1903 - MARRO
マッロ
(子ヤギのインヴォルティーニ)
南イタリアのカラブリア地方で特に親しまれている伝統的な料理です。
主に子ヤギの内臓（肝臓や肺）を使った料理で、これらをペコリーノチーズ、
プロヴォレッタチーズ、パンチェッタと一緒に包み、小腸で結んで調理します。
包むのに使われる網脂は、内臓を保護し、風味とジューシーさを保つために役立ちます。
調理後、外はカリッと香ばしく、中はしっとりとした食感が楽しめる料理です。
フライドポテトを添えて提供されることが多く、独特の風味とコクが特徴です。
この料理は、地域の伝統を反映しており、食卓に特別な風味と温かみをもたらします。
材料（4人分）
子ヤギの肝臓と肺: 500g
子ヤギの小腸（包む用）
子ヤギの網脂（包む用）
ペコリーノチーズ: 80g
プロヴォレッタチーズ: 80g
パンチェッタ: 80g
オリーブオイル: 適量
パセリ: 1つかみ
ニンニク: 1片
塩・胡椒: 適量
作り方
網脂の準備:
子ヤギの網脂を巻き、熱湯に1分ほど浸します。取り出して布巾の上に広げ、乾かした後、9〜10cm四方に切り分けます。
具材の準備:
ペコリーノチーズ、プロヴォレッタチーズ、パンチェッタを同じ大きさに切り揃えます。パセリとニンニクをみじん切りにします。
包みの作成:
網脂の四角の中心にすべての材料を少しずつ乗せ、塩・胡椒で味を調えます。次に、子ヤギの小腸を使って小さな包みを作り、しっかりと結びます（小腸はしっかりと洗い、脂肪を取り除いてから使用します）。
調理:
包みを鍋に並べ、オリーブオイルを回しかけます。少量の水を加えて鍋を火にかけ、しっかりと火を通します。焼き上がったら、フライドポテトを添えて熱々のうちにお召し上がりください。
注意点:
南イタリアの他の地域と異なり、南部の料理では子ヤギや子羊の小腸が広く利用され、シンプルながらも美味しい料理が多く作られています。
(involtini di capretto)
Ingredienti: dose per 4 persone
fegato e polmone di capretto gr. 500
budelline di capretto
un pezzo di rete di capretto
pecorino gr. 80
provoletta gr. 80
pancetta gr. 80
olio d’oliva
prezzemolo - aglio
sale - pepe
Arrotolare la reticella di capretto e immergerla in acqua bollente:
dopo un minuto estrarla, stenderla su un telo, asciugarla e poi tagliarla a quandrati di 9 - 10 cm. di lato.
Pulire e tagliare in modo uguale il pecorino, la provoletta e la pancetta.
Tritare una manciata di prezzemolo e uno spicchio di aglio.
In ogni qundrato di rete mettere un poco di tutti questi ingredienti, salare, pepare e fare un piccolo pacchetto, chiudendolo con un pezzetto di intestino(ben sgrassato e lavato in acqua calda e sale) come si trattasse di una cordicella.
Disporre gli involtini in un tegame, irrorarli di olio d’oliva, unire un mestolino di acqua, mettere il recipiente sul fuoco e quando saranno ben cotti servirli con patate fritte.
Nota:
contrariamente a quanto avviene in ogni altra regione italiana, intutta la cucina miridionale le budelline di capretto, così come quellr d’agnello, sono largamente usate nelle preparazioni di piatti semplici ed appetitosi.