1971 - CÙSCUSU
Cùscusu
材料（6人分）
セモリナ粉（細かい） 200g
セモリナ粉（粗い） 200g
サフラン粉
シナモン - クローブ - ナツメグ
オリーブオイル - 塩 - 胡椒
魚の煮込み（「ギオッタ・ディ・ペッシェ」）
魚の切り身（例: スコルファノ、チェルニェッタ、デンティーチェ、ウナギ、メルルッツィーニなど） 1.2kg
ローリエ
少量のパセリ
熟したトマト 1個
大きな玉ねぎ 1個
ニンニク 2片
オリーブオイル - 塩 - 胡椒
準備
セモリナ粉の準備:
100gの温水にサフラン粉を溶かし、黄色い水を作る。
細かいセモリナ粉と粗いセモリナ粉をよく混ぜる。
広めの器（「マファラッダ」と呼ばれる）にサフラン水を少しとセモリナ粉を一掴み入れ、指の先で底や縁でこすりながら小さな粒にする（粒の大きさは0.5mm程度からコショウの粒ほど）。
出来た粒を乾燥させる。全てのセモリナ粉がなくなるまで繰り返す。
魚の煮込みの準備:
大きな鍋にオリーブオイルを半カップ入れ、みじん切りのニンニクとパセリ、薄切りの玉ねぎ、ローリエを加えて炒める。
トマトを皮をむいて刻み、鍋に加えて軽く炒める。
洗った魚の切り身を一層に並べ、2リットルの水を加えて塩と胡椒で味を調える。
魚が煮えたら、ほとんどのスープをこし、半リットルだけを残して、残りのスープを鍋に入れ、合計2リットルになるように水を足す。
クスクスの調理:
鍋に穴の開いた器（「ピニャッタ・ディ・クスクス」またはコロンダー）を置き、その上にセモリナ粉を入れ、オリーブオイル60gをかけて木のスプーンで混ぜる。
器の接続部を湿らせた布でしっかりと包み、鍋の上に置く。
クスクスはスープの蒸気で蒸し、低火で1時間半ほど煮る。
調理後、クスクスを鍋に移し、蓋をしてさらに大きな毛布で包み、温かい場所で1時間休ませる。時々温かいスープを追加しながら混ぜる。
仕上げ:
クスクスが出来たら、皿に盛り付け、温めた魚を上に載せ、煮汁をかけて味を整える。塩、胡椒、シナモン、クローブ、ナツメグで味を調える。
魚の骨を取り除いた肉を上に乗せて、すぐに提供する。
注意:
クスクスはアラビア起源の料理で、シチリア西部と近隣の島々で非常に人気があります。シチリア東部では似た形状の乾燥パスタが「クスクス」として使われ、主に野菜のスープに用いられます。
このレシピは複雑で、特別な器具が必要です。調理に慣れていない場合は、少々難しいかもしれません。
Ingredienti: dose per 6 persone
semolino a grana fine gr. 200
semolino a grana grossa gr. 200
zafferano in polvere
cannella - garofano - noce moscata
olio d’oliva - sale -pepe
per la 《ghiotta di pesce》:
pesce assortiti kg.1,200
(scegliere 3-4 qualità fra le segurnti: scorfanom cernietta, dentice,anguilla e merluzzini)
alloro - poco prezzemolo
un pomodoro ben maturo
una grossa cipolla
due spicchi di aglio
olio d’oliva - sale -pepe
Sciogliere in gr. 100 di acqua calda una puntina di zafferano in polvere;
l’acqua dovrà risultare di colore giallo dorato.
Mescolare insieme, molto bene, le due qualità di semolino.
Versare in un recipiente largo e a pareti svasate (localmente conosciuto come 《mafaradda》) una cucchiaiata dell’acqua allo zafferano e poi una manciata di semolino:
con la punta delle dita dell amano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimerto al granellino di pepe.
Mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare su una tovaglial
procedere in questo modo fino a esaurimento del semolino.
Preparare la zuppa di pesce(in questa preparazione viene chiamata《ghiotta di pesce》):
in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro;
fare rosolare e poi aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato.
Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, cercando di farlo stare in un solo strato.
Coprire il pesce con due litri di acqua ;
salare e pepare.
Quando il pesce sarà cotto filtrare quasi tutto il brodo:
tenere a parte mezzo litro, misurare il rimanete brodo e versarlo in una pentola(adatta per posarvi sopra il recipiente vucherellato);
si dovranno avere due litri di liquido e , se necessario, allungare il brodo con un po’ di acqua.
Sistemare sulla pentolail recipiente bucherellato (detto in Sicilia 《pignatta di cùscusu》;
non avendolo si potrà sostituire con un colapasta o con un grande passino da brodo) e avvolgere strettamente il punto d’unione fra i due recipienti con una lunga fascia inumidita, affinché durante la cottura non debba uscire neppure un poco di vapore.
Porre nel recipiente a buchi il 《cùsucusu》, irrorarlo con gr.60 di olio d’oliva, mescolando con un cucchiaio di legno;
chiudere ermeticamente questo recipiente con un coperchio, posandovi sopra un pesante panno.
Mettere la pentola così preparata sul fuoco;
la cottura del 《cùscusu》avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura avverrà a fuoco molto lento.
Dopo circa un’ora e mezza il semolino sarà cotto;
alloranversarlo in una casseruolinam, spruzzarlo incoperchiare il recipiente e poi avvolgerlo in un grosso panno di lana, ponendolo in luogo caldo.
Lasciare riposare il 《cùscusu》per un’ora irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescoalndo ogni volta con u cucchiaio di legno:
assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene.
Quando il 《cùscusu》 sarà pronto versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce r irrorare ancora i granelli di semolino con in po’ del brodo denso contenuto nil recipiente di cottura del pesce, insaporire il 《cùscusu》con una macinata di pepe, unpizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata:
mescolare e disporvi sopra qualche bel pezzo di polpa di pesce privato delle lische.
Servirlo subito.
Nota:
il 《cùscusu》è un piatto di provenienza araba, assai popolare nella Scilia occidentale e nelle isolette vicine (in altri centri della Sicilia si denomina 《uscuso》o 《mùscusu》 la pasta confezionata con grumi di semola).
La preparazione del 《cùscusu》di cui abbiamo dato la versione più semplificata, è difficile e complessa per chi non ha pratica e per chi è sprovvisto degli speciali recipienti che occorrono;
facilissimo quindi non il condimento(che può essere di carnem pesce, o verdura), ma il tipo di semolato.
Va aggiunto che nella Sicilia orientale esiste un tipo di pasta secca, dalla forma analoga, detta appuntoo cùscusu;
qui viene però adoperata per minestroni di verdura.