303 - CIMA RIPIENA ALLA SANREMESE
サンレモ風詰め物ビーフ
イタリア・リグーリア州サンレモの伝統的な詰め物料理
このレシピは、イタリア・リグーリア州のサンレモ地方に伝わる
伝統的な料理で、牛肉の胸部（シーマ）に子牛の脳みそを詰め、
煮込んでからフライするという特長があります。
サンレモの風味を生かすために、
詰め物の後にフライするという手法が特徴で、
地域独特の味わいを楽しむことができます。
材料（8人分）
牛肉の胸部（シーマ）：約1.2kg
子牛の脳みそ：150g
バター：約80g
パン粉：約80g
グラナ・パダーノチーズ（すりおろし）：適量
玉ねぎ：1個
人参：1本
セロリ：1本
パセリ：適量
ニンニク：1片
レタスの葉：2枚
クローブ：2個
卵：2個
オリーブオイル：適量
塩：適量
黒胡椒：適量
作り方
ブロードを作る
大きな鍋に2リットルの水を注ぎ、塩を加えます。
玉ねぎにクローブを刺し、これを鍋に加えます。
人参とセロリを適当な大きさに切り、パセリの束、ニンニクを鍋に入れます。
鍋を火にかけ、煮立たせます。
シーマの準備
牛肉の胸部（シーマ）の袋状の部分を、鋭いナイフで開きます（もし肉屋でこの作業を依頼していない場合）。
子牛の脳みそを流水で丁寧に洗い、薄い膜を取り除きます。
脳みそをみじん切りにし、ボウルに入れます。
パン粉、すりおろしたグラナ・パダーノチーズ、細切りにしたレタス、塩、黒胡椒を加え、よく混ぜ合わせます。
詰め物をする
上記の混ぜ合わせた材料を牛肉のシーマに詰めます。
開口部を白い糸で縫い閉じます。
煮る
詰め物をしたシーマを、沸騰したブロードに入れ、約2時間煮ます。
煮終わったら、シーマを取り出し、冷却し、一晩冷蔵庫で休ませます。
フライする
料理の約30分前にシーマを薄くスライスします。
スライスしたシーマを卵に浸し、その後パン粉にまぶします。
バターと十分な量のオリーブオイルを熱したフライパンで、シーマのスライスを両面がこんがりするまで揚げます。
揚げたスライスを皿に盛り付けて提供します。
バリエーション
煮込んだシーマは、温かい状態でも冷たくしても楽しめます。
サンレモでは、フライにしてコトレッタ風にするのが一般的ですが、このスタイルはあまり広まっていない場合もあります。
Ingredienti: dose per 8 persone
una cima(petto) di vitello, circa kg. 1,200
cervella di vitello gr. 150
burro, circa gr. 80
burro, circa gr. 80
pane e formaggio grana grattugiati
una cipolla - una carota - una costa di sedano
poco prezzemolo
aglio - due foglie di lattuga
due chiodi di garofano
due uova - olio d’oliva - sale - pepe
Versare in una pentola due litri di acqua, salarla e unire la cipolla con infilati i due chiodi di garofano, la carota, la costa di sedano a pezzi, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di aglio.
Porre poi il recipiente sul fuoco.
Con un coltello affilato aprire la sacca di vitello (se non vi siete fatta fare questa oprazione dal macellaio).
Pulire la cervella sotto acqua corrente, levandole condelicatezza la pellicina, indi tritarla, metterla in una ciotola e unire una cucchiaiata di pane grattugiato, due cucchiaiate di grana, le foglie di lattuga tagliate a filetto o tagliuzzate, sale e pepe;
mescoalre accuratamente e con questo composto farcire la cima di vitello, quindi cucire l’apertura usando un filo bianco.
Immergerla poi nel brodo in ebollizione e cuocerla per circa due ore;
scolaela e lasciarla raffreddare sino al giorno dopo.
Circa mezz’ora prima del pranzo affettarla, passare le fette nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato, quindi friggerle in burro e abbondante olio ben bollenti, indi disporle su un piatto e servire.
Variante:
la cima ripiena si può servire, sopo la lessatura sia calda che fredda.
Il modo insolito di presentarla, fritta a cotoletta, è tipico di Sanremo, ma anche qui non è a tutti noto.