Bianco e nero d'agnelletto

LIGURIA Monica Parodi, Ceranesi(Genova)

Lavate con aceto le interiora dell'agnelletto, separando le parti più dure come il polmone dalle più tenere, e tagliatele tutte a cubetti, lasciandole divise.

Mettete suo fuoco un tegame capace con le foglie di alloro e un giro generoso di extravergine; 
quando questo sarà molto caldo unite il polmone e rosolatelo per cinque o sei minuti.

Aggiungete in successione il cuore, la milza, il fegato, le budelline e cuocete dolcemente ancora oer 20 minuti circa.

Togliete dal fuoco, salate, spruzzate con il succo del limone e servite subito.

Per chi ama la cucina di territorio, questa è sicuramnte una pietanza da antologia.

i due colori in antiesi, bianco e nero, si riferiscono alle parti chiare (polmone e budelline) in contrasto con quelle scure (fegato e milza).

Si gusta in primavera e necessita di materia prima di qualità, quindi di animali piccoli e di fresca macellazione.

Una variante ponentina consiglia di rosolare nell'olio le interiora, bagnarle con un bicchiere di vino bianco secco e lasciare sfumare.

Si aggiungono poi uno spicchio di aglio e qualche ciuffo di prezzemolo tritati, si sala e si termina la cottura allungando con un po' di acqua calda.

Si spolvera in ultimo con mezzo cucchiaio di maizena(finissima farina di mais), rimescolando per fare inspessire il sugo.

 

INGREDINETI
8 etti di coratella di un agnello giovane
coratella:動物の内臓