1359 - PASTICCIO DI MACCHERONI
パスティッチョ ディ マッケローニ
（ラツィオ風マカロニのパイ包み焼き）
ラツィオ地方の伝統的なごちそう料理で、甘いパイ生地（パスタ・フローラ）に、マカロニと濃厚なラグーを詰めて焼き上げる贅沢な一品です。鶏の内臓や子牛の胸腺、トリュフなどを使ったコクのあるソースに、ベシャメルソースを加えてまろやかさをプラス。仕上げに粉砂糖を振りかけるのが特徴で、甘さと塩気が絶妙に調和した伝統の味わいです。かつては貴族や裕福な家庭で特別な日に振る舞われた格式高い料理で、現在でもお祝いの席などで楽しまれています。
材料（8人分）
マカロニの具材
マカロニ：400g
完熟トマト：400g
鶏の内臓（レバー、トサカ、卵管など）：200g
子牛の胸腺（アニメッラ）：100g
乾燥ポルチーニ茸：25g
バター：100g
卵：1個
黒トリュフ：1個
粉砂糖（仕上げ用）：少々
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）：適量
マルサラ酒（辛口）：適量
塩・こしょう：適量
パスタ・フローラ（甘いパイ生地）
薄力粉：400g
砂糖：200g
バター：100g
ラード：100g
レモンの皮（すりおろし）：1個分
卵黄：3個
卵：1個
ベシャメルソース
薄力粉：50g
バター：50g
牛乳：500ml
塩・こしょう・ナツメグ：各少々
作り方
1. 具材の準備
乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す。
鶏の内臓はしっかり洗い、子牛の胸腺（アニメッラ）の薄皮を取り、一口大に切る。
バター（70g）を鍋で熱し、内臓と胸腺を中火で炒める。
水気を切ったポルチーニを加え、マルサラ酒を注いで香りを引き出す。
ざく切りにしたトマトを加え、塩・こしょうで味を調え、弱火でじっくり煮る。
2. ベシャメルソースの作成
バター（50g）を鍋で溶かし、薄力粉（50g）を加えて弱火で炒める。
牛乳を少しずつ加えながら、ダマにならないように混ぜる。
塩・こしょう・ナツメグで味を調える。
できあがったら、煮込んだラグー（余分な汁気を切る）と薄切りにしたトリュフを加え、よく混ぜる。
3. パスタ・フローラの準備
薄力粉（400g）に砂糖（200g）、レモンの皮、卵黄（3個）と卵（1個）を加える。
バター（100g）とラード（100g）を混ぜ込み、生地をこねる。
ひとまとめにして冷蔵庫で休ませる（30分程度）。
4. マカロニの準備
マカロニをやや硬めに茹でる。
茹でたマカロニをラグーの残ったソースで和え、パルミジャーノ・レッジャーノをふる。
5. パイに詰めて焼く
パスタ・フローラを2等分し、大きめの生地を麺棒で伸ばして型に敷く（バターを塗った型を使用）。
ほとんどのマカロニを敷き詰め、中央にくぼみを作る。
そこにラグーとベシャメルソースを混ぜたものを詰め、残りのマカロニで覆う。
もう一枚の生地をかぶせ、端をしっかり閉じる。
表面に溶き卵（分量外）を塗り、200℃のオーブンで30分焼く。
焼き上がったら粉砂糖を軽く振り、すぐに提供する。
バリエーション
ベシャメルソースの代わりにカスタードクリームを使う場合、トマトを省き、代わりに肉の煮汁を加える。
仕上げの粉砂糖が特徴的だが、好みに応じて省略することも可能。
この料理は、甘じょっぱい味わいと濃厚なソースが特徴のユニークなパスタ料理です。ラツィオの豊かな食文化を感じられる、特別な日のご馳走にぜひお試しください！
Ingredienti: dose per 8 persone
maccheroni gr. 400
pomidori maturi gr. 400
regaglie di pollo gr. 200
burro gr. 100
animella di vitello gr. 100
funghi secchi gr. 25
un uovo - un tartufo nero
poco zucchero al velo
parmigiano grattugiato
Marsla secco - sale - pepe
per la pasta frolla:
farina bianca gr. 400
zucchero semolato gr. 200
burro gr. 100 - strutto gr. 100
un limone - 4 uova
per la besciamella:
farina bianca gr. 50
burro gr. 50
mezzo litro di latte
noce moscata - sale - pepe
Ammorbidire in acqua tiepida i funghi.
Lavare fegatini, creste e ovette di pollo, levare la pellicina all’animella e tagliarla a pezzetti, mettere tutto quanfo inuna casseruola insieme a gr. 70 di burro e lasciare rosolare a fuoco moderato.
Unire i funghi ben scolati, irrorare tutto con mezzo bcchiere di marsala ed infine aggiungere i pomidori precedentemente lavati e spezzettati:
salare, pepare e cuocere sempre a fuoco moderato mescolando spesso.
Con gr. 50 di farina, gr. 50 di burro, il latte, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata preparare la besciamella (ricetta base n. 1), poi amalgamarvi il ragù dopo averlo ben scolato dal sugo, e il tartufo tagliato a fettine.
Con gr. 400 di farina, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, tre tuorli ed un uovo intero, gr. 100 di burro ed altrettanto strutto, preparare la pasta frolla (ricetta base n. 7), poi tenerla al fresco.
Lessare i maccheroni ed a cottura quasi ultimata condirli con il sugo del ragù, spolgverizzarli di parmigiano e lasciarli raffreddare.
Dividere la pasta in due pezzi, uno dei quali sarà grosso il doppio dell’altro;
con il matterello stendere il pezzo di pasta più grosso e con esso rivestire uno stampo precedentemente imburrato, versarvi quasi tutti i maccheroni, lasciare un vuoto al centro ed in esso mettere il ragù mescolato con la besciamella, ricoprire con i maccheroni tenuri a parte.
Stendere il secondo pezzo di pasta e porlo sui maccheroni unendo bene le due paste ai bordi.
Indorare la superficie della pasta con tuorlo sbattuto;
porre lo stampo in forno(200°) e lasciarvelo per mezz’ora.
A cottura ultimata spolverizzare il 《pasticcio》 di zucchero al velo e servirlo subito.
Variante:
alcuni sostituiscono la besciamella con una crema pasticcera;
in tal caso non si adopera il pomodoro, ma esclusivamente sufo di carne.
Lazio