494 - TRIPPA ALLA MILANESE

トリッパ・アッラ・ミラネーゼ

(フォイオーロのトマト煮込み)
ミラノの伝統的なトリッパ料理で、特に寒い季節にぴったりの一品です。トリッパ（フォイオーロ）をたっぷりの野菜やトマトと一緒にじっくりと煮込むことで、風味豊かで深みのある味わいが楽しめます。パルメザンチーズをたっぷりとかけて仕上げることで、さらにコクが増し、満足感のある料理になります。
材料（6人分）

• トリッパ（フォイオーロ）1kg

• センマイ（フランス産）350g

• 新鮮なトマト 400g

• 乾燥白インゲン豆 150g

• バター 50g

• セージの葉 3枚

• 大きめのニンジン 1本

• タマネギ 1個

• セロリの茎 1本

• ブロード 500ml

• パルメザンチーズ（おろしたもの）適量

• 塩・コショウ 適量

作り方

1. 前夜の準備

   1. 乾燥白インゲン豆を前の晩から水に浸しておきます。もし既に戻してあるものを使う場合は、500g用意します。

2. 豆を茹でる

   1. 翌朝、豆を冷たい水に入れて茹でます。

3. 野菜を炒める

   1. 大きな鍋にバターを溶かし、セージの葉を加えて香りが立つまで炒めます。次に、薄切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリを加えてさらに炒めます。約10分ほど炒め続けます。

4. トリッパの調理

   1. トリッパを細長く薄切りにし、鍋に加えて約1時間ほど煮ます。その後、センマイを3センチ角に切って加え、しっかりと水分を切ります。

5. トマトを加える

   1. トマトを小さく切って鍋に加え、塩とコショウで味を整えます。最初は水分が多めに出るので、木べらで混ぜながら煮込みます。煮込み時間は2時間以上かかりますが、途中でトリッパが乾かないように、少しずつブロードを足します。

6. 豆を加える

   1. 火を止める15分前に、茹でた白インゲン豆を水切りして加えます。

7. 仕上げと提供

   1. トリッパがしっかりと煮詰まったら、深めの皿に盛り付け、たっぷりのパルメザンチーズをかけて提供します。

この料理は、トリッパが柔らかくなるまでじっくりと煮込むことがポイントです。寒い日にぴったりの、心温まる一皿です。
(foiolo in umido)
Ingredienti: dose per 6 persone
foiolo kg. 1
ricciolotta(francese) gr. 350
pomidori freschi gr. 400
fagioli di Spagna, secchi gr. 150
burro gr.50
3 foglie di salvia
una grossa carota
una cipolla
una costa di sedano
mezzo litro di brodo
parmigiano grattugiato
sale - pepe
La sera prima mettere a bagno i fagioli, anche se saranno stati acquistati già ammollati(in questo caso prendere gr. 500).
Il mattino successivo lessarli mettendoli in acqua fredda.
In un grande tegame rosolare il burro con la salvia, unendo poi la cipolla, la carota e il sedano, tutto quanro affettato.
Dopo circa dieci minuti aggiungere il foiolo tagliato a striscioline sottilissime e un’ora dopo la ricciolotta tagliata a quadretti di tre centimetri, tutta ben scolata(la trippa solitamente vien venduta già a metà cottura).
Mescolare con un cucchiaio di legno e la sciare assorbire l’acuqa che in un primo momento si formerà, poi unire i pomidori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe.
Durante la cottura (che richiederà due ore abbondanti) unire ogni tanto un poco di brodo, perché la trippa non deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente.
Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unire i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura.
Servire la trippa, che deve risultare ben ristretta, su di un piatto di portata profondo cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.