacciati, alcune bacche di ginepro, un pizzico di sale e di pepe, un bicchiere di aceto e mezzo bicchieire di olio.
Pulire i fegatini di pollo, tritarli e aggiungerli alla salsa.
Mescolare e fare cuocere finché il liquido non si sia ridotto a circa un quarto di litro.
Togliere rosmarino, salvia, ginepro, aglio e limone.
Versarla in salsiera e servirla.
Nota:
è la classica salsa umbra che accompagna l’arrosto di varia cacciagione (specialmente i palombacci).