【低温調理バイブル】温度別の変化/厚さ毎の時間グラフ/低温殺菌時間の結論

卵に対する熱と時間の影響

食品の温度が特定のしきい値を超えると、急速な変化が急速に起こります。たとえば、殻付き鶏の卵を温度が等しくなるまで(たとえば、30〜60分間)加熱すると

• 61.5°C :卵白が緩いゲルを形成します。

• 64.5°C :卵黄を柔らかいゲルに形成させます。

• 70°C :卵白が固いゲルを形成します(卵黄もこの温度付近で凝固します)。

• 84.5°C :卵白をゴム状にします。

肉は約75%が水、20%がタンパク質、5%が脂肪などの物質です。

■肉の低温調理について