高級レストラン『盛り付けの法則』と、それに影響する”美的感覚の心理”について

美の認知に関する研究は、古代ギリシャ哲学の時代から2000年以上にわたって続く壮大な研究分野だ。一方で、機能的脳画像を用いた研究手法は盛んに用いられるようになってまだ20年足らずだが、その発展はめまぐるしい。その2つを組み合わせた「神経美学」は今後の展開が期待されている。美に関与する特定の脳の領域を探す研究から、もう一歩踏み込んだ研究がおこなわれなければならない。

しかし黄金比には、誰しもが感じうるとされる客観的な美的価値があり、誰しもが美しいとする生物学的な信号となっている可能性がある。このような 形の良さについては、20 世紀の初頭からドイツのゲシュタルト心理学の中で明らかにされてきている。

何が美しいのかという問題については、趣向の問題でもあり、それを一概に明らかにすることは 難しい。ja (jst.go.jp)

とはいっても、以前紹介した2つの記事のように「盛り付けによる法則性」や「美の認知」「心理的な影響」など、多数の要素が複雑に関わっていることに間違いはないでしょう(特に料理では)。

私自身は、盛り付けのセンスが全く有りませんが、料理においての美的センスの重要性は、かなり大きな割合を占めていると考えています。それらは、味付けが期待通りではなくとも、美的センスによって、ゲストは良い方向に捉える可能性もあり（シェフの経歴や箔などと同様に）美的センスを磨く事や、その法則を知る事の優先度は限りなく高いでしょう。

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