フォン・出汁のすべて/ゼロから理解し、一から作れる徹底解説

フォン・出汁をとる工程の意味を深掘り

フォン（出汁）をとる際に『この工程の意味は？』や『なぜ骨を使うの？』など様々な事に疑問を抱いている人が多いのでは無いでしょうか。

フォンをとる事は、とても時間と労力が掛かりますので余計な労力を使わずに効率的に、美味しいフォンをとりたい筈です。今回は一つ一つの工程を掘り下げて解説していきます。

全ての記事に『繋がりをもたせる』ことで、読者は自発的に理解できるようにしていたつもりでしたが、読み直したところ、それらを理解するには説明が少なすぎると思ったので、分かりやすくリメイクしました。

フォン【出汁】に骨・ガラを使う理由

例えばフォン・ド・ヴォライユ （fond de volaille）であった場合のレシピを考えます

■例をとったレシピ

鶏ガラ（つる付き） 10kg
水　20L
玉ねぎ 2個
人参　1本
セロリ 1本
白ネギ 1本
セロリの葉　適量
ブーケガルニ

魚の出汁を取るときもそうですが、必ずと言っていい程ガラを入れるレシピになっている筈です。ここで疑問に思うポイントは『骨から出汁が出るのか問題』です