1905 - MURSIELLU ALLA CATANZARESE

ムルシエッル・アッラ・カタンザレーゼ

（豚のソフリット）
イタリア南部のカラブリア州カタンザーロ地方に伝わる伝統的な豚肉の煮込み料理です。
豚の内臓（肺、肝臓、心臓、脾臓など）や赤身肉、肋骨肉を使って作る
「ソフリット」（炒め煮）で、風味豊かな仕上がりが特徴です。
ラードで肉を炒めた後に赤ワインを加え、トマトや香辛料（唐辛子やオレガノ）で味付けします。弱火でゆっくりと煮込み、水分が飛ぶまでしっかり煮詰めるのがポイントです。
味は濃厚で、内臓特有の深い旨味が引き立つ料理です。
この料理は、時には「ピッタ」と呼ばれるパンに詰めたり、
他の伝統的な料理と組み合わせたりすることもあり、
シンプルながらも地元で愛されている家庭料理です。

材料（6人分）

豚肉および内臓類

• 肋骨肉 200g

• 肺 200g

• 肝臓 200g

• 心臓 200g

• 脾臓 200g

• 赤身肉 100g

その他の材料

• 新鮮なトマト 500g

• ラード 50g

• 赤ワイン 1杯

• 唐辛子、オレガノ、塩

作り方

1. すべての肉をサイコロ状に切り、よく洗った後、ラードを小さく切って土鍋にすべてを入れる。

2. 鍋を火にかけ、水分が蒸発したら、肉を数分ほど焼き色がつくまで炒める。次に赤ワインを注ぐ。

3. ワインが蒸発したら、細かく切ったトマト、唐辛子、オレガノを加える。

4. 塩で味を調え、蓋をして非常に弱火で煮る。頻繁にかき混ぜながら、必要に応じて少量の水を加える。

5. 最終的にソフリットがしっかりと乾燥した状態になるように仕上げる。

備考:

この料理は、ピッタ（レシピ番号1825）を詰めるのにしばしば使われる。また、一部の人はクローブ、月桂樹の葉、胡椒を加えることもある。
(soffritto di maiale)
Ingredienti: dose per 6 persone
carni e frattaglie di maiale:
costolette gr. 200
polmone gr. 200
fegato gr. 200
cuore gr. 200
milza gr. 200
carne magra gr. 100
altri ingredienti:
pomidori freschi gr. 500
lardo gr. 50
un bicchiere di vino rosso
peperoncino - origano - sale
Tagliare a dadi tutte le qualità di carni, lavarle e metterle in un tegame di terracotta unendo il lardo tagliato a pezzettini.
Porre il recipiente sul fuoco e, appena l’acqua sarà evaporata, rosolare la carne per qualche minuto, quindi bagnarla con il vino;
quando anch’esso sarà evaporato, aggiungere i pomidori spezzettati, peperontino piccante e origano.
Salare, incoperchiare e cuocere a fuoco molto lento, mescolando spesso e unendo, se occorre, un po’ di acqua:
il soffritto deve risultare bene asciutto.
Nota:
questa preparazione viene sovente adoperata per riempire la 《pitta》(ricetta n. 1825).
Alcuni uniscono all’intingolo chiodi di garofano, alloro e pepe.
Preparazione rustica ma ottima.