335 - VITELLO ALL’UCCELLETTO

ヴィテッロ・アッルッチェレット

（ジェノヴァ風仔牛のソテー）
この料理は、ジェノヴァ地方の伝統的な肉料理の一つで、シンプルながらも香り高い味わいが特徴です。仔牛肉を香草とともにオリーブオイルとバターで香ばしく炒め、白ワインで風味を引き立てます。調理時間が短く、素材の持ち味を活かした一品で、温かいうちに楽しむのが最適です。
また、ジェノヴァの西部（ポネンテ地方）では、仕上げに特産の塩漬け黒オリーブを加えるアレンジも人気です。オリーブのコクとほのかな塩気が、仔牛の旨味をより一層引き立てます。

材料（4人分）

• 仔牛肉（フィレ肉、またはモモ肉、背肉）：600g

• バター：50g

• オリーブオイル：大さじ4

• ローリエの葉：1枚

• セージの葉：1枚

• 白ワイン（辛口）：適量

• 塩・胡椒：適量

作り方

1. 肉の下準備

   1. 仔牛肉を細切りまたは小さめの一口大にカットする。

2. 香りを引き出す

   1. 厚手の鍋（できれば土鍋）を弱火にかけ、オリーブオイル、バター、ローリエ、セージを加える。バターが溶けたら、焦がさないよう注意する。

3. 肉を炒める

   1. 火を強め、仔牛肉を加えて炒める。表面に焼き色がつくまで強火で手早く焼き付ける。

4. 味付けと仕上げ

   1. 塩・胡椒をふり、さらに炒める。白ワインを回し入れ、アルコールを飛ばしながら煮詰める。

5. 盛り付けと提供

   1. ワインがしっかりと煮詰まったら火を止め、すぐに皿に盛り付けて提供する。

ポネンテ地方のアレンジ

仕上げに塩漬け黒オリーブ（リグーリア特産の小粒のもの）を加えると、より風味豊かに楽しめます。オリーブの塩気とコクが仔牛肉の旨味とよく調和し、ジェノヴァらしい味わいを堪能できます。
このレシピを通じて、リグーリアの伝統的な味わいをぜひご自宅でお楽しみください。
(specialità genovese)
Ingredienti: dose per 4 persone
filetto di vitello,
oppure coscia o schienali gr. 600
burro gr. 50
4 cucchiaiate di olio d’oliva
una foglia di alloro e una di salvia
vino bianco secco
sale - pepe
Tagliare la carne a listerelle od a piccoli bocconcini.
Porre su fuoco basso un recipiente, possibilmente di terracotta, con l’olio, il burro, la foglia di allro e di salvia.
Appena il burro sarà sciolto, senza lasciarlo troppo soffriggere, alzare la fiamma e unire la carne, facendola cuocere a fuoco vivo.
Salarla, peparla e farla rosolare;
spruzzarla con vino bianco e quando questo sarà evaporato accomodare la carne sul piatto di portata e servirla immediatamente.
Variante:
nella zona di Ponente uniscono a questa preparazione delle olive in salamoia, quelle piccole olive nere così saporite e tipiche della Liguria.
Genova