1340 - SUPPLI ALLA ROMANA

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE


スップリ
ローマの伝統的なスナックで、リゾットを使ったライスコロッケです。外はカリッと揚げられ、中には香り豊かなラグーと溶けたモッツァレラが隠れています。この一品は、ローマの家庭料理の温かさを感じさせ、軽食や前菜にぴったりです。

材料（4人分）

  • 米：300g

  • バター：100g

  • ローマのプロヴァトゥーラ（モッツァレラで代用可）：100g

  • 仔牛肉：80g

  • アニメッラ（仔牛の胸腺）：50g

  • 仔牛の心臓：50g

  • 干しキノコ：25g

  • 生ハム：25g

  • トマト（ソース用）：4個

  • 卵：2個

  • パルメザンチーズ（すりおろし）：大さじ2

  • 玉ねぎ：少々

  • 鶏レバー：2個

  • パン粉：適量

  • トマトソース：小さじ1

  • 揚げ油（またはラード）：適量

  • 塩：適量

作り方

  1. キノコの準備

    1. 干しキノコを水に浸して柔らかくします。

  2. リゾットの調理

    1. 鍋に約500mlの水、皮をむいて刻んだトマト、バター70gを入れて火にかけます。沸騰したら米を加え、時々かき混ぜながら、ちょうど良い硬さになるまで煮ます。火を止めたら卵2個とすりおろしたパルメザンチーズを混ぜ込み、平らな皿に広げて冷まします。

  3. ラグーの準備

    1. 別の小鍋に残りのバターとラード小さじ1、みじん切りにした玉ねぎ、心臓、鶏レバー、仔牛肉、生ハム、細かく刻んだキノコを入れ、中火で炒めます。数分炒めたら、水で溶いたトマトソースを加え、塩で味を調えます。弱火にして蓋をし、汁気がなくなるまで煮込みます。

  4. スップリの形成

    1. 冷めたリゾットを卵大の量取り、丸めて俵型にします。一方の端に指で穴を開け、ラグーとプロヴァトゥーラ（またはモッツァレラ）を詰め、リゾットで穴を閉じます。

  5. 衣付け

    1. スップリをパン粉にまぶします（希望に応じて小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけてもよい）。

  6. 揚げる

    1. 深めのフライパンに油（またはラード）を多めに入れ、180℃に熱します。スップリを入れ、外がきつね色でカリッとするまで揚げます。

  7. 仕上げ

    1. 揚げたスップリはそのままでも、トマトソースや肉のソースをかけて提供しても美味しく召し上がれます。

メモ

ローマ風スップリは、その豊かな味わいと香ばしい食感で、イタリア料理好きにはたまらない一品です。揚げたてを楽しむのがおすすめですが、冷めてもその魅力は損なわれません。ローマの街角を思い出させる味を、ぜひお試しください。
Ingredienti: dose per 4 persone
riso gr. 300 - burro gr. 100
provatura romana (vedere variante ric. n. 1335),
o mozzarella gr. 100
vitello gr. 80 - animella gr. 50
cuore di vitello gr. 50
funghi secchi gr. 25 - prosciutto crudo gr. 25
4 pomidori da sugo - due uova
due cucchiaiate di parmigiano - poca cipolla
due fegatini di pollo - pane grattugiato
un cucchiaino di salsa si pomodoro
olio (o strutto) per friggere - sale
Ammorbidire in acqua i funghi.
Versare in una casseruola circa mezzo litro d’acqua, i pomidori pelati, spezzettati e gr. 70 di burro;
salare e porre il recipiente sul fuoco.
Quando l’acqua alzerà il bollore versrvi il riso, mescolandolo di tanto in tanto e vadando che non oltrepassi il giusto punto di cottura.
Quando sarà pronto toglierlo dal fuoco e unire, mescolando, le due uova intere e il parmigiano grattugiato.
Versare il riso in un piatto grande, stenderlo in modo uniforme e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruolina con il rimanente burro, un cucchiaino di strutto, un quarto di cipolla tritata, il cuore, i fegatini, il vitello, il prosciutto, l’animella ed i funghi scolati e tagliati a pezzettini.
Fare rosolare per qualche minuto poi unire lasalsa sciolta in un poco di acqua calda, quindi salare.
Cuocere a fuoco basso ed a recipiente coperto sino a quando il suvo si sarà ben ristretto, mescolando di tanto in tanto;
togliere poi il recupiente dal fuoco.
Tagliare a pezzettini la provatura.
Con un cucchiaio prendere tanto riso freddo quanto un uovo, arrotolarlo bene dandogli la forma di una grossa crocchetta, introdurre l’indice in una delle due estremità formando un buco, riempire questo con il ragù preparato e con qualche pezzettino di provatura, chiudere l’apertura con un poco di riso e rotolare il supplì nel pane grattugiato, facendolo bene aderire al riso (volendo si possono passare i supplì prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto indi nel pane grattugiato).
Quando tutti i supplì saranno pronti porre sul fuoco la padella per i fritti con abbondante olio o strutto.
Appena il grasso sarà bollente friggere i supplì facendoli divenire ben dorati e croccanti.
A volte si cospargono con sugo di carne o salsina al pomodoro.
Lazio

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