466 - LEPRE IN SALMI’

レプレ・イン・サルミ

（ウサギのワイン煮込み）
イタリアの伝統料理で、
マリネしたウサギ肉をじっくり煮込んで仕上げる贅沢な一品です。

ワインの風味がウサギの肉と調和し、
スパイスや香草がアクセントとなる味わい深い料理です。

材料

• ウサギ（下処理済み） 1羽

• バター 150g

• ラード 80g

• 白ワイン 1リットル

• 玉ねぎ 1個

• 小麦粉 適量

• クローブ 少々

• ブラックペッパー（粒） 少々

• ローリエ 数枚

• 塩 適量

作り方

1. マリネの準備

   1. ウサギをきれいに掃除し、内臓を取り除きます。肉を食べやすい大きさに切り、ボウルに入れます。白ワインを注ぎ、クローブ、ローリエ、ブラックペッパー、塩を加えます。数時間マリネします。

2. ラードと内臓の準備

   1. ラードとウサギの内臓を細かく刻みます。

3. 炒める

   1. 鍋にバターの半量を入れて火にかけ、スライスした玉ねぎを加えて炒めます。続けて刻んだラードと内臓を加え、ウサギの肉も投入し、全体をよく炒めます。

4. 煮込む

   1. マリネ液のワインを少しずつ加えながら、ウサギの肉を煮込みます。肉が柔らかくなったら、鍋から取り出し、サービングプレートに盛り付けます。

5. ソースを作る

   1. 残りのバターに小麦粉を加えて混ぜ、鍋のソースに加えます。強火で数分煮詰めてとろみをつけ、最後にソースをこし器で漉し、ウサギの上にかけて完成です。

ポイント

マリネに時間をかけることで肉の風味が引き立ちます。ウサギは柔らかくなるまで丁寧に煮込み、仕上げのソースでコクを加えましょう。
Ingredienti:
una lepre (già frollata)
burro gr. 150
lardo gr.80
un litro di vino bianco secco
una cipolla
farina bianca
chiodi di garofano
pepe in grani
alloro - sale
Pulire accuratamente la lepre e privarla delle interiora, poi tafliarla a pezzie sistemarli in una terrina, versarvi sopra il vino bianco, unire qualche chiodo di garofano, foglie di alloro, grani di pepe e un pizzicone di sale.
Lasciare la lepre in marinatura per diverse ore.
Tritare il lardo insieme alle interiora della lepre.
Porre sul fuoco una casseruola con la metà del burro, unire la cipolla affettata e farla soffriggere, poi aggiungere il trito di lardo e i pezzi lepre:
farli rosolare e portarli a cottura, irrorandoli di tanto in tanto con il vino della marinata.
Quando la lepre sarà cotta levarla dal recipiente e di sporne i pezzi sul piatto di portata;
impastare al burro avanzato una cucchiaiata di tarina bianca e aggiungerlo al sugo;
mescolare, lasciare addensare qualche minuto a fiamma forte, passare quindi il sugo al setaccio e versarlo sulla lepre.