28 - AGNOLOTTI DI SPINACI
ほうれん草のアニョロッティ
概要: アニョロッティはピエモンテ地方の伝統的な詰め物パスタで、
通常、クリスマスやカーニバルなどの特別な日に供される料理です。
このレシピでは、肉だけでなく、ほうれん草を使うことで軽やかな仕上がりになっており、
子供や胃腸に優しい料理を求める人々に特におすすめです。
春の訪れを感じる一皿でもあります。
材料（8～10人分）:
ほうれん草 500g
牛肉（モモの上の部分） 約300g
牛乳 300g
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 100g
米 50g
パンチェッタ（薄切り） 50g
卵 2個
玉ねぎ 1個
人参 1本
ニンニク 1片
セロリ（小さめ） 1本
クローブ 2個
オリーブオイル 適量
赤ワイン 1杯分
ナツメグ 適量
塩・粒こしょう 適量
パスタ生地:
小麦粉 800g
水 約180g
卵 4個
作り方:
前日の準備:
牛肉、薄切りにした玉ねぎとセロリ、クローブ、潰したニンニク、粒こしょうをボウルに入れ、オリーブオイルを注いで一晩漬け込みます。
肉の調理:
翌朝、パンチェッタを鍋の底に敷き、その上に漬け込んだ牛肉を乗せ、マリネ液（野菜も含む）を加えて軽く塩をふり、弱火で4～5時間ほどじっくり煮込みます。
ほうれん草と米の準備:
ほうれん草を通常通り茹で、水気をよく切ります。別の鍋で牛乳を沸かし、少量の塩を加えて米を炊き、炊き上がったら水を切ります。
パスタ生地の準備:
小麦粉を作業台に広げ、中央に卵を割り入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながら混ぜます。約15分間しっかりとこね、生地がまとまったらボウルに入れて30分ほど休ませます。
詰め物の準備:
煮込んだ牛肉を取り出し、ほうれん草と米と共に細かく刻みます。大きめのボウルに移し、卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、塩、こしょう、ナツメグを加えてよく混ぜます。
アニョロッティの成形:
パスタ生地を薄く伸ばし、詰め物を小さな塊にして包み込みます。アニョロッティの形に整えます。
仕上げ:
アニョロッティを茹でた後、お好みでチキンレバーのラグーやキノコのソース、または溶かしバターにセージやローズマリーを加えたものと一緒に和え、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりとかけて仕上げます。
注意点:
ほうれん草は、ピエモンテ料理において非常に重要な食材です。その濃厚な風味と豊富なミネラルが、料理に深みを与えます。この地域では、ほうれん草が育つ際に使用される水がその風味を一層引き立てるとされています。
アニョロッティは、それぞれの家庭で少しずつ異なる方法で作られ、常に新しい風味が楽しめるため、誰にでも好まれる料理です。
Ingredienti: dose per 8/10 persone
spinaci gr. 500
culatta di manzo circa gr. 300
latte gr. 300
parmigiano grattugiato gr. 100
riso gr. 50
pancetta a fette, gr.50
due uova
una cipolla - una carota
uno spicchio d’aglio
una piccolissima costa di sedano
due chiodi di garofano
olio d’oliva
un bicchiere di vino rosso
noce moscata
sale - pepe in grani
per la pasta:
farina bianca gr. 800
acqua circa gr. 180
4 uova
Questi ravioli sono più leggeri diquelli di sola carne e pertanto consigliabili non solo per i bambini ma anche per le persone delicate di stomaco;
sono adatti in primavera.
La sera orecedente la preparazione degli agnolotti, mettere la carne, la cipolla e il sedano, mondati e tagliati a fettine sottili, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio schiacciato e qualche grano di pepe:
ricoprire la carne incoperchiare il recipiente e lasciare di olio, incoperchiare il recipiente e lasciare il manzo a macero per tutta la notte.
La mittina successiva stendere sul fondo di una casseruola la pancetta, su questa sistemare la carne poi versare nel recipiente il liquido della marinata (verdure comprese), salare poco, incoperchiare e cuocere a fuoco molto basso per circa 4 o 5 ore.
Lessare come al solito gli spinaci, poi scolarli e strizzarli bene.
Porre a fuoco il latte, unire un pizzico di sale e quando bolle cuocervi il riso;
appena sarà pronto scolarlo.
Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana, rompervi nel mezzo le uova e gradamente l’acqua tiepida;
impastare quanto basta per avere una pasta consistente come quella delle comuni tegliatelle;
lavorarla per circa quindici minuti poi fare con essa una palla e avvolgerla in uno o due tovaglioli;
lasciarla in riposo per circa mezz’ora.
Scolare la carne, ormai cotta, dal suo sugo e insieme con il riso e gli spinaci tritarla finissima.
Mettere il ricavato in una zuppiera, unire le uova intere, una grossa manciata di parmigiano grattugiato, il sale necessario, un pizzico di pepe e di noce moscata:
mescolare energicamente gli ingredienti amalgamandoli bene.
Stendere ora la pasta e con essa preparare dei piccoli agnolotti (vedere disegno) procedendo nel modo descritto prima per quelli di carne (ricetta n. 27).
Se si vorranno fare gli agnolotti asciutti, condirli con un ragù di fegatini di pollo, funghi, ecc., oppure con abbondante burro fuso al quale si sarà unito qualche foglia di salvia ed un rametto di rosmarino.
Cospargere con parmigiano grattugiato.
Volendo servirli in brodo calcolare un quantiativo di circa venti agnolotti per persona.
Nota:
gli spinaci sono un ingrediente usato assai volentieri nella cucina piemontese, perché sono sicuramente fra più saporiti, grassi e ricchi di sali fra tutti quelli italiani.
Probabilmente la bontà di questa verdura deriva dal fatto che l’acqua di cui sono irrorati durante la crescita, e con cui vengono cotti in cucina, è ricca di sostanze che esaltano il loro profumatissimo gusto.
Gli agnolotti, preparati nei differenti e caratteristici modi che conferiscono loro un sapore sempre diverso, e il rendono graditi a tutti i palati, costituiscono il primo piatto tradizionale di ogni pranzo natalizio e in numerosi paesi rappresentano anche una specialità tipica lete giornate di carnevale.